興葉蚵仔煎老闆葉銘雄從退伍後,頂下簡餐店,到後來進駐美食街,始終僅販售台灣本土小吃,走過37個年頭,可謂是美食街的台灣小吃始祖.（攝影：張偉明）採訪＝林玉婷、李依文撰文＝李依文1984年興葉蚵仔煎就展開百貨美食街經營之路,於興來百貨賣炸春捲、炒米粉,可說是美食街台式小吃始祖.通過一路的轉型,靠平價傳統美食卻能站穩各大百貨櫃位,歷經改裝都不被撤換,掌握的秘訣除了美味、就是「速度」.2019年,台北101大舉翻新美食街櫃位,汰換了近一半以上的餐飲品牌,留下來的可以說是佼佼者,而興葉蚵仔煎就是其中一個品牌,「我覺得興葉蚵仔煎的產品,像炒米粉、蚵仔煎等等都是台灣人日常常吃的,觀光客也最愛台灣小吃.」台北101商場事業處營運長事業處營運長朱麗文說,興葉蚵仔煎的產品可以說是通殺百貨客群各個年齡層和國籍,是屹立不搖的重要原因.台灣美食街還沒成型前他就進駐,成台式小吃始祖若是說到興葉蚵仔煎,令人最有印象的就是擺放在結帳櫃檯旁,一落落堆疊地高高的炒麵、炒米粉與炒飯等,這樣熟悉、常在市場見到的販售形式,瞬間拉近了與客人之間的距離,即使身處現代化乾淨的百貨之中,一瞬間倍感親切.「剛退伍覺得很茫然,當時覺得做吃的會比較順手.」興葉蚵仔煎老闆葉銘雄笑著說,在當兵整整兩年期間擔任伙食兵,讓1980年剛退伍卻沒有任何餐飲經驗的葉銘雄頂下一家位於台北市復興北路的簡餐店、就此踏入餐飲業,1983年鄰近的興來百貨（後改名為中興百貨復興店,現已歇業）邀請他入駐B1小吃街,從此與百貨結上緣分,賣的始終如一都是台灣的本土小吃,堪稱美食街的台式小吃始祖.從失敗之中習得,速度是致勝關鍵當年興來百貨遠赴日本海外考察,想要在台灣發展美食街的文化,找上了葉銘雄,邀請進駐並販售原有街邊店裡的牛腩飯便當,但起初並不成功,百貨來客數在餐期期間一次大量湧入,「客人一次訂50個便當,我就做不出來了.」葉銘雄笑著說,但也因為如此,奠定了「速度是成功關鍵」的概念在他心中.牛腩飯便當不成功,葉銘雄卻沒有因為放棄,在半年內了解了美食街必須掌握出餐速度之外,主要的客群是周邊商圈上班族以及到總督影城看電影的客人,抓到這些客群特性後,葉銘雄認為小吃類型應該更適合,便毅然決然決定轉型販售炒米粉與春捲.將料理直接搬到前台,除了拉近與顧客之間的距離以外,讓點餐到出餐的速度不超過兩分鐘,同時也是成功的秘訣之一.（攝影：張偉明）「這些口味都是家傳的,至今都沒有改變過.」葉銘雄說,很長一段時間都是由媽媽擔任口味研發主廚,實際販售的效果也相當好,炸春捲在當時一場電影的時間可以賣出300條的好成績,與此同時,葉銘雄也觀察到了將炒米粉拿到外場推高販賣的方式,讓即使整體空間只有兩坪大、也能大大增加出餐的速度,這樣的調整可說是抓到了在美食街成功的精髓,因此將此銷售模式延續至今.檢討修改、不斷自我轉型葉銘雄回憶,1994年,中興百貨歷經一次大改裝,增設公共客坐席區,有了明確的前後場分隔之後,當時熱賣的炸春捲,因為「炸」的步驟被限制於廚房,少了作秀的機會,人群也就開始稀釋.與此同時1987年SOGO忠孝店、1993年新光三越站前店開幕,東區和西區開始發展後,中興百貨也就漸漸沒落,但有了過往的好表現,新光三越站前店主動登門拜訪邀約進駐.葉銘雄為了新光三越站前店,改掉費時的炸春捲、改賣蚵仔煎,當時為了研發透過不斷的考察、試吃和試做,最終終於調出成功的醬料比例,蚵仔煎也因此成為招牌.此後,葉銘雄不斷思索原有的菜單中,哪些菜色是可以調整提升出餐效率的,舉例來說,製作過程繁瑣複雜的油飯讓製備量受到限制,往往中午還沒到便販售完畢,也因此,葉銘雄便將油飯改成炒飯,藉此調整菜單,重振旗鼓再出發.「我們意識到,做美食街速度就是要快,迴轉率才高.」葉銘雄說,也因此,興葉所有的菜單,後來都是圍繞著這個核心理念去設計.身處滿是異國料理的美食街,興葉蚵仔煎把最台式的口味、販售型態搬進百貨,與其他品牌做出明顯的區隔性.（攝影：張偉明）員工同薪,才能同心除此之外,葉銘雄也強調,做餐飲業,人很重要,興葉所有的門市員工都是正職員工,不聘請任何工讀生,靠前台3個人、廚房3個人的固定編制,在訓練有素的默契和搭配能快速出餐的餐點,即使餐期間大排長龍、或者逢上週年慶,都能從容不迫一一消化人龍,維持點餐後兩分鐘出餐的品質與效率,單點一份餐時幾乎不用拿叫號機,收錢找錢後、餐點也到手.葉銘雄也堅持員工的薪水都應該要維持在一定的標準,這麼做的目的是為了向心力以及團結感更強,且除了薪水以外的獎金制度也不會少,在佳節高峰時期,員工的績效獎金加上薪水,年薪甚至可達百萬,「賣得更好,是一起賺,而不是只有老闆賺錢.」葉銘雄說,也因此培養出了不少忠心耿耿的員工,年資平均起跳是10~15年左右.選對點是成功的絕對要素隨著時間不斷的推移,美食街進駐的品牌越來越多,其中又以日式、韓國、東南亞料理比例尤其高,台灣小吃的比例越來越少與消費者的喜好與口味有絕對的關係,在這樣的洪流之下,如何能站穩腳步不被淘汰?維持好的商品是基本,「選擇發展已經成熟的地段很重要.」葉銘雄說.葉銘雄口中的成熟,指的是人潮、以及百貨商場的成熟程度,缺一不可.舉例來說,興葉蚵仔煎也曾在京站設櫃,但在2019年撤櫃,原因是由於京站的百貨商場雖然成熟,本身的人流量也足夠,但當時興葉在京站的櫃位點不好,「櫃位太深了,客人不會走這麼遠.」葉銘雄說,生意不好、連帶員工也就懶散起來,後來索性就將店面收掉,此外,興葉在明曜、ATT等百貨也都曾嘗過失敗經驗.「百貨要自己先成熟,商家看到商機、才會樂意進駐.」葉銘雄說,百貨商場與餐飲品牌之間的關係可說是相輔相成,要有成功的美食街或餐飲品牌,是需要雙方共同努力的. 興葉蚵仔煎小檔案在台第一間店開業：1983年（興來百貨）目前店數：9家營收：8,640萬（2020年） 審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶百貨餐飲的活歷史、手握近400個餐飲品牌!全台200個百貨商場都與他合作▶拉高餐飲比例是唯一可行策略嗎?百貨美食街該打造的是品牌!▶日本百貨市場20年衰退42%!台灣百貨該如何以餐飲救援、避免步上後塵?
