（圖片來源：食力提供）根據日本百貨協會發表的日本百貨市場規模,從1991年巔峰的日幣9.7兆,到2019年已經縮小到日幣5.7兆規模,足足少了42%,並且預測在2024年整體百貨市場可能還會縮小到日幣5.4兆規模.4大因素導致日本百貨市場持續衰退為何日本百貨市場會呈現如此構造改變式的衰退呢?主要的原因有下列4項：1、人口板塊移動：區域的地方百貨因為人口減少,當地的消費人口數已經無法支撐百貨公司的營運.而原本的消費主力也開始老齡化,讓整體的消費能力大大下降.2、多元網路購物崛起：B2C網路購物EC的崛起,讓不少原本在包括百貨公司等實體店鋪消費的顧客,轉向透過方便的網路進行購物（BtoC的市場規模從2010年的日幣4兆成長到2019年的10兆）.3、消費轉移到大型購物中心：消費習慣轉移到大空間的購物中心（ShoppingCenter）,日本購物中心的市場規模從2010年的日幣27兆成長到2019年的32兆,大空間的設計讓傳統百貨遜色不少.4、超級生活品牌興起：超級生活品牌的興起也讓原本百貨的整體吸引力大受影響,像是UNIQLO、宜得利、無印良品等等,種類選擇多,價格平實,品質又好,而這些超級生活品牌自己產品的生活連接力,因為大到不需要靠百貨去招攬來客,所以也進化成獨立開設街邊店的形態,這個現象也讓不少原本會去百貨購物的消費者,紛紛轉向在街邊的超級生活品牌選購產品.百貨因為需要這些超級生活品牌的集客力,好不容易用好的條件把這些店找進來百貨,但超級生活品牌其實外面街邊也有,對消費者而言,百貨賣場其實跟外面提供的内容差不多,結果反而減低了消費者對百貨的新奇感,這些因素其實最後都間接影響百貨整體的集客力.日本百貨的前車之鑑,台灣百貨的未來將要如何因應?看日本百貨店整體的趨勢後,那台灣百貨的未來將會要如何因應?最近不少百貨餐飲業的話題被媒體拿來報導,從2017年吹起的台灣百貨餐飲風,到2020疫情後,部分餐飲業又紛紛消失在百貨樓面,看到日本的大環境,以及疫情後期之變化,對百貨而言,面對紛紛變少的顧客數,第一步或許是先要以縮短消費者到店鋪消費的頻率,穩住來客數之後,再求單價的提升,才是長期的策略.而提高來數有什麽可能的做法呢?從百貨的餐飲視點,下面是幾點可發展的方向.救援一：符合每日的消費需求,提高到店頻率為何餐飲是百貨會這麽積極想導入的業種?因為餐飲應該是百貨的各業種裡面,消費周期相對短的業種,買一件衣服的需求或許是一個月一次,不過餐飲的需求可是天天會發生,所以導入餐飲的主要原因之一,應該主要是想增加日來客數.而再往細部看,真的要讓日來客變多,餐飲文化也要考慮,牛排無論多美味,習慣上可能也無法天天吃,而麵食或是飯類因為貼近我們的文化,所以或許一兩天就可以吃個一次,所以以亞洲餐飲的占比,應該也會影響到來客數量.而客單價就更不用說了,要是高單價的店鋪數量太多,也會影響到來客數,單價用上班族一般午餐預算的2倍上下來規劃,應該是一個可嘗試的方向.所以在導入餐飲業態的時候,餐飲文化差異性,以及客單價等,都需要考慮整體的比例,才可以符合增加來客數的目標.救援二：餐飲跟超市複合出擊,打造EC無法模仿的活力餐飲是「符合每日需求」目標中最平易近人的切入點,但有沒有什麽是可以讓餐飲業態的力量更强化的?最近日本的超市餐飲出現一個新的和製單字「グローサラント」,這個字是把外來語「グロッサリー（Grocery,超市雜貨）」的前面幾個單字,跟「レストラン（Restaurant,餐廳）」後面的幾個單字組合起來的新和製日文,簡單來說就是超市結合餐廳的概念.一般,超市跟旁邊的餐飲都是不同的區域,但其實超市本身也是消費者到訪頻率高的業種,如果可以讓餐飲可以連接超市,那將會更强化每日更安定的來客數量.那要如何才能成為「グローサラント」?概念上,從餐飲業出發,再把餐盤上使用食材延伸到超市業,具體的說,就是把餐廳用到的食材,拿到一旁的超市銷售.飯糰米飯旁銷售袋裝白米五穀雜糧,三明治潛水堡旁銷售麵包、麵粉,海鮮定食旁銷售水產品,義大利餐點旁銷售紅酒或是起士乳製品等,牛肉麵的旁邊賣速食乾麵,咖啡蛋糕店的旁邊賣咖啡豆等.百貨應該要活用本身就擁有的超市業種,發揮綜效,除了營造街邊餐飲店無法模仿的活力,也能讓賣場更活潑,提升顧客的來店頻率.即食餐飲搭配生鮮採購,可讓賣場更有活力、提升到店頻率.救援三：加大空間透視換取來店頻率跟街邊店比起來,百貨還有一個先天就擁有的優勢,就是相對寬廣的建築物空間.百貨美食街因為沒類似街邊店的隔牆,視覺的穿透度可是好太多了,日本目前持續在成長的購物中心（ShoppingCenter）產業的趨勢,店鋪面積紛紛大型化起來,在日本都市中心區域的購物中心,店鋪面積在50,000平方公尺以上的店鋪數量,從2015年到2019年,就成長了38%,會有這個變化,應該也是日本消費者對於開放寬闊的消費空間更有感了,才會讓購物中心業者也跟隨這個趨勢.同樣的,百貨的顧客應該也會有這個需求,所以未來在店鋪的區域設計上,例如用寬的櫃位正面陳列等方法,提高百貨内餐飲櫃位的穿透度等,提供更輕鬆跟無壓力的寬敞空間.寬敞和挑高的空間是百貨美食街塑造環境氛圍的利器.救援四：發展PB商品,自己發展超級生活店有沒有覺得百貨裡面的餐飲品牌也沒有以前特別了?即使是在不同的百貨,幾乎都有機會可以看到同樣品牌的漢堡、台菜、日式定食,或是湯包等店鋪在樓面出現,這些店雖然本身的料理餐點都不錯,集合在一起,也可方便消費者一步就有多選擇的需求,但從以前到現在,消費者對百貨的期待,應該是「非日常的Premium期待」遠遠大於「提供方便的期待」.所以要如何營造真正有特色的餐飲,應該才會是真正吸引顧客特定前來的核心元素.說到有特色,用便利商店的案例,便利商店裡面有賣不少大品牌的食品,但這些大品牌,無論7-11或是全家都可以買得到,要用這些大品牌產品吸引顧客來,那就只有往多品項走,讓顧客能有比對手多樣的選擇,但這個會讓庫存多,管理費用變高,應該不是最好的方法,所以到最後就發展出來,只有我們這邊才有賣的自有品牌PB,因為只有我們這邊有,要是自有品牌PB做出口碑,自然顧客就特地上門.百貨餐飲目前幾乎都是用出租櫃位的方式讓業者自己經營,這方式已經執行多年,優點是營運風險都是餐飲業者自己承擔,但缺點就是很難有整體感,因為每家業者都有自己的風格,整體的大特色很難出來.再回到日本百貨面對超級生活店威脅的那一點.超級生活店的其中一個特色就是,在有整體感的前提下,品項都有自己的邏輯,其實便利商店的自有品牌PB商品也是,雖然品項有些不同,但整體是有follow一個潛規則,要控制全場才能走出真正的大差異路線.但要能控制全場,百貨可能就不能再用出租櫃位的思維,而是跳出來自己經營餐飲,這樣才能做出整場的差別規劃,走出自己的路,日本有些百貨業者,最近就開始自己跳下去經營餐飲,決定要累積自己在餐飲的know-how,走出自己的路.台灣的零售一向跟日本的鏈接很緊密,新年看了不少日本百貨社長對於未來市場動向的發表,不少百貨都宣布往金融以及不動產開發事業前進,看起來百貨店的進化,現在才剛要開始.延伸閱讀▶消費典範的移轉,讓百貨也不得不看到餐飲的集客力▶小團體外食最方便的選擇!百貨美食街齊聚多元美食,搶攻多時段複合客群▶近6成民眾去百貨美食街最愛日式料理,韓式料理緊追在後
