畜試所成功開發出紅麴、櫻桃鴨胸肉、紅蘿蔔及三星蔥等4種特殊風味火腿.（圖片來源：行政院農業委員會畜產試驗所提供）整理＝<食力>編輯部行政院農業委員會畜產試驗所（以下簡稱畜試所）表示,近日已成功開發紅麴、櫻桃鴨胸肉、紅蘿蔔及三星蔥等4種特殊風味的火腿,並於2021年1月1日與加工業者簽約進行技術移轉.畜試所指出,蔥為高纖的蔬菜,含有鈣、維生素C、β胡蘿蔔素、膳食纖維等營養素；紅蘿蔔顏色艷麗、嫩脆多汁、味道鮮美、甘甜可口、營養豐富；紅麴可提供豔麗的色澤、產生芬芳的香氣及甘甜的美味.因此畜試所針對紅麴粉、紅蘿蔔及三星蔥等原料進行研發,開發出具有宜蘭特色風味和多元創新的火腿產品.畜試所表示,通常市售火腿只使用豬肉來製作且風味變化較少,而宜蘭分所本身是養鴨中心,於是在研究火腿上除了以豬後腿肉為主原料,更搭配肉質鮮嫩的櫻桃鴨胸肉,一同製成口感Ｑ彈的「鴨肉火腿」；另外,也搭配色澤鮮豔與香氣芬芳的紅麴粉製成「紅麴火腿」；搭配營養豐富與色澤亮麗的紅蘿蔔製成「紅蘿蔔火腿」；搭配口感細嫩與脆甜的三星蔥製成「三星蔥火腿」.三星蔥火腿的餡料相當豐富.（圖片來源：行政院農業委員會畜產試驗所提供）畜試所指出,新開發的火腿在總生菌數方面,於–18℃凍藏四個月後其總生菌數在3萬以下（cfu/g）,符合衛生標準限量10萬以下（cfu/g）.另外,火腿在–18℃凍藏四個月後,其口感接受度仍表現良好,其它各項品質測定亦皆符合衛生安全的標準.畜試所表示,火腿之配方及製造技術已相當成熟,除製作火腿外,該項技術亦可應用於熱狗等產品.如加工業者對該項技術有興趣,可與該所宜蘭分所林榮新副研究員兼系主任聯繫,聯絡電話為（03）9503107轉210號分機.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶越老越吃香!泡菜的酸、火腿的鮮,全靠「醃」!▶佈局10年終有成!亞馬遜在疫情下靠葡萄酒、火腿打開義大利電商市場▶「燻」出多層次風味!想去除鯊魚煙的腥味,煙燻很重要!
