（圖片來源：食力提供）撰文＝李依文2021年3月10號,台灣菸酒公司（簡稱台酒）宣布將停產一項長紅數十年的產品「特級紅標米酒」,原因是調整產線,且屬性相同的另一支產品「特級紅標純米酒」更受歡迎,加上兩者價差僅台幣5元,綜合多方考量決定讓「特級紅標米酒」正式走入歷史.紅標料理米酒目前的價錢在27塊錢,雖然單價並不高,但在2020年的年銷量高達7800萬瓶,占台酒整體營收52%,同時也是台酒最受歡迎的產品,接下來就是純米酒,年銷750萬瓶,占總營業額16%；純米料理米酒,年銷500萬隻,占總營業額5%.但除了這些明星商品,其實市面上的米酒種類相當多,不管是米酒頭、米酒水、紅標料理米酒、紅標純米酒等,其中最大的差異,其實與產品的製程方式有一定的關係.米酒是經過蒸餾而製成,蒸餾酒分為前中後段,不同的部位會有不同的風味,再將之依據風味製成不同用途的產品.蒸餾酒的製程步驟是將原料米經過蒸煮後發酵,接著進入蒸餾這個重頭戲步驟,蒸餾完成後便是儲存、過濾、裝罐包裝.不同的米酒產品會在蒸餾完成後取用「酒頭、酒心、酒尾」等不同的部位,每一個部位都會由於不同的物質（低碳物質、高碳物質）而擁有不同的風味,但每一個部位都有自己的用途,不管是作為純飲用,料理調味用或是作為再製酒,都有它不同風味的魅力之處.特級紅標純米酒,圓潤的口感來自於「酒心」且加上半年以上的熟成「酒頭量不多且口味嗆辣,酒心圓潤香氣重,酒尾雜質感較重.」臺灣菸酒公司（以下簡稱台酒）酒事業部協理林士傑說,蒸餾酒在最後萃取出來的酒液,取用不同的部位,就會有不同的風味,而這三段的判斷,全憑釀酒師的經驗掌控,利用蒸餾時間、觀察液體的狀態與品評的方式等確認.酒頭與酒尾,含有較嗆辣與雜味重的物質,前者是來自於低碳物質較高,而後者則是高碳物質較高所導致.而特級紅標純米酒的口感會如此圓潤,就是將這兩個部分取捨掉,只取用酒心的部分,爾後再作半年以上的熟成,才能成為大家市面上所熟知的特級紅標純米酒.酒頭、酒尾部位皆有再製用途雖說酒頭酒尾有自己較獨特的口感氣味,但是每一個部位其實都能夠再加工利用去做不同的用途.如口感嗆辣的酒頭就能成為大家常見的「米酒頭」,由於它的酒精濃度較高,不管是用來浸泡中藥材時作為基底酒,或作為烹調、純飲或是再製酒都是大有用途的.而酒尾的雜味感雖然較高,但還是能重新再蒸餾或做為再製酒.而將停產的「特級紅標米酒」則混合採用酒頭、酒心、酒尾三個部分.而酒心的風味最為圓潤,則是再依不同比例調製和後續加工再製為「特級紅標純米酒」、「紅標米酒水」、「紅標料理米酒」.其中,林士傑表示,大家很好奇「紅標米酒水」聽起來好像是什麼神奇的東西,但其實米酒水就是將紅標米酒中的酒精拿掉而已,「坊間坐月子的婦女,會使用米酒水,把米酒水取代一般的水,對身體會有比較大的益處.至於「紅標料理米酒」則是取50%蒸餾的酒心部分再加上調和精製食用酒精而成.」加入WTO後,米酒曾一路飆到一瓶180元,促使「紅標料理米酒」誕生想到米酒,第一個脫口而出的詞便是紅標二字,「紅標這兩個其實是來自於大眾習慣的口語,民眾看到標籤是紅的,自然就會脫口說是紅標米酒,而品牌在成立之後也就直接沿用紅標二字.」林士傑笑著說.「台灣人把米酒作為生活必需品使用,在世界上是少有的文化.」林士傑說,對台灣人來說,米酒在烹飪上,不管是去腥、醃漬、調味等,是許多菜餚不可或缺的靈魂角色,但對我們來說如此正常的小事,在國際定義上卻不是如此.將米酒視為民生用品是台灣獨特的文化,卻也因為這樣掀起過一波「米酒之亂」.2002年,台灣加入世貿組織（WTO）後,最初協定的內容是將米酒、白蘭地、威士忌等認定為蒸餾酒,因此就必須以蒸餾酒的規格課稅,使得米酒的菸酒稅額高漲到每公升185元,原本在加入WTO之前,價格僅20元的國民平價必需品米酒,隨後一路漲到180元一瓶的高單價酒品,掀起了不小的風波.經濟部隨後便向WTO提出重新談判,將米酒品名加上「料理」二字,成分僅有50%是米酒,同時將酒精濃度調降到20%以下,有了明確的定義區別後,紅標料理米酒就此誕生.米酒產品仍不斷研發再調整,迎合大眾口味雖然說各類米酒的存在,對於台灣人來說是習以為常的存在,但其實台酒數十年來仍不斷調整製程、配方等,以符合市場口味需求,「我們做的都是基本功,並沒有特別宣傳,經年累月的就這樣做下來了.」林士傑說.「民眾來酒廠觀光,其實很常碰到我們做問卷調查.」林士傑說,要能夠準確地抓準消費者的味蕾,除了公司內部的品評測試以外,在新品上市前,詢問各界的意見以及消費者最直接的回饋,也是台酒持續不斷在做的努力.「米酒是很穩定的市場」林士傑說,以米酒的整體銷售現況來看,2020年的表現仍舊持續成長4~5%,而在「特級紅標米酒」走入歷史之後,台酒也宣布因應已供不應求的「紅標純米酒」,將會增加產能約3000萬瓶.﹝飲酒過量,有礙健康﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶取代白蘭地、酒稅又便宜!威士忌在台灣烈酒市場中徹底稱王▶真的好威!小小台灣一年就喝掉546億元的威士忌!▶調和威士忌?單一麥芽威士忌?一次介紹給你聽!
