美國最新研究發現,日本零食65%偏硬脆口感,且喜好鹹口味.（圖片來源：食力提供）撰文=羅璿吃零食追劇、趕工,你喜歡搭配的零食,口感是酥脆還是入口即化?台灣每年進口大量日本、韓國零食餅乾,若本土業者想做出差異化,不僅要了解國人的口味喜好,也須清楚日韓目前市場零食樣態為何.根據美國堪薩斯州立大學感官科學家RajeshKumar以及EdgarChambersIV2021年2月22日公開的研究報告顯示,日韓對口感喜好相似、都偏硬,但日本多偏鹹味,韓國則喜好甜味.日本愛鹹點：零食65%屬硬脆口感,65％為鹹口味研究員依據脆硬程度把零食分為9大類（1最脆、9最軟）,發現日本零嘴有64.71%偏硬、口感屬於「「鬆脆」、「酥脆」、「硬」、「持續性的酥脆」、「持續性的鬆脆」.而占比最大、最常見的零食口感為「中等脆度口感搭上中等偏重鹹口味」,佔整體27.45%,品項則包括點心麵、海苔餅、起司蛋捲等.而在日本,最受歡迎的零食類型包括薄餅、威化餅、蛋捲泡芙,最常見口味則是起司、海鮮（烏賊）等鹹味.此外,占總體零食不到4%,最罕見的口味則是「極度軟且微甜」的零食餅乾,比如芝麻米餅.日本零食市場有64.71%屬於偏硬的口感、65%為鹹口味.韓國心屬甜：76%零食餅乾是脆硬口感、59%為甜口味!韓國同日本一樣吃硬不吃軟,共計75.8%零食偏硬.不過比起日本愛鹹食,韓國更愛吃甜,以口味來說甜食佔59%.有趣的是,甜食中同樣有8成脆、2成軟,可見不管甜鹹口味如何浮動,脆硬就是82定律.韓國零食最大宗的是「稍硬微甜」零食,例如奶油洋芋片、焦糖爆米花、豆粉口味脆米餅,以及包含近日在台灣很紅的烏龜餅乾等「稍硬原味」零食.而韓國最愛的零食型態是洋芋片、脆餅、堅果包,最中意的口味則是米、海苔、魚、醬油與原味.韓國同樣喜愛偏硬口感,但有59%為甜口味.濕潤、黏口零食還不多,鼓勵業者多嘗試「日韓新上市零食不是模仿已存在的食品,就是改良既有的版本.」該份研究指出：「其實食品廠可以看看那些未被碰觸過的領域.」研究建議「具有纖維感、黏性、濕潤,且滑嫩的零食」目前不多,可能是研發新商機.但探究零食的開發取向較少濕軟口感的品項,雖然也可能是因為日韓傳統的小點心如雞蛋糕、糯米糰子等,經常是軟的口感,所以零食開發才會走向不同的方向,但美國感官科學家也認為：「消費者的喜好經常無法預估,從市場端來看目前市場零食種類的「空白」處,再去研發,搞不好能改變消費者口味,拉起新趨勢.」審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶健康需求推進功能性食品市場成長,但消費者最在意的其實是「口味」?▶2020年韓國泡麵出口值破6億美元!中國、美國消費者為什麼瘋韓風?▶零食與正餐的界線逐漸模糊!要如何創新才能滿足消費者需求?參考資料▶原始報告：GeneratingNewSnackFoodTextureIdeasUsingSensoryandConsumerResearchTools:ACaseStudyoftheJapaneseandSouthKoreanSnackFoodMarkets▶BitingInnovation:SensorytoolshowsmajorityofJapaneseandKoreansnacksarehardtextured,offersNPDideas
