蔬菜每天都會吃到,但要先洗?還是先切? 如何洗才可以洗淨農藥?如何烹調才可以保留較多的營養素?看似簡單的蔬菜烹調,其實隱藏著很多細節,如果沒處理好,容易讓過多農藥吃下肚,甚至營養素流失過多! 首先討論農藥殘留的問題,看到以下圖片-蔬菜農藥含量排行榜,由高至低分別為：散葉菜(菠菜、小白菜)、結球葉菜(高麗菜、萵苣)、豆菜(四季豆、菜豆)、果菜(青椒、番茄)、根菜(胡蘿蔔、甜菜根)、瓜果(小黃瓜、絲瓜). 想要去除蔬菜中的農藥可以使用以下方式：1.刷除法：使用軟毛刷刷除表面附著農藥.2.刮除法：將蔬菜表皮削除,並去除凹洞處.3.清洗法：用流動式的水清洗,請勿使用浸泡方式.4.殺菁法：蔬菜使用85-100℃熱水加熱,快速用冷水降溫,可以去除農藥,但容易造成水溶性維生素流失於水中.簡單將以上去除農藥方式應用在不同蔬菜中：1.散葉菜(菠菜、小白菜)：去除蔬菜根部,使用清洗法清洗3-4次,有時會搭配殺菁法.2.結球葉菜(高麗菜、萵苣)：先去除外葉後,剝成一片一片,再使用清洗法清洗3-4次.3.豆菜(四季豆、菜豆)：不需要去除任何部分,可以直接使用刷除法清洗.4.果菜(青椒、番茄)：先切除蒂頭,再使用刷除法清洗.5.根菜(胡蘿蔔、甜菜根)：先切除蒂頭,使用刷除法清洗,最後刮除法削皮.6.瓜果(小黃瓜、絲瓜)：先切除蒂頭,使用刷除法清洗,最後刮除法削皮(小黃瓜不用削皮、絲瓜需要削皮). 不同種類的蔬菜可使用不同方式去除農藥,記住大原則：先除去蔬菜不可食部分(蒂頭、根),流動水清洗3-4次,(削皮)切段/塊即可!農藥清洗乾淨後,接著就是營養素保留,雖然維生素怕熱容易流失,但還是有方法可以降低營養素流失：1.選擇當季新鮮蔬菜,儲存時間較短,營養素含量較高,蔬菜營養素會隨放置時間增加而減少.2.如果烹調蔬菜需要切段/塊,接近烹調時間再切,可以減緩營養素流失,請勿切太小塊,營養素更容易流失(幼兒無法避免).3.先除去蔬菜不可食部分(蒂頭、根),流動水清洗3-4次,(削皮)切段/塊,不但可以去除農藥,還能降低營養素流失.4.烹調過程中盡量少加水,可以減少維生素流失於水中. 蔬菜烹調過程中營養素一定會流失,我們能做的就是降低營養素流失,千萬不要為了保留營養素,而沒有將蔬菜農藥洗淨,這樣反而本末倒置喔! 今天開始好好處理蔬菜吧!農藥OUT!營養素GET! 本文由<李佳蕙營養師>授權,未經同意,請勿擅自轉載.
