（圖片來源：食力提供）我們熟知的蘇格蘭威士忌,簡單地將威士忌分為麥芽威士忌和穀物威士忌2大類,只要原料不是100%的麥芽,那麼就被歸類為穀物,不過穀物威士忌通常蒸餾至接近中性酒精,所以穀物的種類和使用比例幾乎無人聞問.愛爾蘭威士忌可使用未發芽的大麥,進而定義出特殊的威士忌類別,但仍以麥芽和穀物2大類為主.只有美國,由於威士忌的分類十分繁瑣,因此每間酒廠都擁有自己的穀物組合方式,而且不同的品牌可能選用的穀物也不同,讓「穀物配方（mashbill）」成為認識美國威士忌必須了解的專屬名詞.波本威士忌須使用51%以上的玉米 剩下49%可調配獨家配方舉波本威士忌為例.依據法規,波本威士忌必須使用51%以上的玉米為原料,因此剩下的49%便由酒廠自由發揮,可以用100%玉米,也可以摻入不同比例的裸麥、小麥、麥芽或裸麥芽,以及法規上允許使用的燕麥、小米、高粱、莧菜籽、蕎麥或藜麥.今天全美各地林立的小型酒廠將穀物選用視為工藝特色,不同的酒廠標榜著不同的獨家配方,成為宣揚酒廠特殊風格與特色的重要一環.雖說如此,美國威士忌的主流市場只有4種穀物配方：傳統波本、高裸麥（highrye）波本、小麥（wheated）波本以及裸麥威士忌.一般而言,大多數的穀物配方都含有10%左右的麥芽,利用內含的澱粉酶協助轉化穀物澱粉為酵母菌可消化的糖.除此之外,若使用8~14%的裸麥,則屬於傳統波本,玉米含量高達70~80%；將裸麥含量提高到15~35%,可稱為高裸麥波本,玉米的比例相對降低；假如以小麥取代傳統波本中的裸麥,則稱為小麥波本,這種穀物配方並不常見；至於裸麥威士忌當然是使用51%以上的裸麥,剩下的穀物通常是玉米和麥芽.玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用穀物不同比例產生不同風味從以上的敘述得知,玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用的穀物,風味上的貢獻分別為：1、玉米：澱粉含量最高而成為酒精的主要來源,同樣也是波本威士忌的標記風味,不過新酒的玉米味比較明顯,隨著橡木桶熟陳時間拉長,與木桶中的焦糖甜融和而趨向較為模糊的甜味.2、裸麥：波本威士忌中最重要的調味穀物（flavoringgrains）,提供胡椒、肉荳蔻、丁香、肉桂種種辛香料風味,隨著熟陳添加木質裡的辛香調而更是明顯.3、小麥：同樣也是調味穀物,但添加的效果並不像裸麥那樣強烈,而是與玉米結合成柔軟、溫和的甜味和香草味,屬於大眾都喜好的風味.4、麥芽：主要目的是提供糖化所需的澱粉酶,但也發展出一些麥芽、巧克力和餅乾類的咀嚼感.為什麼酒廠不願透露穀物配方?許多酒廠很樂於公佈品牌的穀物配方,但也有很多酒廠拒絕談論,為什麼酒廠不願意透露?可能的原因包括：1、本來就不知道：美威法規容許未自行生產的「酒廠」裝出各種品牌,等同於蘇威裡的裝瓶商,因此瓶中酒液來自其他酒廠,也許不清楚原酒的穀物配方到底是什麼,也因為調製的配比關係,很難算清裝瓶的穀物配方.2、就是不告訴你：實際生產的酒廠當然知道自家的穀物配方,也應該知道穀物配方在風味的影響,其實比不酵母菌株、蒸餾方式或是熟陳環境,但還是選擇閉口不談.由於配方並不受專利保護,所以他們除了顧慮競爭品牌抄襲之外,更害怕市場上出現「採用xxx穀物配方」的行銷廣告,進而損傷自家品牌聲譽.3、契約保密條款：全美最大的原酒供應商是位在印第安納州的MGPI,官網上提供各式各樣的穀物配方供客戶訂製,所以沒有保密問題,不過部分肯塔基州的酒廠在契約中增訂保密條款,顯然是防止洩漏原酒來源.4、消費者不需要知道那麼多：很讓人傷心的,這種想法根深蒂固在許多酒廠或製酒人的心裡,成為不可動搖的信仰.他們可能不知道網路的蓬勃發展,已經讓「知識經濟」躍為主流,當消費者知道得越多,越能提升消費者的歸屬感.舉四玫瑰為例,酒廠將穀物配方完全公開,進而讓四玫瑰成為波本geek們最喜愛的品牌.﹝飲酒過量,有礙健康﹞延伸閱讀▶波本威士忌分類細到令人暈頭轉向!專家帶你一次分清楚!▶網紅話題炒熱市場,打開威士忌同溫層!▶好酒越陳越香!為什麼雪莉桶威士忌老酒的味道讓人如此驚豔?
