（圖片來源：食力提供）撰文＝<食力>編輯部近期台灣迎來半世紀以來的乾旱,各地水情吃緊造成你我生活中的許多不便.但你知道,在屠宰場殺一隻雞要使用多少水嗎?平均需要花費70公升的水,相當於一個人一個月的飲水量.鈺統食品謝孟晃副總經理舉了這個例子,讓大家重新思考葷素食的選擇,其實影響的程度不只是飲食,還關乎環境永續.植物基商機不可小覷政府也推出「素食烘焙證照」起初在台灣吃素的人多為宗教信仰因素,對於日常飲食較嚴格執行避免動物來源的食物.現今台灣素食人口有14%,也有越來越多的「彈性素食主義者」,他們不會嚴格執行吃素,而是在飲食擁抱更多植物性的選擇.從近年火紅的植物奶來說,全台一年的植物奶商機上看60億,其中燕麥奶更有18億商機.連烘焙產業也有「素食烘焙證照」可以考,可見植物基食品在台灣越來越被受重視.<食力>於2021年4月28日舉辦「食的飲料創新學：食蔬當道!搶佔食物基市場」講座,邀請2020年食創獎「食品與飲料創新類」得主鈺統食品副總經理謝孟晃、愛之味董事長陳冠翰,以及食創獎評審、中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）所長施坤河,一起來分享在食蔬當道的時代下,廠商若想搶佔植物基商機、在一片肉海中闖出一片天,該有的四大心法.<食力>於2021年4月28日舉辦「食的飲料創新學：食蔬當道!搶佔食物基市場」講座,吸引上百位讀者與會交流.心法一：消費者最在意的還是口味及飲食體驗市面上植物基產品多主打環境友善、永續發展等訴求,但謝孟晃提醒,消費者最終在意的還是產品到底「好不好吃」,這也是植物基商品目前遇到的最大挑戰.謝孟晃表示,吃食物是整套的體驗,從購賣、烹飪、吃及分享的感受,很多時候消費者選擇肉品是因為吃食物時的「體驗」,尤其台灣人愛吃火鍋、燒烤等,而「肉片」就是目前植物肉產品難以達成的型態.因此謝孟晃也坦言,植物基要完全替代肉品還有很大的挑戰,但要讓產品好吃、口感好是說服消費者購買植物基商品的第一步,次要才是傳達永續經營、環境友善等概念.心法二：針對產品特性發揮不同植物蛋白的特性謝孟晃提到,在眾多植物蛋白的選擇中,豌豆蛋白的氣味最不好,也最難做出肉的條理形狀.而小麥蛋白在運用上最佳,其次是黃豆蛋白,但這兩種各自存在過敏及基改等問題.因此三機植物肉為了爭取最大消費客群適合食用,即使加工難度高,仍選擇採用無基改爭議及過敏原問題的豌豆蛋白製成.心法三：發揮原料特性,開發不同用途功能「愛之味純濃燕麥」在2008年上市後,開拓了台灣燕麥飲品的健康市場,但陳冠翰表示,這兩年在瑞典燕麥奶品牌Oatly打開全球咖啡通路之後,將燕麥開拓出更大的商機.為此,愛之味也以自身耕耘燕麥領域十多年的經驗,投入開發不同用途的燕麥奶產品.以愛之味含有13％植物油脂含量的「烹飪大師香醇燕麥」系列,可以模擬鮮奶油運用在義大利麵、濃湯或製作麵包.同時也推出調整配方,適合用在咖啡、飲品內的「咖啡師燕麥奶」.甚至目前也正在研發即溶燕麥奶粉系列,希望讓一罐罐的燕麥奶搖身一變成一袋袋的即溶粉,不但減少體積也創造更多的使用機會,對於外銷市場也有利基.陳冠翰透露,愛之味的策略就是希望透過不斷調整燕麥奶的型態,讓燕麥產品可以廣泛運用在不同市場需求上.心法四：不一定要追求仿真要試著突破舊框架創新為了取代葷食市場,現有的植物基商品多數對標葷食,想追求和葷食商品一樣的型態、口感.例如燕麥奶就是訴求能替代牛奶、達到和牛奶相似的效果,而植物肉可能也想達到能相似實際肉品的口感、風味、顏色等.但施坤河提醒,其實不需要把每個植物基產品都和既有商品做比較,而是要改變心態以一個創新產品的角度去看待,也可以讓消費者對於新產品有差異性的認知.像是植物奶製成的純素乳酪蛋糕,即使沒辦法做到和牛奶製成的乳酪蛋糕一樣的口感風味,但也可以加入水果等打造不同風味.盼持續鼓勵產業創新2021食創獎8月開放報名素蔬食時代正在快速演進,植物基商品也如雨後春筍般冒出,越來越多創新產品浮現於市面上.本次活動特別邀請2020食創獎得主分享植物基產品的趨勢及如何創新,希望帶給飲食產業更多靈感,<食力>也希望藉由食創獎持續鼓勵飲食業創新,更讓消費者看到業者的努力.提醒各大飲食產業業者,2021年食創獎將於8月開放報名,歡迎欲報名者密切注意<食力>官網與粉絲團的公告.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶全球「彈性素食主義」人口已達42%!年輕人吃素竟與社群媒體有關?▶比爾蓋茲和李嘉誠都是大股東!植物肉帶動熱錢滾進、引爆話題的魅力在哪?▶燕麥奶網路聲量持續攀升!這5大理由讓網友轉投燕麥奶懷抱
