（圖片來源：食力提供）撰文＝李依文說到最喜歡的顏色,藍色絕對是大眾喜歡的大宗顏色之一,但是在講求天然色素取代人工色素的時代潮流下,目前使用在食品上的藍色色素上卻仍然居多為人工色素.根據ScienceAdvancesJournal期刊在2021年4月7日發布最新研究,由美國瑪氏食品（MarsWrigley）所投資,分別由美國、日本、與歐洲多所知名大學聯合的科學研究團隊,在尋覓10年過後發現天然藍色色素來源,可在一般常見的紫色高麗菜花青素中提取出來.為什麼科學家得花10年才能找到?是什麼原因讓天然的藍色色素如此難得?Ｍ&Ｍ’s、彩虹糖母集團「瑪氏食品」,在紫色高麗菜中發現天然食用藍色素,可望作為旗下產品的天然色素使用來源.天然色素為新興趨勢但取得卻不容易顏色的不同,會對食品造成最直接的感官影響,調色得當能夠提升消費者對於產品的接受程度,但目前來說食品界仍舊常用人工色素,原因不外乎與成本、加工過程中好控制、著色度佳等有關.但由於食品安全以及營養的意識提升,尋找天然色素逐漸成為新興的趨勢,而在這樣的趨勢之下,科學家慢慢發現,天然的藍色色素的取得真的相當不容易.自然界中,藍色最難得消費者在看到藍色的食品時,往往既定印象就會認為是人工色素,但隨著藍色在市場上,逐漸開始代表新潮、創新,開發新的藍色天然色素來源,也就成為隱藏市場需求.但是,藍色在天然環境上,來源相當有限,目前已經被發現的天然藍色色素分別來自於梔子花、螺旋藻類、木藍等等,但這些天然藍色色素至少都會有一項侷限特性,例如,花青素在酸鹼值6~7內呈現淡藍色,若是應用在食品上,酸鹼值一但受到破壞,就會徹底改變呈色的效果.存在於自然界的藍色色素並不多,使得藍色對於消費者普遍來說會覺得是人工色素,所以接受度並不高.（圖片來源：Naturalbluefoodcolorants:Consumeracceptance,currentalternatives,trends,challenges,andfuturestrategies）天然色素本身就存有多項挑戰看著顏色豐富的原始食材們,就可以理解其實天然色素並不是不存在,而是天然色素本身不容易儲存、易降解等的特性,使得許多天然色素即使看得見,在加工之後也留不住.天然色素在儲存的過程中,會因為溫度、濕度的波動而品質劣變,不僅如此,從食物中提取天然色素的過程中,也會因為提取的步驟使得天然色素的呈色效果受到影響,往往顯色度都會比人工色素的效果差.此外,天然色素在添加進食物裡後,也有可能與食物結合後產生變化,導致顏色也不如預期一般穩定,諸多的不穩定性導致天然色素在實際應用上,略差人工色素一籌.瑪氏食品許諾將全面剔除人工色素美國瑪氏食品曾在2016年2月公開承諾,希望在2021年2月之前,將旗下所有產品的人工色素全部剔除,雖然目前尚未完全落實這項目標,但這也表示天然色素的取代在加工上有極大的挑戰,這幾年來,瑪氏食品已可說是極盡相當大的努力,即使這條路也確實困難重重,但仍舊開發出新的天然色素來源.只不過,困難的並不是那些原本就可以自然呈色的產品,而是瑪氏食品旗下的糖果部門,產品包含眾人所熟知的Ｍ&Ｍ’s與彩虹糖,這兩項產品在過去一直都是以顏色鮮豔吸引消費者,要使這些知名產品能夠良好穩定地使用天然色素取代人工色素,又要不影響呈色效果,將成為下一階段的挑戰.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶清明節為什麼要吃草仔粿?綠色外皮又是什麼原料?▶海洋最強抗氧化劑的神奇之處!鮭魚、蝦蟹呈紅色全因為它?▶天然的最好!水萃法萃取胭脂樹,天然色素運用範圍廣參考資料▶Naturalbluefoodcolorants:Consumeracceptance,currentalternatives,trends,challenges,andfuturestrategies▶Newresearchfindsanaturalbluethatcouldreplaceartificialcolors
