（圖片來源：食力提供）這回餐飲店繁盛顧問的繁盛秘訣就是關於「AFTER新冠肺炎-新餐飲業商業模式」.日本政府因為新冠肺炎疫情,在2020年4月7日宣布第一次的緊急事態宣言（編譯：日本全國於同年5月25日解禁）,要求餐飲業暫停營業或是縮短營業時間,讓許多餐飲業者陷入困境.我相信許多店家也為了求生存而竭盡全力地奮鬥著,但同時,我們也要清楚地了解並思考AFTER新冠肺炎的新餐飲業商業模式是甚麼.那是因為,在肺炎疫情平息後的世界裡,各式各樣的事情會隨著這次的疫情而有所改變,有極大的可能會變成被新冠肺炎疫情肆虐前完全不一樣的世界.那在肺炎疫情結束後,要如何使您的店業績回升、更上一層樓呢?要用什麼樣的觀點來思考新的商業模式呢?這回我們將會探討相關主題.被「場所」拘束的餐飲業者要會換位思考新冠肺炎疫情稍微趨緩之後,我認為要讓餐飲店持續繁盛就必須要有「用原有模式開餐飲店是無法再大賣」這樣的新思考模式.有非常高的可能性,在未來的好幾個月内,大家暫時還會持續和新冠肺炎病毒共同生存於同一環境,所以更應該要考慮新型態的餐飲業商業模式.在考慮新型態的餐飲業商業模式時,要注意的是「場地」這個關鍵要素.如下圖所示,餐飲業其中一個很明顯的特徵就是「以場地為主的商業模式」.是一種以「商品Q」、「服務S」和客席空間等等的「設備氛圍C」來作為武器的一門生意.「場地」對於餐飲店來說,既是弱點也是強項.因此,從今而後的餐飲業要以「活用場地」與「脫離場地」2者為主軸,來思考新型態的餐飲業商業模式.（圖片來源：笠岡はじめ提供）場地要能活用、提供新價值首先,關於「活用場地」,就是如同往常一樣,客人來到店裡享受美味料理而產生滿足感這樣「①餐廳原本的價值」.關於這一點,從今以後也要繼續追求其品質.同時,擁有「場地」的餐飲店,也要考慮如何增加「場地」的價值和有效運用場地的方法.而這就是場地活用的「②提供新價值」.例如,因為新冠狀肺炎疫情,許多企業開始請員工居家辦公.但即便往後新冠肺炎疫情趨緩,成為一種新型態工作模式的居家辦公,也會持續進行吧.因此我們可以考慮,將餐飲店的「場地」活用於「需要居家辦公」的員工身上.而餐飲店所提供的「場所」就會成為「因為家中有孩子,工作不方便」等抱有類似煩惱的人的「幫助」,也可以有效活用餐飲店因肺炎疫情而產生的「餘白」時間和空間.而如果是擁有包廂的店家在實施上述利用空間的方法就更加容易.其他也有像是運用空包廂來做為技藝學習的教室.如同上述這類的方法,請讀者們想想看要如和運用那些還沒被發掘的場地的運用方法吧!若用原有模式開店,已經無法大賣另一方面,「脫離場地」分為「③店外的價值提供」與「④網路上的價值提供」.關於「③店外的價值提供」可以考慮到的是外帶與宅配.而我相信已經有許多的店家都已經開始進行外帶與宅配了.而外帶與宅配,以後也會成為餐飲店相當有利的武器,請各位一定要繼續精進這方面的技術與知識.再者,關於「④網路上的價值提供」則是活用網路情報、新技術等等的對策.最近,有許多餐飲業者來請教關於要在網路上販賣產品的事情.而這類運用網路的購物平台就是④的網路上的價值提供.除了外帶外送,還能增加體驗價值但是,我希望各位一定要試試看外帶和網路購物.就像一開始提到的「用原有模式開餐飲店是無法再大賣」,要在新時代裡領先他人擁有這樣的想法很重要.而您可能會問「單只是個餐飲店是不會大賣」是指什麼?其中一個指的並不是單指販賣您的店的料理或是飲品,而是也需要運用他人的服務來販賣餐飲業的附加價值,也就是「餐飲店代理販賣商業模式」.例如,運用供應商之生產者的青菜,搭配您店家的食譜或是您料理技術上的執導,在店面或是網路上販售授課等,而這也就是脫離被「場地」束縛的一種方式.再舉一個例子,餐廳也可以和目前因為疫情而無法表演的在地音樂家合作,在大約可以容得下複數客人的包廂裡,以家庭為對象舉辦生日DinnerShow,販售以「體驗」為主題的餐間活動.而這就是活用「場地」的「②提供新價值」.重新思考能提供給消費者的附加價值來統整今天開始就可以改善的重點.在AFTER新冠肺炎的時代裡,以生活將轉變為與至今為止完全不同的世界為前提,您的餐飲品牌的顧客對於餐飲店的利用動機會如何轉變?您的餐飲品牌往後該以什麼樣的姿態呈現?請想想看.再來,請運用「活用場地」與「脫離場地」的4個觀點來思考要如何經營品牌.最後,請用「用原有模式開餐飲店是無法再大賣」這個觀點來思索,和周遭的「商家」、「公司」、「人」合作,尋找正因為是您的店所以可以提供什麼樣的附加價值的經營方法吧!﹝本文獲笠岡はじめ授權刊登,原文標題：AFTER新冠肺炎-新餐飲業商業模式﹞延伸閱讀▶台灣疫情突襲打亂民生秩序!從日本經驗看餐飲業如何見招拆招?▶宅在家卻不能開伙怎麼辦?叫餐飲外送,你要注意這些原則▶澳洲封城經驗談：全家行動一致,用「防疫飲食生活」SOP快速應變
