（圖片來源：食力提供）撰文＝李依文食物過敏,普遍存在於現代人類的基因中,也因此在飲食的過程中,必須針對不同的過敏原,調整成不同的飲食內容,舉例來說,對麩質過敏的人,若食用小麥、大麥、黑麥等製品,會引發乳糜瀉（CD）症狀.也因為如此,為了讓吃麩質會產生過敏反應的人也能輕鬆享用烘焙食品,市面上也出現了許多無麩質麵包,但其實把麩質拿掉之後對於麵包的口感有很大的影響,但科學家如今發現了可以良好取代小麥,又能做出相近傳統麵包的原材料.乳糜瀉究竟是什麼?乳糜瀉（CD）,是一種遺傳性自體免疫性疾病,會引起這樣的症狀主要跟攝取麩質有關,典型的症狀有漲氣、腹瀉等,但目前這類疾病沒有根治的方法,因此有這類症狀的人必須以無麩質飲食為主,才能有效避免乳糜瀉的症狀.麩質,雖然指的是特定的營養成分,但其遍佈的食材範圍相當廣泛,舉凡小麥、大麥等麥類食品都屬於此範圍,隨之衍生的所有這類原材料所製成的麵包、餅乾等通通不能食用.無麩質麵包少了小麥蛋白,口感無法Q彈鬆軟雖然說市面上已經出現了許多無麩質產品,看似好像可以良好解決麩質過敏人的煩惱,但其實這類食品的解決方案不盡完美,不同的蛋白質含量提供給麵包產品不同的結構特性,小麥蛋白在麵包中扮演的角色幾乎可以說是決定麵包成敗的關鍵,市面上無麩質的麵包缺少小麥蛋白,就有質地脆裂、色澤差、麵包體質地差等問題.小麥蛋白所建構出來的蛋白質結構,使得麵團具有黏性、延展性,而這些特性在麵包發酵或是烘烤的過程中,能良好保留氣體結構,形成了我們肉眼所見麵包中的海綿、泡沫狀結構,但是因為小麥蛋白與麩質過敏有著絕對的相關性,為了達到無麩質,只能拿掉小麥蛋白,也讓麩質過敏患者只能吃口感不夠好的無麩質產品.玉米蛋白,無懈可擊的取代小麥蛋白2021年5月,發表於<FoodScienceandHumanWellness>的期刊內容中提及,要吃到口感像是真正的麵包且符合無麩質飲食需求,似乎有了最好的解方「玉米蛋白」.研究團隊發現,若是將玉米蛋白取代小麥蛋白,玉米蛋白完全可以做出近乎完美的無麩質麵包,以物理性質來看（延展性、黏性）,最終的成品結構上來看,也與普通麵包無明顯的差距.研究看好玉米蛋白應用前景,可望讓無麩質產品更多元玉米蛋白,為什麼它如此特別?以無麩質麵包上來說,過去的研究中可說是把所有可以分離出來的無麩質穀類都一一進行了分析,結果證明沒有其他的蛋白質原材料,有辦法達到玉米蛋白所能做到的程度.但即使玉米蛋白能夠取代小麥蛋白的原理尚不明確,但不可否認的是,玉米蛋白原材料應用在無麩質麵包產品上,具有無限量的發展前景,在未來,若是有辦法瞭解其取代的真正原理,才能有機會良好的掌握,並擴大至商業應用,這樣也許有望為無麩質產品提供更多開發的可能.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶過敏者必看!如何同時補充蛋白質又避開過敏原?▶想揉出好麵團?你得先了解麵團的4種變身階段▶專業麵粉工廠直擊!小麥怎麼變麵粉?參考資料▶Zeinasastructuralproteiningluten-freesystems:anoverview
