（圖片來源：食力提供）這次疫情的嚴重性有過於國內以往的經驗,也因此像是夜市商圈的營運停滯、許多地方不能店內用餐,甚至是原有的餐飲跟服務因為沒有搭上外送外帶的機會而苦無生機.但是仍然有許多餐飲業者逆勢成長,靠著新產品及服務、促銷活動以及品牌力的溝通,創造了在疫情中的新市場.筆者針對餐飲業者近期的問題,用診斷輔導的方式做出重點是回應,也希望對於同樣碰到困境的朋友,能有些幫助.1、疫情加劇時,若還沒有加入外送平台的業者,是否應該加入?建議：以早餐店為例,若原有的淨利大約3成,同時在人力過剩及區域較不適合消費者自取外帶的情況下,可以嘗試與外送平台合作,增加消費者的接觸及購買機會.2、在限外帶和開放部分內用的防疫考量下,該怎麼選擇?建議：以日式料理店為例,除非餐點的特殊性相當高,必須現場食用才能美味,不然應該考慮一律外帶,並給予一定的優惠增加品牌好感度.3、若在店面仍有許多消費者以現金支付,該怎麼清潔消毒比較安全?建議：以便當店來說,收錢的人將錢放置在特定位置,間隔數次後一起清潔,人員及服務櫃檯本身定時洗手,提供服務做餐的人不收錢也不與顧客交談.4、疫情期間是否應該開發新產品,該朝什麼方向嘗試?建議：以早餐店為例,可以針對居家辦公的上班族推出較為健康及幫助消化的飲料並搭配套餐,或是增強免疫力的餐點,也可用自有品牌推出在料理的材料組,吸引家庭式的族群購買意願.5、因為消費者都在家用餐,品牌這時候推出冷凍料理包要注意什麼事情?建議：若是以一般的小型餐廳業者,至少要有可以安全的降溫設備,像是急速冷凍機或可耐熱冰櫃,避免造成消費者食物中毒.同時在包含食品標示檢驗、微生物檢驗、營養標示及包裝食品標示等項目,要有送驗合格的標準,但也可以選擇直接尋找代工廠商量產合作.6、有什麼消費市場,在疫情期間可以嘗試開發的呢?建議：以手搖飲店來說,運用電話拜訪詢問鄰近的公家機關、社區型醫院及防疫旅館,因為有一定的需求但其他競爭者可能不願意提供服務,就是最好的機會.7、有什麼餐點現在推出有機會增加消費者的購買意願?建議：因為天氣較熱,在品牌可以發展的範圍內,像是開發泰式或越式料理,較為爽口而且市場接受度高.另外也可以因應居家辦公的需求,提供減醣便當或輕蔬食的料理,提升消費者因健康需求而產生的購買商機.8、針對鼓勵消費者增加外帶意願的促銷方式,有什麼推薦的?建議：在促銷的活動中,除了價格的適度降價折扣外,像是套餐式的服務加值、份量升等的方式,也可以在維持原有品牌定位,提升消費者意願.或是趁機綁定會員機制的回購方案,在疫情緩和後還能持續與消費者連結.9、若是消費者對於外帶外送的餐點品質較不滿意,該怎麼改善?建議：在設計外帶外送的餐點,必須要將運送過程、容器保存方式及消費者在店內使用時的相關,最為變數加以調整.例如鹽酥雞在密閉包容下容易失去口感,就可以在袋子邊增加小而密的氣孔,既可避免失去口感,也可增加透氣度.10、生意若入不敷出,想跟房東談降租該怎麼說比較有機會?建議：首先判斷平日與房東之間的關係是否有一定的正向交流,再來是了解房東本身對於租金的收入是否有不能調整的使用目的,最後可嘗試說明自己的困境及希望調降的標準,就算不一定很多但有機會得到幫助.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：2021年疫情創業的顧問指南：餐飲業應急篇﹞延伸閱讀：▶疫情讓實體店不再是餐飲業必備!你該學會跳脫「場地」舊思維、賦予新價值▶疫情當頭,餐飲科技如何以「創新」盡一己之力?▶面對疫情奪去大半顧客,除了外帶,餐廳還有哪些轉型契機?
