別亂吃醋!選擇經長時間、繁複添統工序的巴薩米克醋,打造健康好體質你也愛吃醋嗎?光是一想到就讓人食慾大增、口水直流的「醋」,被許多民眾視為養生食品,讓營養師從醋的製程解析吃醋到底哪裡好?根據我國食藥署在食用醋的標示法規限制下,市面上的醋可以分為釀造醋、合成醋,以及以釀造醋添加其他材料製成的調理醋三種,其中的釀造醋才是真正具有保健功效的好醋!因為在釀造的過程中,利用穀物、果實、酒精、糖等原料透過糖化、酒精發酵、醋酸發酵的科學反應後,得到的乙酸可以透過調節血液中電解質的平衡以及增加脂肪酸分解來達到降低的血中膽固醇與三酸甘油酯的效果；而在血糖調控方面,小型人體試驗發現,乙酸可以透過降低胃排空、抑制肝醣分解、促進胰島素分泌以及增加骨骼肌對血糖的吸收來達到調控糖尿病患的血糖控制（連結）.此外,不同的原料與釀製過程更可以產生不一樣的有機酸、酚類化合物,像是需要長時間發酵、濃縮、醞釀的巴薩米克醋,因為含有較多的阿魏酸、沒食子酸、花青素與白藜蘆醇...等植化素.這些植化素可以幫助消除體內自由基引起的細胞、器官的氧化傷害,有很好的抗發炎、抗氧化作用,而發酵終產物-醋酸,可以酸化腸腔,培養良好的腸胃道菌相,不僅幫助消化,緩解民眾便秘的危機,更能提升自我免疫力.跟著營養師這樣吃醋-巴薩米克醋入菜這個帶有神秘異國風味的巴薩米克醋,其實變化可不少,單喝、入菜、鹹甜皆可!但千萬不要高溫或長時間加熱,當心巴薩米克醋裡的營養價值被破壞掉囉!快跟著營養師一起享用巴薩米克醋的好料理!一、番茄起司沙拉佐巴薩米克醋材料：●巴薩米克醋：1/2大匙●牛番茄：2顆● 馬扎雷拉起司：1顆● 新鮮羅勒葉：少許● 初榨橄欖油：1大匙● 蜂蜜：1小匙● 鹽、黑胡椒：少許作法：1.牛番茄、起司切片,依序疊放番茄、起司、羅勒葉.2.將與巴薩米克醋、橄欖油、蜂蜜、鹽、黑胡椒混合,淋在沙拉上即可.二、巴薩米克醋香料蘑菇材料：●巴薩米克醋：1-2小匙● 蘑菇：100g● 無鹽奶油：5g● 蒜末：10g● 黑胡椒、鹽：少許● 巴西里葉（裝飾用）：少許作法：1.蘑菇洗淨後, 切除根部對切備用2.起鍋加入橄欖油炒香蒜末,加入蘑菇、鹽、黑胡椒拌炒3.加入巴薩米克醋與少量開水,拌炒至湯汁收乾4.關火,加入無鹽奶油拌炒至融化,撒上切碎的巴西里葉即可三、巴薩米克醋漬蕃茄材料：●巴薩米克醋：6大匙● 小番茄：200g● 甜椒：1/2顆● 洋蔥：1/6顆● 橄欖油：2大匙● 砂糖：1又1/2大匙● 蜂蜜：2大匙● 白醋：1大匙● 鹽：少許作法：1.小番茄燙5-10秒後泡冷水去皮備用2.洋蔥、甜椒切丁3.將所有調味料混合後倒入小番茄、洋蔥、甜椒,放置冰箱一晚即可懶人也會做的健康甜點!改這一味更健康、還能提升食物的風味層次想吃甜點又有罪惡感嗎?過往夏日裡的冰淇淋,冬季盛產的草莓,總是喜歡淋上高油、高糖的煉乳或蜂蜜,下次改用巴薩米克醋吧!利用葡萄原汁和葡萄酒醋混合釀製而成的巴薩米克醋,讓我們的甜點風味增添濃郁果香,除了降低精緻糖帶來的負擔,更可以獲得釀造醋帶給身體的營養功效.想要更單純一點,那就直接加水稀釋吧!傳統的巴薩米克醋因為歷經大木桶換小木桶的添桶淬煉,成就了食材本身、釀醋工法後的濃厚韻味,因此對水稀釋後可以獲得最純粹的美好.選擇好醋,才是調整體質的上上籤目前市面上也有許多可以直接飲用的機能性醋飲,民眾可以依照自己喜歡的風味做選擇,或挑選有添加其他原料以提高產品功效性的配方,像是含有較多花青素的野櫻莓、蔓越莓...等.最後別忘了留意包裝上的成分,避免有使用人工甘味劑、色素以及防腐劑的醋飲,才是善待身體的醋方籤喔.文/黃思穎營養師
