圖片來源：食力提供撰文＝李依文近幾年來,消費者一定不停地看到這個名詞：「養殖肉」,對於這些新的名詞,心中不禁會納悶,實驗室怎麼能養出肉呢?又是不是真正的肉?彷彿這是一種電影中才會出現的科幻技術.但這些先進的食品科學技術,通常與大環境的變遷或是市場的供需平衡有關,而養殖肉的誕生就是來自傳統畜牧業已不足以負荷人口成長的需求,因而出現不靠畜牧也能生成肉品的新興技術.但是,即將發表於2021年12月的<FutureFoods>期刊中提到,即使養殖肉背負著巨大保育環境美意,但消費者倘若因不了解而不買單,再大的存在價值都會被抹煞、也使得研發變得毫無意義. 養殖肉：養殖肉是指並非來自動物體、沒有經過生命循環、由實驗室利用細胞培養技術「養」出來的肉.這類產品最早出現的時間約莫在2013年,由荷蘭科學家研發出來的世界上第一塊養殖細胞肉,但由於當時技術尚未成熟,一塊養殖肉的造價並不便宜技術也無法做到擬真的程度,直至今日技術逐漸成熟,才有了普及的趨勢. 研發養殖肉是為了因應人口不斷增長,畜牧肉早已不夠吃儘管全世界每年以8500~9000萬新生人口的速度在增長,但經濟合作與發展組織（OECD）早在2019年表示,肉類消費量的增加速度早已超過人口增加的速度.到2050年,全球的人口更是預計上看90億,這也表示到時候,以目前的肉類生產量能來看,需要提升50~73%才能維持目前全世界人均肉類消費水平.但光是提升肉類產量就能解決問題了嗎?其實問題並不只是供需平衡這麼簡單,目前的畜牧產業對地球造成了莫大的威脅,它主要是溫室氣體排放、環境污染、水資源利用、土地利用、森林砍伐與土地資源匱乏的主因.且就算是不吃陸地生物,過度捕撈海洋資源也同樣會造成海洋生態失衡,海洋環境被破壞等相同的問題,而從農業到加工、零售層面,整個供應鏈都會接連受到環境變遷的影響.養殖肉想解決糧食失衡問題,消費者卻覺得陌生或不願買單也因為肉類供應根本就跟不上人口成長,養殖肉作為希望能部分取代畜牧業的食品新興技術,會被全球消費者接受嗎?食物的選擇受飲食文化的影響,這意味著一種新型食品不僅必須滿足營養和安全要求,還需考驗各國飲食文化的接受度.需要做什麼才能被市場與消費者接受也就成為最大的挑戰.<FutureFoods>期刊中提到,在過去的相關研究文獻中,有幾次關於養殖肉對於消費者接受度的民意調查,發現在不同文化背景之下,從美國的20%到中國的59.3%,結果明顯有很大的差距.研究發現：各國消費者對於「肉」的定義感受不同消費者對於肉的核心概念來自於「動物」,尤其是指馴化的陸生動物物種,另外對於肉類的定義,通常與動物的身體部位（腿、腹部）與具有活體生命系統（呼吸、心跳）有關.為了更透徹了解不同文化背景下的消費者,對於養殖肉的認知是否有更細緻的差異,調查人員找來中國、印度、瑞士等各國消費者來進行訪問,結果發現,印度和中國的受訪者比瑞士的受訪者更傾向於將海洋動物物種納入「肉類」概念,也就是他們覺得：肉的來源不只來自路上跑的動物,水裡游的也算.研究更發現,人們在判斷動物的品種是否被歸類於「肉」時,主要依循的判斷標準來自於動物是否具有明確的肌肉、結構部位等.而在某些社會與文化習俗下,肉類必須要滿足味道、質地與營養方面的自身標準,才能被稱之為可食用的肉.養殖肉不被接受的主因,來自消費者認為：這不是天然的!在調查的過程中,發現中國與印度的受測者對於養殖肉的接受度最低,瑞士與哥倫比亞兩國的人有近一半的人願意嘗試.雖然中國與印度有非常大比例的人果斷拒絕嘗試,但也有中國參與者表示,如果養殖肉比傳統肉更健康,就會更有意願消費這類產品,甚至高價的產品也願意負擔.總體而言,不管是哪一個文化背景之下的人,在面對肉類的認知上,都是與價錢、宗教信仰、飲食文化相關,而養殖肉這個新興的技術由於解決糧食危機的立場,還沒辦法完整受到消費者的理解,再加上技術過於新穎,與過去對於肉類的認知完全相反,「這不是來自天然的!」是消費者普遍接受度並不高主要原因.新技術仍須市場理解才有發展空間綜合研究結果表示,雖然說養殖肉發展的初衷是為了解決肉類市場供需不平衡的問題,但消費者的認知落差可能會限制這樣的發展,也代表了在解決問題的同時,需要花更多的心力來與消費者傳達新興技術發展的用意,才能有希望讓新科技解決問題.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感!植物海鮮成為下一個新戰場▶你吃肉會有罪惡感嗎?研究調查：消費者雖在乎動物福利,整體肉量消費量卻毫無影響▶以色列新創帶「牛細胞」搶先登陸太空!未來在外星球也能吃牛排啦!參考資料▶Exploringculturalconceptsofmeatandfuturepredictionsonthetimelineofculturedmeat
