採訪・撰文＝李依文台灣人最引以為傲的夜市,在外國觀光客眼裡卻是髒亂不堪,不只是垃圾亂堆、氣味不佳、環境衛生需加強以外,甚至大量使用一次性餐具等問題都存在已久,而國人對食品衛生安全的意識在近幾年大幅度提升,甚至疫情影響下,對於公共衛生要求更加嚴格,傳統市場和夜市都因為屬於傳統行業,更讓民眾擔心成為防疫破口.到底夜市有沒有機會,因防疫的要求,重新調整對環境、衛生作為的提升呢?消費者食安衛生意識已提升,夜市不改造不行夜市早期的形成,居多是因為攤販自主集中在一個場域,變成一個商圈的型態,而這樣的產業模式,若是沒有受到良好的約束和管理,很容易造成環境的髒亂,再加上油煙、污水處理、噪音等問題,導致夜市周邊的住戶也都對夜市的印象相當不好.最典型的例子就是2012年台北師大夜市因住戶抗議而遭北市府要求違法業者停業.全年幾乎無休的夜市成為都市建設的另類阻礙城市的進步與環境建設改造有著相當大的關聯性,且城市改造通常沒有辦法一步到位,需要長期逐步更新整個城市結構與公共設施,例如馬路、電纜線、自來水管線等,而台灣夜市幾乎全年無休,連假和過年都不打烊的營業型態,也成為都市發展的一種另類障礙.你能想像嗎?夜市的管線超乎你想像的老舊,根據<食力>了解,基隆廟口夜市與嘉義文化路夜市在自主停業後就立馬大動作進行翻修,而如此急迫整修的主要原因來自於自來水管線長年失修,對於自來水公司來說一直以來是個大困擾,因為這兩處夜市的地下自來水管線居然長達40年完全沒有辦法維護,不趁夜市休息此時翻修,更待何時?除此之外,嘉義市更是一口氣將原本都市翻新的電纜地下化工程一併火速趕工,希望可以趕在夜市恢復正常營運前完成所有工程.放眼望去整個城市建設都在進步,唯獨夜市容易因為營業型態成為失落的那一塊拼圖,而管線老舊年久失修等問題,隨著時間越長越發嚴重,雖然自主停業對於夜市攤商來說是很大的生存衝擊,但疫情下的自主停業也順勢成為難得的翻新機會,由此也可以了解到都市建設、環境議題等在夜市轉型上的困難以及重要性,夜市的環境更新不應該停在原地,而是應該與時俱進的進步與更新.環保署2020年力推環保夜市,盼改變夜市老問題環保署為了要徹底改變這樣的現象,在2020年6月30日宣布啟動「全國環保夜市環境評選」,將全台22縣市,推派出一個具有代表性的夜市作為「示範環保夜市」,包含台北寧夏夜市、基隆廟口、宜蘭羅東夜市、南投伊達邵商圈等都入選.而這項政策主要推行的面向有6個,包含：不使用一次性餐具、設置資源回收、餐飲廢水處理、設有排煙系統、節能省電燈泡、公廁環境清潔.環保在疫情下的挑戰：一次性餐具在疫情下加劇使用在過往,為了衛生與方便性,夜市攤商習慣性地使用免洗餐具,尤其是在疫情之下,免洗餐具的使用率更是明顯增加,而這伴隨的就是製造了大量廢棄物.根據經濟部產銷統計顯示,台灣2020年花在塑膠餐具的費用就高達45億台幣.如此驚人的數量也說明了台灣人在飲食上如何慣性使用一次性餐具.行政院環境保護署廢棄物管理處處長賴瑩瑩曾表示,「一次性產品減量方面,希望夜市攤商內用不提供免洗餐具、外帶給予自備餐盒的優惠.」,而所謂的優惠並不是指折價,有部分的夜市會選擇餐食加量或是贈送額外的餐食,變相地提供優惠.夜市空污指數居室外場域之冠,PM2.5濃度超標近24倍台灣目前在空氣品質的管理上參考歐美標準,國家衛生研究院國家環境醫學研究所在2019年發表相關研究,針對台灣人經常出入的各種場域進行細懸浮微粒（PM2.5）監測,以室外場域表現來看,夜市的空污指數居冠,細懸浮微粒濃度高達PM59.9,其次是傳統市場41.4,說明了夜市攤販集中排放油煙,讓夜市空氣品質相當惡劣.行政院環境保護署空氣品質保護及噪音管制處為了要降低油煙排放,也在積極輔導示範環保夜市中販售煎、烤、炸料理的攤商,裝設油煙防制設備,但因為一台設備要價不斐,因此也鼓勵業者可以用租賃的方式來做油煙防制.對此,寧夏夜市則是台灣第一個大規模採用油煙處理設備的夜市,由自治會直接輔導攤商設置油煙處理器,防止油煙造成空氣污染,「早在好幾年前,夜市裡面的蚵仔煎業者發現油煙對自己身體健康造成影響,自己去找工研院了解如何改善排煙,花了10幾萬元設計出油煙靜電處理機」有此前例,當設備逐年改善、價格也更降低,寧夏夜市後續更陸續勸導其他攤商跟進,「告訴他們說這樣不只是對環境好,對他們自己的身體也會好,慢慢勸說慢慢說服,才有今天的成效」寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國笑著說.廢油污水排放若不管,颱風積水後,老鼠蟑螂少不了夜市攤販無論是煮食或洗滌,都在那一方大小的攤位上,污水廢油倘若不處理,直接流入地下水道,造成最直接的影響就是水溝惡臭,連帶可能會有蟲鼠害的聚集,除此之外水流最後回到大自然就會連帶影響河川水質.污水管理在設備完整的建築裡相對好管,但在流動型攤商的場域裡就相當困難,也由於污水問題一直不能根絕,截油槽設施的配置就相當重要.寧夏夜市2012年就完成「油脂截留器」,安裝於每一個攤販的路面底下,可以將當天營業時所產生的油汙水有效過濾分離、截流油脂,再各自通到位於地下、約6米x2.5米的大儲油槽中,每週會抽取廢油進行後續回收,再將符合排放標準的汙水排出,寧夏夜市也是台北市至今唯一安裝好汙水下水道接管的夜市.2018年,台中市水利局也在逢甲商圈推行全台中第一個「夜市油脂截留」計畫,用油脂截留設施收集攤商排放的污水,將油水分離後再做回收處理.寧夏夜市的路面上可見多個小人孔蓋、彼此間隔一定距離,下午四點攤販往上一擺,它們就開始發揮作用,幫助排放當日營業用的廢油.（圖片來源：寧夏夜市提供）寧夏夜市各攤位底下路面都有一個小截油槽,水流統一流到地底下的大截油槽,收集完當日的污水後,油水分離再做後續的回收動作.（圖片來源：寧夏夜市提供）借鏡新加坡進行攤販衛生管理,創造良性競爭除了台灣夜市目前各方面正在積極改造的污水系統、空氣品質等等,借鏡新加坡,台灣還能怎麼做?據新加坡全國商聯總會副會長小販部主席劉福記分享,新加坡小販所有工作人員都必須先通過衛生課程,才得以營業,「基本上,我們在小販中心用餐都很放心.」他說.此外,掌管小販的新加坡國家環境署自1997年起也會依據小販的衛生等級給予A~D等評分,且規定業者一定要在攤販上清楚標示自己的等級,這樣消費者在逛攤位時就能根據評級來衡量是否選購,攤商之間也會因為這樣開始有了榮譽心,去爭取更好的評級,創造出一個良性的循環.夜市老問題得趁疫情一次翻新,環境改造不能等隨著台灣的疫情爆發之後,食品安全及環境衛生的議題又重新浮上水面,對公共衛生的恐懼使大家更重視用餐環境,其實不只是攤商應該在軟硬件上升級,身為消費者的你我,減少使用一次性餐具,垃圾不落地等都能為夜市的環境改造盡一份心力.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝人流管制﹞夜市出入口多,導入科技輔助實聯制更有力!▶﹝外帶轉型﹞少了現場熱鬧體驗,夜市要吸引人外帶得先做到這3件事▶﹝外送商機﹞人不能來就送出去!夜市集體合作推外送更有競爭力
