採訪·撰文＝羅璿若不能邊走邊吃邊逛,夜市食物憑什麼吸引人特地親臨現場外帶?全台進入三級警戒全面禁止內用以來,外帶成了所有餐飲業者近乎唯一的主要收入來源,更顯示出在台灣不乏街邊餐廳、連鎖速食、甚至便利商店的激烈外食市場下,要能讓消費者在疫情下還願意步出家門,特地來到夜市購買食物,必是考驗攤商業者真本事的時刻.外帶回家削弱了夜市熱鬧的現場體驗,也可能減損食物的美味程度,業者要吸引消費者必須打造品牌忠誠度,因而要把握3大要素：堅守品質、數位佈局、打造商家記憶點與夜市特色.守住本分：比起華麗包裝,美味與實惠更能留住人夜市的消費大概分為兩種,一種是能邊走邊吃的小點,如鹽酥雞、糖葫蘆、地瓜球,另一種則是講求現做現吃的鐵板牛排、臭豆腐,或是湯湯碗碗如藥膳排骨.對於鐵板牛排、湯品熱食類來說,疫情後如何吸引人下單外帶即是難題.<食力>訪問北中南夜市攤商發現,其實消費者在乎的依然是食物本身的口味,且疫情下只能外帶時,此趨勢更為明顯.從夜市開到百貨的萬國牛排二代老闆戴克倫表示：「店內出餐能用鐵板、店外就得用美美的餐盒取代.客人拿到餐盒感覺很好,覺得整個質感就不一樣,但是包材成本不低.夜市店面不適合多用,因此夜市店面還是採用一般餐盒,食物味道與保存並不影響,但感官體驗會不同.」萬國牛排的店面採用較高規格的包裝,把鐵板牛排放入紙盒牛排.（圖片來源：萬國牛排官方粉絲團）士林夜市五豬牛排老闆李冠緯也呼應,與其因為包材提高價位,不如「單純一點」.疫情間,五豬牛排推出一杯濃湯跟一個牛排的外帶組合,只要100塊,比起原本內用牛排搭上濃湯與飲料的160元套餐價更低,把價錢回饋給消費者.「外食主義者一定知道外帶有哪些問題,比如外帶的麵條肯定沒有現場鐵板那麼Q軟,大家就都退一步,將就簡單吃.」李冠緯說.而附近的上班族、以及本來的客群包括健身需求的人、國家隊運動員,也因此經常回購.五豬牛排用簡單的黑塑膠餐盒,擺進夜市牛排必備的鐵板麵與肉塊,在視覺上感覺很像現場用餐的熱騰騰黑色鐵板,讓人能輕易聯想到在夜市用餐的感覺.（圖片來源：五豬牛排官方粉絲團）本來李冠緯考慮到消費者回家可能會想微波食材,最初承裝用的是原型牛皮紙盒,後來消費者反應不需要微波,才變成如今的黑色塑膠盒,讓視覺上呈現比較澎湃、也類似黑色鐵板的觀感.位於台中逢甲夜市周邊的「魚要醬吃」臭豆腐、餛飩攤商老闆娘黃明惠,因應疫情不只做外帶,還推出家庭號臭豆腐調理外帶包讓人可以在家自煮,因媒體報導後獲得4成新客,但最大宗的依然是本來就現場內用過的熟客,用美味鞏固既有顧客.綜合上述業者發現,對於會想外帶夜市餐點的消費者來說,商家做好本分,提供好吃、品質穩定與經濟實惠的餐點即可穩定客群.比起發起新奇的噱頭或華麗餐盒,只要用消費者外帶時能嚐到與內用一樣味道與品質的餐點,消費者自然會連結到內用時的感受.留下線上足跡：消費者後疫情時代靠Google找外帶點餐點品質要有之外,攤商想被外帶必須能被消費者找到.「以單月營業額低於300萬的小型餐飲業者來說,他們如果輸掉的原因絕對不是口味跟能力,而是因資本門檻,無法跟上科技.」服務8000間中小型餐飲業者的智慧餐飲科技公司iCHEF共同創辦人程開佑表示.據iCHEF觀察,疫情間政府鼓勵民眾買了就走,少逛不停留,能先線上點餐的店家最受青睞,因此消費者對於附近有什麼外帶店的資訊需求也更明顯,且最常利用「GoogleMyBusiness（簡稱Google商家）」功能來查詢.位於夜市深處與邊角的攤商,若能上架「Google商家」能更容易被消費者找到.（張偉明攝）目前許多業者積極上架社交媒體、外送平台,雖也能做到曝光與行銷,但程開佑觀察：「實質上,是Google使用率正在上升.」「其實消費者要搜尋攤商多用Google,但現在攤商普遍更常用facebook更新.等於是業者使用的工具沒對上消費者需求.」iCHEF於2020年6月率先與艋舺夜市合作、協助攤商上架Google,當時艋舺夜市110家攤商約有7成沒在Google上.日本餐飲業業績改善顧問專家、株式会社飲食店繁盛会代表取締役笠岡はじめ也表示,近年來「Google商家」在餐飲業經營上越來越具重要性,尤其消費者搜尋時最常以「地名業態」的關鍵字輸入來找尋合適的餐廳,如「信義區蛋餅」,因此店家若能善用「Google商家」系統,努力爭取Google「本地搜尋」的排名,就能添增自身的店家曝光度和名氣.打造記憶點：主題性夜市、不重複攤商能「吃」能「知」後,夜市要吸引人外帶、養出忠實顧客,也須具備記憶點.「全台夜市都一樣,沒有特色.」社團法人臺灣服務業發展協會總顧問李培芬說.談到夜市作為台灣觀光代表,李培芬深深嘆了一口氣：「只要出現一家稍微起色的攤販,周邊一定出現跟進者,夜市本是小本創業的創意基地,也淪落成用抄的、沒人規範,現在去夜市已經沒有新鮮感覺,更難創造忠實顧客.」全台夜市經常能看見連鎖店家、或是同性質商店排排站,差異性不高.（張偉明攝）首先,夜市管理單位應介入減少重複性攤商,才不會造成一條100公尺長街道,就出現5家鹽酥雞、7攤滷肉飯的窘境.在新加坡,小販中心因世代傳承,老店普遍有經過時間考驗的手藝與名氣,因此新攤商加入小販中心自然不會選擇販售與周邊勁敵同樣的產品.台灣的夜市產業結構不同,需要夜市管理單位招商時統一管理,限制食物重複性,同時鼓勵、教育業者做出差異性,而不是一昧模仿成功業者.除了降低重複性,夜市管理單位更能針對各地不同夜市發展在地特色.台灣夜市商圈產業工會總會長、台北市寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國表示,最終目標是希望全台各地夜市都能打造自己的特色,例如台南府城、高雄港都、東部原民特色等等.例如,來自台南的李培芬舉例,水仙宮周邊就有10攤鱔魚意麵.「也不是說不行,但至少有點特色,主辦單位可以因此打個壘台、辦個鱔魚意麵比賽,想辦法提升攤商文化.但現在大家都只是「分蛋糕」賺錢的心態,不利於商圈提升.」她說.李培芬講到台灣近年越來越常見的文創市集,也能是夜市借鏡的對象.例如,信義區的貨櫃市集、顆顆書店,透過更巧妙的動線規劃與主題設定,做出差異化.針對發展夜市特色,高雄市瑞豐夜市管理處經理陳秝敏就表示,其實瑞豐第三排有不少國際攤商聚集,如西班牙燉飯、以色列口袋麵包、首爾馬鈴薯塔、法國千層蛋糕等,自能構成國際美食街.她也曾邀請過文創攤商進駐,如高雄近年熱門的三輪車文創車進駐瑞豐,但因商家不喜歡夜市環境,目前還沒有實際達成.瑞豐夜市第三排集結許多國外餐飲攤販,包括西班牙燉飯、地中烤餅與肉串、法式甜點等.（張偉明攝）不只為了疫情做好外帶,更是開拓未來商機不管各地夜市如何打造在地特色,夜市先有了自己的口碑與記憶點,也才能讓消費者在外帶時想到它.疫情下,台灣熱鬧的夜市瞬間安靜了下來,也凸顯出夜市攤商的真本事,不僅在於成就夜市熱鬧風景,回歸餐點本身必須要好吃又平價,同時能追上數位時代、在線上擁有自己曝光管道,才能吸引人外帶.最後,要深深留在消費者心中,夜市整體更該透過主題性規劃創造記憶點,創造屬於夜市與攤商自己的忠實顧客.延伸閱讀▶﹝外送商機﹞人不能來就送出去!夜市集體合作推外送更有競爭力▶﹝車流引導﹞夜市也推得來速,外帶外送更快速▶﹝支付升級﹞怕接觸!行動支付正改變夜市收現金習慣審稿編輯：童儀展、林玉婷
