全台從2021年5月中進入三級警戒來,外送訂單倍數成長,成為夜市在無法內用的限制下該搶攻的通路.（張偉明攝）撰文·撰文＝羅璿疫情瞬間為本土外送市場踩了個大油門,在防疫少出門與現代人求方便的需求下,國內外送訂單就成長了三成以上.前foodpanda台灣執行長、現任餐飲科技新創公司3SQUARE三食櫃創辦人兼執行長周禎洋推估,疫情之前,台灣外送市場大概每天有60萬張訂單,三級警戒後則來到80萬張以上,增長了33%以上.疫情更養出一批新的外送客群.高級餐飲、雲端廚房業者都來搶的這塊新大餅,自主或遭強制停業的夜市攤商更沒理由錯過.然而,產能與規模相對較小、食物較簡單售價又低、科技運用經驗較淺的夜市攤商業者,要如何與連鎖餐飲、大集團在平台上一較高下?總體來說,夜市的魅力在於集結多元小吃、一逛吃天下.而要滿足消費者線上「逛夜市」的期待,夜市必須打造統一外送窗口,讓消費者能夠「一單吃多家」,必要靠通力合作,彈性變通.目前台灣多數夜市依舊是以單店自主與外送平台合作,若能打造跨店點餐的集中式線上夜市,更符合消費者逛夜市吃多樣餐點的需求.（張偉明攝）最遙遠的距離不是線下線上,而是你不在平台上國內兩大外送平台UberEats、foodpanda一致同意,對於消費者來說,平台上的店家是誰並不影響,只要好吃、點得到,就是商機.「在外送平台上,你是不是夜市對外送平台來說沒有差,只有食物品質跟包裝才重要.」UberEats業務副總吉慶說.foodpanda同樣觀察到台灣消費者不會因為你是夜市就不吃、或特別想吃：「想吃滷肉飯的就會點滷肉飯、想喝珍珠奶茶的就會點珍珠奶茶.」既然如此,夜市業者何不多做一步,擴大通路?「其實只要上架外送平台,對於業者來說通路無形中擴大,5公里內的人都成了潛在客戶.」foodpanda發言人Emma表示.想打造「線上夜市」並不難,你只差一台平板與接單員平常「逛」夜市的魅力是一次可以吃到很多不同攤的餐點,如果要打造出線上逛夜市的體驗,則需要讓消費者能統一下一次單、就能吃到不同家.但這要如何做到?對於希望推動外送服務的夜市攤商來說,一開始都會有心理障礙覺得很難,但其實當下不少平台、科技公司,甚至是政府單位都可給予協助,克服以往看似遙不可及的難關.2020年6月開始,智慧餐飲科技公司iCHEF發現艋舺夜市自主推動外送,進而決定提供數位協助.當時,艋舺夜市商圈發展促進會會長陳姿卉用自己的手機號碼當外送接單窗口手寫訂單、再用麥克風指揮攤商備餐,最後由夜市攤商充當外送員.艋舺夜市從傳統的做法開始做起外送服務,「他們非常了不起,但我們看到更有效率的做法,做餐飲科技的我們擁有這樣的服務,看到需要的人當然就決定提供.」服務過8000多家中小型餐飲業者的iCHEF共同創辦人程開佑說.因此iCHEF協助艋舺夜市110個攤位上線外送平台,免費提供iPad與出單機.在成本考量下,也只放置一個外送站,反而更能模擬夜市實際的一逛多吃體驗.上線一週,與上線前相比,艋舺夜市週末訂單量已足足增加3倍.高雄市府、街口支付給予金援支持<食力>訪問外送平台、夜市業者都表示,夜市上架外送平台的主要擔憂包含上架費、抽成費、設備成本,以及現場若需配置跑單員所需的人力成本.因此,如果政府或自治會把補助與預算用在刀口上,引導夜市攤商上架外送平台,就能開創新的通路.例如寧夏夜市攤商就非常團結,由自治的觀光協會代表跟UberEats談合作,寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國表示,如此分攤掉各自攤商的上架成本,也能讓寧夏夜市一起上架、成為外送亮點.此外,新加坡在疫情間,政府也祭出轉型鼓勵政策,只要小販攤上出一個外送單,政府立刻給予500元新幣（1萬元台幣）獎勵金,對業者來說就是很大誘因.在國內疫情爆發後,高雄市政府經發局也火速集結餐飲、計程車、LINE、一卡通公司,推動生鮮與餐飲外送.消費者透過LINE搜尋周邊店家、進入下單介面,串連一卡通與LINEPay整合支付,再由店家呼叫計程車業者提供外送服務.滿一定金額後,則由政府補助車資,在非常時期協助計程車與餐飲業者.截至2021年6月10日,就有超過10大市場與夜市、200多家攤商加入,包括光華、瑞豐夜市等.而對於因成本或科技考量,無法自己上架外送平台的小型業者來說,「高雄好家載」可能是增加曝光、與別人合作的好媒介.瑞豐夜市ZPaella西班牙燉飯老闆娘Erika觀察到：「目前上架高雄好家載的店家多數是snackfood,有不少滷味、炸雞.」街口支付副總黃峰昶分享,因應配合外帶外送,疫情間業者也積極增加零接觸支付方式,5月底至今增加合作店家數超過1千多家.而輔導他們數位化同時,也包含協助外帶外送服務.「例如師大商圈夜市,集結了20幾間攤商,特別針對外送建立主食、小點、飲料等分類.」而為了讓消費者更有「線上逛夜市」的感受,foodpanda平台介面上也見得到如「美食街美食」、「夜市美食」的場域型分類..「在平台上,場域雖被打破,但消費者還是會有場域想像.」foodpanda表示,因此,除了類似「日本料理」、「健康餐」、「泰式美食」、「早餐」等依據飲食類別分類的行銷辦法,foodpanda還特設夜市專區,讓消費者更方便點選.foodpanda介面除了依據餐飲類型分類,也會在特定晚間時段建置夜市專區,模擬現實場域.（圖片來源：foodpanda平台截圖）攤商也能通力合作!彈性變通自組店家就算沒有第三方單位協助,提供跑單員或數位平板接單,夜市更該利用自身的攤商多元性、近距離合作機會,自組成線上夜市.早在2019年2月,UberEats便與寧夏夜市合作,打造全世界首座「線上夜市」.看出寧夏夜市自治會積極推動數位升級,UberEats建議,透過讓攤商「組隊」,跨店組成套餐.業務副總吉慶舉例,夜市的消費者會希望吃很多不同種類的餐點、每樣可能都只吃一點點,因此當初就建議寧夏夜市業者可以跟附近攤商合作,比如賣雞排的就請隔壁賣飲料的幫忙配成套餐,自己再去拆帳其實非常容易.若夜市攤商能通力合作,讓外送員一次取單拿到多元餐點,更能吸引消費者.（張偉明攝）「不僅可以提高客單價、自己更有利潤,更能讓消費者都有吃到.比如說一個綠豆沙加雞排,其實也會成11=2.5的效果.」吉慶說.此外,對於攤商容易抱有該不該上架外送平台的疑慮,吉慶認為不需要太擔心.他說：「其實夜市業者的產能不一定比較差,科技的困難也能習慣.」這樣的高效能合作模式,因夜市攤商相互的依賴與友好關係,可達成有效的團隊合作.如今UberEats上已能點到全台20多個夜市攤商的餐點,通力合作的模式也成為UberEats新發展的傳統市場外送上.疫情成為夜市數位轉型的重要機會點不過,程開佑也提醒,夜市業者並非全都要推外送.如同不同攤商有自己的客群與需要,如果本身產能不足、或是像一份15元的雞蛋糕,客群更適合過路客,並不適用於外送服務.疫情凸顯了外送的方便,也顯現出未來餐飲市場不僅存在於線下,更在線上多了個通路.夜市業者上了通路不僅能增加客源,更能善用夜市的多元性,合作讓消費者一單吃多家,突破以往我們對於夜市、或者是外送的想像.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝車流引導﹞夜市也推得來速,外帶外送更快速▶﹝支付升級﹞怕接觸!行動支付正改變夜市收現金習慣▶社群行銷、行動支付與外送平台,新加坡小販靠這三招挺過疫情衝擊
