撰文=李依文肉桂捲近年在台灣成為新興熱門糕點,但是你覺得肉桂是什麼樣的氣味?有的人覺得是特殊迷人的溫暖香氣,某些人卻難以接受.同樣的氣味對於不同的人來說,為什麼會有如此完全不一樣的感受呢?骨子裡就是愛吃這一味,食物偏好全由基因決定每個人對於食物的偏好程度絕對影響了選擇食物的動機,而這樣的偏好通常來自於文化背景、地產物種、營養訴求等.除了這些因素以外,最重要的就是與遺傳有關,也就是基因.雖說是基因,但每一段基因序列其實都主宰著不同的口味喜好,同樣的味覺接受基因能同時感受到不同味覺,卻未必會左右人的喜好,但同時有某些基因具有口味偏好選擇的作用.在研究遺傳學中最典型的例子就是TAS2R38基因,它簡單來說就是人體苦味的感受器,主要掌握人類對於苦味的偏好,這個感受器與其他苦味基因之間最大的不同來自於它具有左右個人偏好性的功能,尤其是與酒精飲品、辛辣的食物、額外添加的油脂、十字花科蔬菜等喜好有關.嗅覺也是選擇食物偏好的絕對關鍵另一個影響食物喜好的關鍵,就是嗅覺.藉由聞到環境中的氣味可以讓人產生直覺性的判斷,好比下雨的味道、青草地的味道、食物的香氣等,聞到之後都可能會自然地讓你產生某些情緒感受.喪失嗅覺等同於降低環境感知的能力.而直接影響食物偏好的主控嗅覺因素與「OR基因」有關,人體中的OR基因約莫超過400個,分工合作為人類辨識多樣且不同的氣味.目前研究也判定出失去嗅覺與神經炎疾病有著絕對的相關性,如阿茲海默症、帕金森氏症等.雖然目前嗅覺具體影響食物偏好的原因尚不清楚,但是過去有許多研究提及,氣味與一些典型的OR基因點之間有著絕對的相關性.舉例來說,最典型的OR7D4基因對於天然存在於雄性豬肉中雄烯酮有敏感的反應,也就是人常說的公豬臭.紅酒與肉桂之間的共通點：肉桂醛我們每個人都有許多喜歡的食物,但這些看來毫無關聯的食物之間,可能藏有你未知的關聯性.以單一氣味物質來看,不同的食物之間可能會有共同的氣味物質,就像維生素C可以同時存在於非常多不同的蔬果之中是同樣的道理.預計於2021年10月發表的<FoodQualityandPreference>期刊中研究就發現,喜歡肉桂氣味的人與喜歡紅酒的人大量重疊,為此研究了兩者之間的共通點,發現「肉桂醛」這個物質同時存在於肉桂和紅酒兩者之間,也就是一般人聞到的肉桂味.研究說明,同時喜歡這兩種食物的人們,基因中對於肉桂醛這個物質有共同的偏好.肉桂裡面有肉桂味是非常合理的,但紅酒的肉桂味是怎麼來的呢?其實除了食物本身所自帶的氣味物質以外,加工的程序也會影響氣味物質的組成,以紅酒來說,研究就發現某些地區會生產出具有濃郁肉桂香味的紅酒,通常都是經過在木桶中陳釀這個步驟,而賦予了紅酒肉桂氣味.研究基因偏好對於食品開發有絕對的幫助遺傳基因與食物喜好之間的關係看似好像毫無關係,但其實了解其中的關聯性之後,對於食品研發有一定程度上的幫助.研究發現紅酒與肉桂之間共通的香氣之後,對一般人來說可能只是有趣的科學結果,但對於食品開發來說卻很重要,如果能想辦法把這兩種食材做結合,就有機會開發出有市場價值的系列產品,可以有機會提升產品的價值,並根據市場的動向創造出研發的新高度、開拓更廣大的客群.延伸閱讀▶古老香料「肉桂」在台因甜點而翻紅!哪個品種被拿來做臨床治療研究?▶風靡台灣的瑞典國民麵包!暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家?▶酒廠都有秘傳的「穀物配方」?這4種穀物比例決定你手裡的威士忌風味!參考資料▶Genetics,odorperceptionandfoodliking:Theintriguingroleofcinnamon
