撰文=紀雋妍一般我們習慣的咖啡是具有焦糖香和炭燒香融合的氣味,但你聞過咖啡在烘焙前的味道嗎?未經烘焙的「生豆」有濃厚的青草味,必須透過適當烘焙成為「熟豆」,其中生豆中的有機酸、醣類、脂質、蛋白質等物質,經過化學反應可以產生約650種香氣,對比一般飲食所使用的香料約只有150多種,就可得知咖啡的氣味變化非常豐富.具體而言,根據美國精品咖啡協會（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica,簡稱SCAA）提出最新版的咖啡風味輪,分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜、酸酵味及其他等9大類.甚至,咖啡的風味還會因為產地、處理法、烘焙程度、沖泡方式的不同,在一個咖啡杯裡交互變化出更多元的風味.烘咖啡不是隨便炒炒連耳朵都要仔細聽咖啡豆烘焙並不像炒花生或糖炒栗子單純,烘焙總時長約13~15分鐘左右,過程中必須不斷監控溫度的升降,每隔一段時間取樣檢查,並注意聽咖啡豆爆裂的聲音,如果一恍神不注意,可能會過度烘焙失去原本預期的風味.其過程約可分為以下共7個階段：咖啡豆的風味隨著烘焙程度不斷改變烘豆師在烘豆過程中會定時取樣監測,直到達到該批咖啡豆適宜的程度便停止烘焙,因此大多數販賣烘焙咖啡豆的商家,有各自習慣的烘焙程度及命名,業界的標準不太一致,偶爾會使消費者造成混亂,購買前建議詢問清楚.根據美國家咖啡協會（NationalCoffeeAssociation,簡稱NCA）大致將其分為淺焙、中焙、中深焙、深焙等4大類,而市面上經常又細分成8個程度.烘焙過後的豆子該如何保存?品味咖啡豆除了購買優質的豆子,保存方式也需要格外注意,它不像是酒類越陳越香,反而須儘早使用.一方面為了品嚐最佳風味,另一方面更是為了減少因為發黴而產生毒素的可能.以風味而言,最佳賞味期是烘焙後的1~2週內,最長不超過1個月,放越久氧化越嚴重,甚至會開始出油,使油耗味掩蓋掉原有的香氣.建議以單向排氣袋或不透明密封罐包裝,隔絕空氣、保持乾燥並且避免光線照射.此外,以食用安全而言,不建議放置於冰箱,因為從冰箱取出會產生水氣,使咖啡豆潮濕,進一步孳生黴菌產生赭麴毒素.赭麴毒素被世界衛生組織（WorldHealthOrganization,簡稱WHO）列為可能致癌物,也會對腎臟造成影響.因此建議每次購買咖啡豆以1個月內的使用量即可,不僅可減少風味的耗損,也保障食用安全.延伸閱讀▶日曬、水洗、半水洗、蜜處理⋯咖啡豆處理法為什麼這麼多種?▶別再只用深淺焙來想像酸度!咖啡豆種和不同處理法都會影響▶想開咖啡館?圓夢只追小確幸、將會大不幸!
