整理＝<食力>編輯部雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材,雞蛋料理方便、多元、容易,無論是早餐水煮蛋,正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常.董氏基金會食品營養中心表示,雞蛋含有豐富蛋白質,因人體抗體主要由蛋白質構成,若想要顧好免疫力,充分攝取優良蛋白質是非常重要的,而雞蛋就是台灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一,且其口感香嫩,對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說,更是補充蛋白質的良好來源.蛋黃是少數含有維生素D的食物,還含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質.董氏基金會於2021年疫情期間6月進行國人採購蛋品行為網路調查,共收到616份有效問卷,結果顯示：1、94%的人會購買雞蛋,其中近一半（48%）的人每天會吃1顆蛋以上,並發現年長者（55歲以上）相較於其他年齡層吃比較多的蛋.2、在購買雞蛋時選擇常溫或冷藏的販售方式：多數人選擇常溫（44%）、其次是兩者都會（31%）、最後是冷藏（25%）；不論購買何種販售方式的雞蛋,多數人（77%）買雞蛋回家後的保存方式為直接放入冰箱冷藏.沙門氏菌易引發急性腸炎烹煮前清洗可避免危害雞蛋雖然營養,但蛋殼上佈有氣孔,微生物就有機會入侵,以沙門氏菌為主.沙門氏菌會引發急性腸炎,造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀,嚴重甚至引發致命危機.董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明,只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害.然而在此次調查發現,有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前,整體有近一半（42%）的人不會清洗雞蛋,更糟糕的是,會吃半熟蛋或生雞蛋的人,有更高比例（55%）不會清洗雞蛋,恐有衛生安全之慮.若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋,或是可以購買洗選蛋.民眾外食時,在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險,尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理.董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如表.（圖片來源：董氏基金會提供）三段式打蛋法避免一顆蛋壞一鍋菜董氏基金會呼籲民眾,雞蛋在烹煮前務請清洗,因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同,蛋殼容易沾染雞糞,雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌,料理前清洗可避免在敲開蛋殼時,表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋.另在考量衛生風險之下,若烹調時需使用到多顆蛋,最好使用三段式打蛋法：1、洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A2、檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋3、倒入空碗B每打一顆蛋都需按照上述步驟,以此類推,免得打到臭雞蛋,汙染了整道菜餚.許惠玉表示,民眾在疫情期間,雞蛋可以一次採買大量,但須注意保存雞蛋的原則：1、一般傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存,約可保存7~10天；從雞蛋產生出開始計算,生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月,在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短,但若置於冰箱冷藏,可以延長保存時間.2、存放冰箱前,應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱,同時避免接觸冰箱中其他食物,以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染.3、民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏,因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加,反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性,且清洗不徹底或洗後乾燥不完全,都非常容易使微生物增殖,增加衛生安全風險.4、超市的盒裝冷藏蛋（非洗選蛋）：應置於冰箱保存,並注意保存期限標示.5、洗選蛋：可直接放冰箱冷藏.延伸閱讀▶生蛋、煎蛋、水煮蛋,怎樣吃蛋最健康?▶如何挑選、保存新鮮雞蛋?專家5步驟解決你的疑惑!▶微熟、半熟到全熟完美水煮蛋的料理秘
