撰文＝黃敬翔小時候吃巧克力,並不會在意它究竟從何而來,只琢磨著如何跟爸爸媽媽多要一塊.不過,你知道嗎?巧克力從可可果到可可豆,再成為可可膏等原料製成最終成品,可能橫跨了半個地球、甚至四大洲才終於完成!以一塊原產地標示為美國的巧克力為例,可可也許產於非洲、加工研磨可能在歐洲、再把鈕扣巧克力、巧克力磚等半成品送到北美洲進行調味加工後,經由代理商銷售至亞洲國家,最後才到你的手上!是不是開始感興趣了呢?接下來將為你解密,全球巧克力產業的運作方式.勞力密集產業!可可多種植在發展中國家翻開現今全球可可與巧克力生產國地圖,一定會注意到可可主要生產國多為較落後的開發中國家,如非洲西岸的象牙海岸、迦納、或亞洲國家如印尼等.而加工國與知名的巧克力品牌幾乎都集中在歐洲與美洲,這是為什麼呢?可可其實是勞力密集型的農產品,從種植開始就是艱鉅的任務.由於可可樹種植初期敏感且脆弱,農民需要保護它免受日曬、蟲害等侵害,直到第5年才會開始收成.也因為可可是幹生花植物,需要時常摘除部分果實做「疏果」,以免果實營養不良.可可果收成後,加工處理成可可豆也需要手工完成.因此在市場需求不斷增長、又要考量人力成本的情況下,位於赤道以北或以南20度以內、可開發土地廣闊、人均薪資低且容易找到工人的發展中國家一一成為可可種植國,非洲西岸就是在這樣的背景下成為可可主要產區.2019年,光是象牙海岸、迦納、喀麥隆與奈及利亞4個西非國家,就貢獻了全球74%的可可豆產量.然而,西非國家雖然供應了全球近3分之2的可可,但2015年的<CocoaBarometer>指出扣除掉中間商、加工商、零售商等利潤後,最底層的農民僅能分得最終產品售價的6.6%,農民仍逃離不了貧窮困境.象牙海岸與迦納雖然有超過250萬戶農民從事可可種植,但他們不但低薪,甚至可能被當作奴隸看待,更普遍存在童工現象.且由於缺乏加工技術與知識,大多數農民也許一輩子都沒有吃過巧克力.雖然有許多NGO組織紛紛湧現,積極推動可可的「公平貿易」,以增加農民收入、減少奴隸童工問題,但長期以來的結構問題至今仍未獲得全面改善.可可飄洋過海運到先進國家加工!荷蘭領先技術成為加工第一大國若依可可豆研磨量（grindings）來看,2019年全世界主要的可可豆加工國是荷蘭,加工量將近60萬公噸.有意思的是,雖然荷蘭是全球最大加工國,但我們所熟悉的巧克力品牌,幾乎卻來自美國、瑞士、義大利、比利時、日本等其他國家.是什麼原因讓荷蘭專注於生產加工巧克力原料如可可磚、可可粉等半成品呢?西班牙人於16世紀將巧克力飲料帶入歐洲後,荷蘭商人從中看到了無窮商機,以阿姆斯特丹優秀的地理位置開始發展可可進口事業.18世紀初,荷蘭逐漸建立起了可可豆加工廠,且荷蘭化學家昆拉德·約翰內斯（CoenraadJohannesvanHouten）在1828年發明出世界上第一台可可粉機,並申請專利,讓荷蘭掌握了獨家技術,可以更方便地製作巧克力飲料,並製作出固體狀巧克力.就因為荷蘭商人在可可貿易史上的主導地位與重要加工技術的發明,奠定了荷蘭在可可加工鏈中難以撼動的地位.此外,荷蘭成為最主要加工國,也得歸功於其得天獨厚的氣候與發達的交通系統.阿姆斯特丹港是可可進口的世界第一大港,不僅擁有超過70萬公噸的倉儲能力,溫和的氣溫也減少了對空調設備的需求.良好的水上運輸設施更讓滿載可可豆的船隻可以輕鬆卸貨,而極其發達的鐵路與公路設備,則讓巧克力半成品可以在48小時內運輸到全歐洲.除了荷蘭外,2019年主要加工國排名第4的德國同樣也是因為交通發達的漢堡港而具有優勢.象牙海岸則因為是世界上最大的可可豆生產國,因此有許多品牌在當地直接設加工廠；印尼則是在政府大力推動下,近年的可可生產量與加工量都迅速成長.隨著越來越多資金投入象牙海岸、印尼、馬來西亞等開發中國家,可可豆加工過去僅限於歐洲先進國的傳統結構,正在逐漸被打破.全球前10大巧克力商為什麼大多在瑞士、美國?了解可可種植與加工的供應鏈後,回頭看看全球前10大巧克力製造商,會發現加工與品牌產地距離真的很遙遠.2019年佔據44%可可豆加工的荷蘭、象牙海岸、德國與印尼完全沒有品牌入榜,反而是來自瑞士、美國、日本的品牌居多.瑞士不只以巧克力聞名,本身也是世界上最愛吃巧克力的國家,一年人均消費量可以達到8公斤以上.這歸功於瑞士很早就開始發展巧克力製造產業,甚至在可可粉尚未發明的1819年,瑞士巧克力品牌「Cailler」的創辦人就在此設立機械化的生產設施.直到19世紀末瑞士對於巧克力加工的專門知識持續在發展中,巧克力重要的「精煉」技術就源自於瑞士.美國則一直是世界上最大的巧克力產品消耗國,2019年更消費了將近140萬公噸.不過,美國發展巧克力製造比歐洲晚很多,北美巧克力製造商「好時Hershey&39;s」1894年才成立、「瑪氏」則是1911年.雖然起步比歐洲國家慢,但是隨著第二次世界大戰美軍將巧克力列入軍用糧食,好時與瑪氏的巧克力產品隨之成為大批軍人熟悉的味道,在戰後也得以持續站穩市場.透過這些國際巧克力品牌的推動,巧克力行銷全球來到亞洲,一些東南亞國家也陸續投入種植、加工與製造.近年台灣本土也開始崛起可可的種植,農民更一手包辦加工、製造等程序,形成罕見的「TreetoBar」一條龍經營模式,甚至讓世界巧克力大賽（InternationalChocolateAwards,簡稱ICA）的裁判主席MartinChristy驚嘆：「大家要注意囉!台灣巧克力來勢洶洶!」未來全球巧克力產業,台灣能否在這跨國供應鏈中扮演關鍵角色,將是國內產官學界應該謹慎思考與評估的下一步.延伸閱讀▶自古被稱為「神的食物」!可可豆如何落入凡間、成為人人愛的巧克力?▶不在全球主要可可生長帶!最北可可生產國「台灣」靠什麼本事躍上國際舞台?▶甜蜜商機燒全球!台灣一年吃掉2360頭大象重的巧克
