菠菜葉剝離外層後的葉脈結構,可當作培養肉的食用支架使用.（圖片來源：greenqueen）撰文=<食力>編輯部你有想過未來的某天,牛排不再來自上看百斤的牛,而是從實驗室僅百克重量的試管中產出嗎?目前培養肉技術已經有一定的成熟度,可做為原料,運用在漢堡、香腸等加工肉品中,但生產出立體性結構,如牛排、豬排等具厚實口感的肉品,是目前培養肉尚未克服的最大挑戰,為解決此困境,而有了食用支架（EdibleScaffold）的發明. 培養肉,指透過生物工程培養動物的肌肉細胞而成的肉類；原理是先從動物體內抽取幹細胞,再放進試管或培養皿上讓其分裂生長,最後產生肌肉組織.而為了讓培養肉為產生立體口感,會使用「食用支架」支撐培養肉生長的組織. 培養肉的厚實口感靠靠食用支架肌肉、脂肪、結締組織,三者除了是構成一般肉品的基本要素外,構成培養肉也需要它們.對培養肉而言,只需要少部分的肌肉組織,搭配培養用的營養物質,就可以在實驗室中培養出大量可食用的肌肉.利用細胞培養產生肌肉與脂肪並非難事,但消費者真正對肉品的追求,最關鍵的因素就在於口感,因此能再現天然肉厚實口感的結締組織,成為現今培養肉發展的重點項目.結締組織無法靠細胞培養技術自然的在培養肉中生成,因此必須要以食用支架作為結締組織,誘導組織生長並運輸營養物質,增加培養肉的立體結構.食用支架限制多,成為商業化前的最後阻礙食用支架除了要具備加強培養肉立體結構的能力外,能被微生物分解與永續性也成為選擇支架原料的一大考量.過往在食用支架的開發上,通常會使用來自非大量養殖的牲畜的骨骼明膠製成支架,但這種食用支架類型價錢高昂,在大量生產的路上產生阻礙.如今美國波士頓的研究團隊發現菠菜的纖維基質,在作為食用支架的各方面特性上,都比動物性明膠來的優秀.價錢低、易取得!同時是通往人造牛排的捷徑,菠菜成為食用支架新選擇菠菜,作為經濟作物,相較同為食用支架的明膠來得更便宜,同時也更容易取得,以生產面來說,具有大量生產食用支架的潛力.研究團隊發現剝離菠菜葉外層所顯示的葉脈結構,可以當作支架,在培養牛肉生長時,代替牛肉在血管中的角色,就像培養肉的葡萄藤,支撐肉塊的立體結構,另外菠菜身為草本植物,也同時擁有可被降解與環境永續性.菠菜的一小步,是培養肉的一大步研究團隊的領導者Gaudette說：「以菠菜作為食用支架,可能是以培養細胞作為蛋白質進入商業市場的重大進步,與飼養牲畜的傳統肉品產業競爭.」培養肉雖然還未像植物肉產品一樣,大量的進入替代肉市場,但隨著食用支架與培養肉技術本身的純熟,相信在不久的將來,實驗室會代替畜牧業農場,提供厚實的牛排給消費者食用.延伸閱讀▶貴鬆鬆的細胞培養肉怎麼來?超市的肉品也可以做人造肉嗎?▶細胞培養肉商業化的挑戰!植物性介質可以取代價格昂貴的胎牛血清嗎?▶科技導入食農產業不只是趨勢、而是必須!掌握生物與成分資訊學,更具競爭力
