撰文＝李若威「米苔目」是以台灣傳統的在來米製成,也是台灣自古流傳自今的庶民小吃,在台灣米食文化佔有重要地位.吃米苔目你都吃甜的還吃鹹的?米苔目在台灣有兩種吃法,一種是加入油蔥、肉末、韭菜等配料料所煮成的鹹米苔目；又或是搭配著糖水一起吃、加入剉冰配料內的甜米苔目.不管是哪一種,都有各自的擁護者.這麼多年都叫錯了!是米「篩」目不是米「苔」目從小到大,不論是在菜單上或是在剉冰上點餐時,我們都叫它「米苔目」,但正確來說,它的名字應該是「米篩目」.然而為什麼會叫米篩目呢?其實和它原本的做法有關.「篩」是指從孔隙中透過,而「目」則是是指細孔.簡單來說,「米篩目」就是篩出來的米製食品.古早的米苔目是以手工將製作好的米團,在有孔洞的板子上來回滾動摩擦後,即會篩出一條條的米苔目.不過這種作法耗時又會消耗大量體力,現在則多以機器直接擠壓成型.米苔目你吃鹹還是甜?兩種製成相同吃起來口感卻不一樣?而不管吃鹹的或甜的,米苔目的原料及製程都相同.原料大多都是在來米及樹薯粉.製程都是先將在來米泡水後,將泡過水的在來米加水磨成米漿,最後加入樹薯粉揉成米團.成團後利用機器篩成一條條白白胖胖的米苔目,放入熱水中煮熟,最後冷卻及完成.不過你可能會有個疑惑,鹹的米苔目（通常是熱的）吃起來QQ軟軟的,但加入剉冰內的米苔目吃起來口感卻偏Q脆,明明製程一樣,為什麼吃甜的吃鹹的口感就有差?因為米苔目加熱後會導致澱粉分子結構的改變,讓米苔目口感有所不同,可以想像成,剛煮出來還熱騰騰的珍珠,吃起來口感軟Q,但冰鎮過後或是放入冰箱冷藏,吃起來偏Ｑ脆.和碗粿一樣做米苔目要用「舊米」做米苔目要用新米還舊米?一般來說,在來米原先的的口感比較乾硬,不適合直接煮來食用.而製作米苔目都會運用「舊在來米（又稱秈米）」.因為在來米經過長時間的過陳放後,米中水分含量比較低,也比較適合拿來做米食加工品.而若使用新米製作,剛做出來無大礙,但因為其中水分含量比較高,放久後米糰黏性較高,會黏成一團.米濕製品要注意保存!常溫微生物易大量繁殖而像是米苔目、粄條、蘿蔔糕等類型的米濕製品,屬於高水活性產品,在常溫微生物容易大量繁殖,應於7度C以下冷藏保存.購買時也要注意產品是否冷藏販售、包裝、顏色、氣味等是否有異常,以確食用時的衛生安全.延伸閱讀▶為什麼做碗粿要用舊米?新米舊米比一比▶你知道壽司、碗粿跟粄條適合用哪種米嗎?▶﹝食品張老師﹞米粉已經不是用米做的了
