濕式擠壓出來的TVP呈現束狀結構,適合用於模仿動物肉的纖維結構,更可以不用再過度加工,只要賦予基本的調味即可.（圖片來源：新哲興業股份有限公司提供）採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文＝黃欣培根據食品工業發展研究所ITIS研究團隊報告及<2019食品產業年鑑>統計指出,2019年台灣素食人口高達299萬人,約占台灣總人口13%,且因應消費市場的需要,素食產業已是國內發展相對成熟的產業,素食加工品（含豆腐、豆漿）廠商共有299間!這個一直以來仰賴素食人口、穩當發展的產業,卻從2019年「OmniPork新豬肉」、「BeyondMeat」等植物肉品牌引進台灣以來,台灣廠商憑藉既有技術優勢,素食供應鏈也開始起了變化.因為植物肉來台,素食產業鏈轉身才發現新客群面對植物肉的風潮來襲,歐睿國際分析師黃君正認為,台灣傳統的素食產業呈現兩種完全不同的態度,一種是視為商機、積極佈局將技術重心轉移到植物肉,一種則是礙於規模、固守原有的素食客群.「以前這個行業是很多廠商不想投入的產業,因為相較於葷食人口,素食人口少上許多,產值相對不高.」國內最大素肉原料供應商新哲興業股份有限公司董事長范振家認為,不同於以往,如今看好植物肉的發展潛力,國內食品產業從原料端、加工端到餐飲業、通路端均以不同的方向開始投入植物肉產業.原料選擇：不再只以「大豆蛋白」為大宗在過去,台灣素肉加工品的常用原料以大豆為主,多數仰賴進口.雖然大豆的供應量充足且是價格最便宜的植物蛋白來源,但歐美地區消費者不喜歡大豆的「豆青味」,而多採用豌豆、小麥蛋白為主,在植物肉品牌BeyondMeat的推動下,豌豆在植物肉中的使用也有顯著成長,隨著國際間植物肉熱潮的興起,國內廠商也開始引進多元的植物蛋白原料.范振家點出,現今國際間豌豆蛋白原料的需求大增、供不應求,製造廠也看中這股熱門趨勢,開始擴廠生產豌豆蛋白原料.此外,除了近期最熱門的豌豆,蠶豆、鷹嘴豆、亞麻籽、藻類等原料也讓國內外植物肉原料的使用空間更寬廣,為所製造出來的素食加工品提供更多元的風味、質地纖維、營養價值.素肉半成品加工端：擴大濕式擠壓加工技術素肉的原料是利用擠壓加工技術將原料重組形成具有類似肌肉纖維的「組織化植物蛋白（TVP）」,目前國際上主要分成「乾式擠壓」和「濕式擠壓」技術.乾式擠壓出來的TVP呈現網狀結構排列,而濕式擠壓則可以使成品呈現束狀結構,更適合用於模仿動物肌肉的纖維結構,像是BeyondMeat即是以濕式擠壓技術所開發出來,相較於乾式擠壓出來的素肉胚能夠有更Juicy的口感.不過現在台灣市面上流通的素食加工品,除了進口的植物肉產品,國內廠商尚未量產以濕式擠壓加工技術製造的成品.食品工業發展研究所研究員黃三龍解釋,其實台灣的加工技術早已領先國際,也做得到濕式擠壓,但由於國內市面上的需求仍以乾式擠壓的素肉胚為主,且若要發展濕式擠壓的素肉,整個供應鏈需要改為冷凍鏈,生產成本會上升許多.提及於此,范振家表示,隨著BeyondMeat以濕式技術打造的植物肉,口感上更像真肉的緣故,國內外對於濕式擠壓出來的素肉詢問度也大為上升,新哲也預計將擴廠、拓展濕式擠壓加工的產線以滿足國內市場以及外銷需求.成品製造加工端：不再只做代工,以自有品牌接觸市場由於素食產業在國內已經發展相當成熟,加工廠也擁有自主研發的能力,可以觀察到近期有一些傳統廠商跳脫以往的代工模式、打造自有品牌,或是也有食農新創公司投入此領域,例如本土素肉製造商弘陽食品股份有限公司、食品製造商鈺統食品股份有限公司先後推出自有品牌「VVeat」、「三機」,開發不同於以往的素食產品,從產品型態、包裝和行銷手法都更迎合年輕人以及追求環保、健康等訴求的族群所需要的產品.品牌行銷：素食產業鏈的新角色,作為與消費者的接點此外,品牌行銷的角色也開始進入協助本土製造商,如「VVeat」即是弘陽食品攜手食品代理商三石天合共同打造出來的品牌.三石天合董事長陳漢銓表示,「選擇跟本土廠商合作,是因為這個技術在台灣已經非常成熟,但一個從來沒操作過品牌的工廠,忽然推出品牌就想要跟BeyondMeat對打,在零售通路大放光彩是不可能的.」由弘陽專注在技術與生產,再由三石天合蒐集市場資訊、開發通路,雙方各司其職,盼能擴大台灣市場.另外還有與GreenMonday合作代理進口BeyondMeat、OmniPork等產品的河洛企業,為了推廣植物肉,特別為餐飲業者在北中南舉辦了6場活動、現場料理教學,讓第一線的主廚有機會瞭解植物肉、擴增使用機會.除了推廣給通路餐飲業者外,也有做零售販賣、直接與消費者對話.例如在2020年4月22日世界地球日時,以「忍不住令人省思,我們可以為地球做些什麼呢?」口號凸顯植物肉的環保特色、吸引消費者購買.通路端：走出傳統封閉市場,擴大到各式餐廳與零售通路隨著國際植物肉趨勢蓬勃發展,台灣的供應鏈尤以下游通路改變最大.過去台灣的素食市場通路較為封閉,多是在素食專賣店、有機超市為主,而現今速食店、咖啡館、超市、便利商店等,都嗅到了這股商機,紛紛引進植物肉產品.例如JASONSMarketPlace就於2019年9月與GreenMonday合作引進OmniPork新豬肉,成為第一個販售新豬肉的零售通路；微風超市也特地開設「植物肉專區」,並於世界地球日、地中海料理節系列活動搭配現場調理示範,副總經理羅大為指出,「植物肉仿真肉的烹調運用方式,讓餐食變化更大,能夠跟消費者無痛接軌!」TGIFRIDAYS、摩斯漢堡、RoyalHost樂雅樂等連鎖餐廳也遵循國外植物肉的模式,推出西式的漢堡、三明治等料理.顯示植物肉已經不再將侷限在素食族群,而是放眼讓葷食者也願意一直來吃.根據國際市調公司歐睿國際的統計,2019年全球肉類替代品市場價值186億美元,相較於2018年成長了6%!隨著肉類替代產品受歡迎程度不斷提高,台灣2019年零售總消費量為3萬8900噸,在全球排名中為第8名,若換算為人均消費為1.6公斤,躍居全球第5名,高消費量讓植物肉品牌對拓展台灣市場的潛力抱有期待.由此也可預期,台灣從原料、加工、代理到最後的零售、餐飲通路的共同加入,都將直接加速植物肉市場的成長!延伸閱讀▶你是敬而遠之還是想吃吃看?6成以上民眾因「好奇嚐鮮」而購買植物肉!▶因為有這些成分才能高度擬真!植物肉中的添加物一點都不可怕▶誰願意吃下植物肉的第一口?素食者接受度比非素食者更高!
