摩斯漢堡的金黃薯條產品因屢次驗出龍葵檢,最終下架不再販售.（圖片來源：台南市衛生局提供）採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文＝黃敬翔摩斯漢堡於2013年爆發「綠薯條事件」,為台灣的速食業丟下一顆震撼彈.當時有民眾到店中購買「金黃薯條」,吃了一口就嘴巴發麻,剝開薯條後發現竟然是綠色的.經衛生局檢驗後證實其「配醣生物鹼」（含龍葵鹼與卡茄鹼）含量高達1496.79ppm,比世界衛生組織公布的標準限量20~100ppm高出10倍以上!事發當下摩斯漢堡立即宣布停售金黃薯條.以這件事為起點,台灣民眾第一次知道有綠薯條的存在.直到2017年7月,摩斯再次上架金黃薯條,卻在短短1個月內再次爆出綠薯條事件.同年,肯德基與麥當勞也先後發現綠薯條.一連串的事件引發社會關注,在媒體的渲染下,加深消費者「綠薯條含有對人體有毒性的「龍葵鹼」」之印象,更進一步引發恐慌.2018年與2019年,綠薯條的事件仍不斷零星發生,雖然沒有像過往一樣引起熱議,但是根據<食力>2019年「你今天吃「速」了嗎?速食店你都怎麼選?」問卷調查結果顯示,仍有7%的消費者感到疑慮.配醣生物鹼?龍葵鹼?它們就是薯條變綠的主因嗎?大多數人都知道,發芽的馬鈴薯不可以吃,因為它是茄科植物的一份子.我們常見的茄科植物如馬鈴薯、茄子、龍葵等,就會含有有毒的「配醣生物鹼」,而馬鈴薯中含有著「茄鹼」（solanine）,也就是俗稱的「龍葵鹼」.茄鹼其實是植物自然演化而來的自我保護機制,以抵抗外界對於植株本身的傷害.當馬鈴薯不當貯藏、損傷、又或者是發芽時,內部就會開始產生茄鹼,尤其發芽就意味著含量已經過高,因此不建議食用.茄鹼食用過量,對人體的確是有害的,可能會導致急性中毒,常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉等,罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛等.當綠薯條事件爆發的時候,許多媒體開始鋪天蓋地的報導綠色物質就是龍葵鹼,但這是真的嗎?綠薯條真的就等同於有過量龍葵鹼嗎?事實並非如此!不要看見「綠」就打槍!不是所有綠薯條都有問題!馬鈴薯原本種植在土壤底下,當它離開土壤重見天日時,在陽光的照射下會開始於表皮形成「葉綠素」,表皮因此變綠.除了這一反應外,馬鈴薯原本既有的茄鹼量也會因為接觸光線或者因表皮損傷、發芽而增加產生.以上2種反應會同時進行,但兩者是完全不同且各自獨立進行的反應,因此綠化程度不代表絕對的「茄鹼」含量高低.有36年進口與銷售薯條經驗,21風味館薯條供應商「頤士達國際股份有限公司」總經理陳世義指出,茄鹼一般都集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處,越往馬鈴薯的中心部位,含量就越少.摩斯在2013年與2017年出問題的金黃薯條,因為都是「帶皮薯條」,的確是茄鹼較多的部位,所以驗出的含量才會偏高.但後來同樣發現綠薯條的肯德基與麥當勞,因為所使用的都是不帶皮的「傳統薯條」或「脆薯」,所以其實大多數都只是受到葉綠素的影響而變綠而已,且裡面所含有的茄鹼含量,均低於國際上公認的會有苦味、造成嘴巴發麻的200mg/kg.「有些人吃了覺得舌頭發麻,其實很多都只是心理作祟而已.」陳世義表示.2019年相關法規正式上路!全面加強對綠薯條的管控陳世義回憶到,2017年綠薯條連環爆後,衛生福利部約了所有薯條供應商一同開會,商討如何減少相同情形再發生.商討得到的結論除了各家業者要加強自主管理外,在美國馬鈴薯協會（PotatoesUSA）的促成下,衛福部也開始參考國際規範訂定相關法規.2019年起,正式開始施行的「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中「總配醣生物鹼/茄鹼（Glycoalkaloids,total）」限量為200mg/kg.未來若遇到相關事件不僅可以依循標準進行研判,業者也可以依照這套標準進行自主管理.如今,頤士達所進口的薯條與薯製品都會先送到衛福部規定的單位檢驗,取得合格的報告書.速食品牌也加強自主管理!良好溝通讓民眾放下疑慮但是只有進口商落實自我管理也可能會有紕漏,連鎖速食品牌們也都有一套自己的品管標準.麥當勞供應鏈管理副總裁林麗文表示,在立法以前,麥當勞早已經開始要求供應商每月提供產品品質管理數據,也要求物流公司需落實溫度管理.2017年發現綠薯條後,門市中的薯條負責人員也會將綠色的薯條挑掉,雖然消耗人力,但是一切都是為了讓消費者更加心安.她也提到,在長期的溝通以及媒體協助澄清之後,人們對於綠薯條已經不像以前那麼恐慌.漢堡王執行長黃耀忠則表示,事件發生後,業者更傾向於使用不會產生綠薯條的品種.針對這一點,陳世義指出最容易生成茄鹼的帶皮薯條,現今已經不會在速食店中看見.而且根據國立台灣大學生化科技蕭寧馨教授說明,一份速食店的大薯份量,約等於一顆200公克的馬鈴薯,削皮之後的一份大薯中的茄鹼含量,最多不超過18毫克,遠遠低於國際安全容許值.下次若看到綠薯條,不要先急著恐慌,其實綠薯條沒有你想像中那麼嚴重!我們平常所食用的馬鈴薯塊莖中茄鹼的含量低,且主要集中在薯皮下約1.5毫米,只要在食用前削去外皮便能大大減少茄鹼含量.且薯條越綠並不一定表示茄鹼含量越多,別被錯誤的食安恐慌輕易影響了.延伸閱讀▶美味薯條如何製成?薯條「綠」了該怎麼辦?▶摩斯「綠薯條」到底是品保控管出錯還是供應商問題?▶為何馬鈴薯發芽不能吃,地瓜發芽卻能吃?
