消費者樂觀認為一年內餐飲業能恢復正常,然而業者從第一線觀察、借鏡國外,悲觀預測要兩年以上.（張偉明 攝）採訪＝李依文、羅璿、謝承學撰文＝羅璿2021年疫情席捲台灣,一聲令下,餐飲業瞬間拉起大門.無法內用、民眾少外出,一個產業,瞬間完全不一樣了.到底多久能恢復正常?多久恢復以往?消費者壓一年內,業者哭喊要兩年<食力>向全台灣消費者發起問卷調查,發現有62.7%大眾認為,餐飲業在一年內就可以恢復疫情前日常.然而,同樣問題攤在資深餐飲業者與產業顧問面前,6成表示至少要一年以上才有可能恢復以往,更有3分之1的業者、4成顧問直言,至少要兩年以上再回來談恢復「疫」前!再來,回答「兩年以上」才會恢復日常的顧問與業者中,更有部分受訪者表明餐飲業再也回不去.「永遠不會恢復正常.」例如,中華品牌再造協會理事長王福闓坦言,「消費者心態已經改變.」金色三麥集團執行長葉冠廷也說：「不可能回來了.」消費者與餐飲業業者、顧問認知相差甚遠,到底落差出自哪?原因一：消費者替代方案多,業者只能躺著挨打首先,不能上餐廳內用的限制下,消費者的替代選擇比業者多太多,例如自煮、半食品、外帶外送,然而業者沒了內用,卻只能利用現有食材與設備推出有限的替補方案,但不管是外賣、食材箱、生鮮零售,營收都不比內用來得高.更慘的是,根據<食力>調查,疫情升為三級警戒後,有44.7%的消費者「增加自煮頻率（生鮮蔬菜）」,為所有飲食行為變化中票數最高.雖有26.2%消費者表示最大改變是「改成外帶」,12.9％則是「囤積方便主食的調理食品」,但兩者比例加起來,甚至不及第一名「自煮」.所以說,消費者一個轉身跟餐飲業說掰掰,業者根本只能躺著挨打,就算改做外帶外送、周邊食品也只是稍微止血,無法立刻替代內用流失的營收.對於消費者來說,三餐在家依然吃得飽,能稍微樂觀看待餐飲業未來.但業者與專家看到的,卻是,眼前無止盡的失血,更怕消費者養出下廚習慣,難不悲觀.原因二：民眾還活在2020年回彈泡泡裡再來,曾在2020年擔任全球防疫資優生的台灣,從2020年3月開始見境外移入案例增加、在3月19日就禁止外籍人士入境,整年下來台灣幾乎只有零星境外移入案例,也讓餐飲業快速回彈,甚至引來台灣國內爆發性消費,讓消費者過度樂觀相信,2021年的苦難也只是暫時.根據經濟部統計,2020年歷經2~4月的餐飲業低谷後,5月餐飲業大幅回彈29%,甚至創下調查開辦以來最大單月增長!民眾看到台灣守住疫情、再加上五一勞動節與母親節,讓台灣餐飲、國旅,進入爆發性消費的泡泡.然而,2021年5月本土疫情進入社區感染,一切都不一樣了.這次全國升三級警戒,餐廳禁止內用.<食力>實際調查得出,有43.1%消費者即使在2021年7月27日全國降級至二級開放內用後,依然不會上餐廳用餐!可見,左右超過4成群眾的並非政府防疫指令,而是消費者自身對於疫情的觀感.比疫情更無法預測的,恐怕就是消費者上餐廳的意願.即使有6成消費者保持樂觀,同時自身也願意在開放內用後即刻開始內用,依然有43.1%不願意上餐廳.少了這4成內用客一大塊肉,餐飲業者、產業顧問也難以樂觀看待.「未來很難說.」天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽坦言：「但餐廳內用有15%的群眾會永久消失.」漢堡王執行長黃耀忠也說：「到底會發生什麼太難預測,但內用可能永遠不會跟以前一樣.」台灣幸運在2020年守住疫情,卻也讓2021年的考驗顯得不夠真實.有6成消費者對整體餐飲市場過度樂觀.在顧問與業者眼裡,卻是那4成不知道何時才會被再度坐滿的空位.原因三：專家業者看國外,內用沒有那麼簡單最後,當消費者從國內當下的狀況預測產業未來時,業者與專家看的卻是國外餐飲業過去一年到現在與疫情的纏鬥.不管是日本2021年7月宣布4度進入「緊急事態」、英國原已開放餐廳內用,卻又3度封城、美國自7月起Delta變種病毒又起、防疫有成的越南也在5月破功,檢出變種病毒.國外疫情反反覆覆、變種病毒難以預測,更讓餐飲業者、專家顧問只好謹慎、甚至悲觀看待.MMHG湘樂餐飲集團創辦人暨執行長林泉在香港出生、加拿大長大,曾待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等世界頂級餐廳.長期關注國外餐飲動態的他表示：「當台灣其他餐飲業者在2020年還沒感到疫情時,它對我來說已經是現在進行式.」同理,他看國外就知道,這個危機也將持續2~3年.黃耀忠也說：「光看東南亞、歐美疫情反反覆覆、起起伏伏,就知道這疫情不會這麼快過去.」為了解台灣消費者實際上餐廳用餐的意願,<食力>調查消費者達到什麼情況才能安心用餐,得出有近6成消費者期望本土降至一級,更有3分之一期望疫苗施打率達到至少6成,才願意回到餐廳!只不過,光是看國外封城又解封,變種病毒興起等危機就知道,台灣要降至一級,恐怕沒有那麼簡單.接著,若從疫苗施打率來看,台灣礙於國際身份與自身藥劑產能,疫苗不足,接種速度慢.根據衛福部公布,截至2021年9月8日,台灣疫苗接種率僅約44~45％,完整接種率不到5%,要達到33.3%消費者所期望的6成,恐怕還要好一段時間.而根據產業專家預測,疫苗施打率恐怕要更高,餐飲業才會恢復正常.<Taster美食加>創辦人高琹雯（Liz）就認為疫苗覆蓋率至少應該要達9成,大部分消費者才能真正安心.不管是從疫情降級或是疫苗施打狀況來看,業者與顧問從國外來看,更能知道恢復以往,沒那麼簡單、沒那麼快.勢在變化!餐飲業不得不立馬轉型疫情下消費者替代方案多、2020年的防疫奇蹟也不再適用於2021年,再從國外看餐飲業未來,讓業者、顧問,比起消費者更加悲觀.因此,餐飲業為了生存,不得不馬上轉型.而這一轉,也將永遠改變餐飲業.如同<食力>問卷調查發現,雖然消費者一致認同幾有大批應變不夠快業者遭到餐飲業淘汰,但這次疫情也將加速餐飲業發展,例如數位化轉型、外送產業、自有產品開發等.不用爭論到底多久恢復正常.因為,餐飲業,已經回不去了!延伸閱讀▶疫情下消費者對餐飲業恢復有信心但憂開放式環境、共食、人潮多!▶6成5消費者看好餐飲業數位化衝刺!未來餐飲更貼近半零售快餐店▶疫情後6成民眾願外帶、3成變調理食品固定班底,包材必須順應需求升級
