新冠疫情加速大眾對於零接觸支付的依賴性,更是未來趨勢.（張偉明攝）採訪＝李依文、羅璿、謝承學撰文=羅璿疫情新消費需求逼得餐飲業者轉型,更養出新的消費模式與習慣,讓消費者、餐飲業,都回不去以前.<食力>向全台消費者發起調查,了解他們對餐飲業未來的樣貌有什麼想像,發現消費者看好疫情時代3變化後疫情將持續延燒,包含數位轉型加速、自有商品發展,獨食商機升溫3大特點.從專家顧問視角,他們也看見餐飲業未來3大趨勢,數位化、零售化、速食化.兩者從疫情消費需求與業者應變,看到相似的餐飲業未來：數位功能更健全的半零售快餐店!回不去實體店了!65.4%消費者看好數位轉型再加速首先,從產業最前線來看,疫情期間,上線數位平台成了業者一大曝光機會.消費者線上找餐廳、訂餐、與業者互動、售後評論,因此進而推動餐飲業數位化.而且,<食力>問卷調查顯示,全台有65.4%一致認同疫情後,餐飲業將持續加速數位轉型,包含線上訂餐、購物、行動支付等.如本土最大外送平台foodpanda透露,自疫情爆發以來,餐飲外送訂單成長將近4成之多,訂閱制會員亦成長70%.社團法人台灣連鎖加盟促進協會理事長吳永強也舉例,洪師父牛肉麵開始做外送後,靠著平台串接POS系統打廣告,業績成長5倍,同時在疫情間回到正常水準的5成營收,更顯疫情下加速數位發展的必然性.因此不管是外送平台為餐飲業者接客、雲端廚房在幕後備餐,整個餐飲業都在數位化、科技化、虛擬化.「未來有15%消費者永遠不會回到店內.」林剛羽分析,因此將來餐飲業更該導入科技、運用大數據分析消費者用餐行為,也才能與現有的外送平台、POS系統,雲端廚房等餐飲科技人才合作.眼光放遠,社團法人台灣服務業發展協會總李培芬更認為,隨著外帶市場越來越成熟,更多業者勢必會轉嫁到抽成更低,甚至自家的外送系統上.「如果沒有基礎資料庫,將很難經營顧客,統整資料,做跨領域（如跟POS、CRM業者）結合.」她表示.「未來顧客不會像現在一樣天天去餐廳吃飯,一定會偶爾帶回家吃,甚至線上給予評價.」未來,業者勢必得用數位平台主導訂單交易、經營顧客關係,做大數據分析與優化消費體驗.回不去內用了!40%消費者期待餐飲零售自有產品再來,疫情之下,面對消費者更不願出門的新日常,餐飲市場紛紛出現冷凍食品、蔬菜箱、Mealkit等不同飲食相關產品來應急,卻也培養出新的消費期待.<食力>調查得出,全台消費者也有40%認為未來餐飲品牌將推出更多自有產品.根據天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽分類：「吃東西這件事由三國鼎立,分別是買菜、餐廳、即食品.」而疫情下我們看到餐飲業者從餐廳,跨入另外兩個領域,也看到消費者習慣這樣的經營模式.「Taster美食加」媒體創辦人高琹雯預測,未來不管是高端或者是平價餐飲業者,都將擴大消費族群、涵蓋更多消費面向,包括調理包、雲端廚房、外帶升級.「讓消費者在家也可以被服務到將是關鍵.」她說.除了疫情帶動新的通路與消費需求,經過疫情這隻黑天鵝,防疫政策時刻改變下,業者也正為自保分散風險.不管是王品集團推出冷凍食品、米其林餐廳MUME開創雲端品牌、摩斯賣起蔬菜箱,三者也都同時兼顧原本的內用生意,可見餐飲業變非完全轉移場域,而是擴散了通路與服務.麥當勞前亞洲區副總裁李明元也建議：「未來餐飲業者必定得要多元經營,提供多元服務,不該壓在同一種經營型態上.」疫情下即使開放內用,消費者也不得共食,更加劇獨食習慣.（張偉明攝）回不去共食了!34.1%消費者預測獨食商機持續升溫最後,疫情猖狂時,消費者不敢共食、不願在單一地點久留,也因此養出對於外帶獨食餐盒的需求.而外帶餐盒,不外乎講求的就是快速.<食力>統計全台共有39.4%消費者預測未來外帶專門店變多,有34.1%認為獨食商機將提高,皆是疫情下出現的新亮點.外帶與獨食需求雙成,更推動半速食新店型誕生.談到餐飲業的未來,李培芬分析：「疫情下消費者對於速度敏感度明顯提高,甚至寧願不要客製化餐點,只為趕快拿了食物就走.」她舉例目前歐美已經有較多的Togo「內快餐」店：「基本上這類店型有備好的料理,顧客進到店裡只要拿了,結帳、就可離開.」她說,包括英國連鎖的壽司快餐店Itsu與Wasabi、中國酸菜魚快餐「魚你在一起」皆是多元的快餐店.視野拉回台灣,她說：「國內的麥味登疫情前推展的Togo門市就做得可圈可點,幾乎從早餐店變成快餐店,定位非常明確.」李培芬讚許.「然而,除此之外台灣能快速出餐的業者大概就只有便當了.」而疫情下消費者多於速度的需求,也將推動業者再演化.疫情推動「拿了就走」需求.（張偉明攝）除了外帶,內用因為防疫需求,以及上餐廳時對於內用更高的期待,服務、備餐也都會升級與系統化.iCHEF共同創辦人程開佑同意未來餐飲業整體將邁向「速食業」的發展：講求餐點出餐標準化、菜單縮減,一家業者能否成功的最大因素是出餐速度與量能.「就算是烤鴨,也是考驗我巔峰用餐時段能出幾隻烤鴨.」程開佑說.所以,未來台灣餐飲業是否能快速點餐、出餐、送餐,需要一定標準化,以半成品甚至是成品先製好準備客人上門.不到3個月,台灣餐飲業經歷一場巨變.以往傳統的它,從單向服務到也兼賣產品,從線下跑到線上,更從講求現點現做到以速戰速決為第一守則.餐飲業已經離開等待顧客上門的時代,進入業者自己大步邁向消費者所在之地的時候,畢竟,消費者已經有太多不回去的理由了.英國連鎖日式速食Wasabi販售生魚片、壽司與日式咖哩飯便當.在店內選取結帳後,簡單加熱就可以帶走或就地用餐的內快餐型態符合疫情下,消費者對速度的要求.延伸閱讀▶疫情後6成民眾願外帶、3成變調理食品固定班底,包材必須順應需求升級▶6成民眾認為疫情後外送將蓬勃發展外送便利成展店首要考量▶疫情風暴後,餐廳尚未定型,實驗精神高昂
