在疫情期間為確保社交距離,餐點設計已從團體共食的概念轉換成以個人為主的思維.（張偉明攝）採訪＝李依文、謝承學撰文＝謝承學2021年5月25日台灣本島全面禁止內用,對餐飲業來說無疑是一大衝擊,也陸續傳出店家因營收下滑而決定歇業,但隨著疫情逐漸趨緩並全面開放內用,餐飲業者勢必開始思考如何重新佈局,在後疫情時代,餐飲業可以重回以前的展店型態嗎?整體環境究竟發生了哪些改變,若要展店又該優先思考哪些面向呢?變化1：高達6成民眾將繼續外帶選店趨勢從商業區轉到重視住宅區無論是疫情期間暫時收掉,抑或是因疫情延宕推出新據點的餐飲業者,以往可能最先想到以了解商品價格帶和目標客群來進行選址,店面規劃則是聯想到選擇百貨店或街邊店,座位多或少,但除了這些,天帷企管顧問工作室創辦人、資深餐飲顧問林剛羽表示,在後疫情時代展店時,在選址和店面規劃必須優先考慮外送.根據<食力>問卷調查,有高達63.4％的民眾表示,疫情過後外帶意願仍高過內用,39％民眾表示將繼續使用外送,由此可知外帶、外送的飲食習慣仍會在疫情後被民眾採納.林剛羽建議,選址時必須考慮「2.5公里外送範圍」,以及會來外帶的周邊人口數.他以台北市大直地區為例,他表示,大直商圈以美麗華購物中心為核心,周遭不僅房價高,居民消費力也相當驚人,然而,受限於「後面是山,前面有河」的自然限制,再加上停車取餐不易,外帶外送效果不佳.而在店面規劃的部分,林剛羽也認為要從外帶外送為思考點.他表示,未來店面座位不一定要多,但一定要規劃外帶外送區,例如設計外帶、外送專用櫃檯,以及有特定空間讓店員進行包裝等.他補充,後疫情時代民眾若要內用將優先選擇大品牌、防疫觀感較佳的連鎖餐飲,因此小規模店家更要思考外帶外送便利性.此外,儘管疫情期間許多店家倒閉,許多在近年已出現閒置狀況的商圈如西門町、東區、士林商圈,店面租不出去的情況變得更加嚴重,但實際租金並未如外界預料般大幅降價求租.住商不動產師大永康加盟店總經理江建欣表示,雖然疫情期間士林商圈和永康街商圈的閒置率大約分別提升至28％和7％,但是否會調降租金求租還是依房東狀況為主.他解釋,仍有一部分房東擔心破壞當地租屋市場,因此寧願閒置也選擇維持原價求租.換句話說,在商圈吸金力不再,加上租金並未下降,選擇商圈設點的吸引力持續下降.2021年全台受到疫情衝擊,各大商圈出現倒店潮,店面紛紛掛起求租布條.（張偉明攝）變化2：內用需求可能不復以往李明元：百貨、多座位店面不一定吃香而麥當勞前亞洲區副總裁、客意直火披薩創辦人李明元也坦言,疫情雖然會逐漸趨緩,但可能會進入「與病毒共處」的情況,「展店要以這個為前提考量.」李明元認為,內用為主的飲食模式可能回不去了,「不覺得內用會消失,但比例一定會下降.」因此,他指出座位多的大店面可能不再是業績保證,由於以往大店面是為了容納大量顧客,帶來更多營收而設,然而,民眾在經歷2021年較嚴重的疫情後,對於病毒較有戒心,如果一家店位子多,人也多,反而會讓人不敢內用.而他也認為過去人潮聚集的百貨店也不如以往好經營,他舉例,在後疫情時代百貨店必須要配合商場整體策略,經常需要彈性調整,此情況將使得單店的決策被侷限.疫情期間,就有一些餐飲業者將重心從百貨店改到街邊店,林剛羽以瑞記海南雞飯為例,以往瑞記海南雞飯以百貨店面為主,但隨著內用比例越來越低,瑞記海南雞飯在原本就有少許街邊店的基礎上,開始逐漸將經營重心改成街邊店,並完全以外帶、外送為選址考量.變化3：雲端廚房拓點成本較低「輕展店」增加風險承擔力雲端廚房由於展店成本較實體店面低,對於後疫情時代更重視風險控管的情況,也是值得考慮的方式.林剛羽表示,透過雲端廚房開店可能只需要原有10分之1的資金,除了門檻較低外,在風險控管上也將更安全.例如台灣魯肉飯代表品牌鬍鬚張,在2021年一改以往以北部為主的展店策略,選擇與雲端廚房JustKitchen合作,為的就是想讓更多人吃到.鬍鬚張股份有限公司董事長張永昌表示,鬍鬚張的目標就是放眼國際,而雲端廚房無論在展店、行銷策略、數據分析、國際市場合作都準備好了,「可以放心出國了.」在必須與病毒相處的後疫情時代,餐飲業者想展店必須重新思考展店策略,儘管以往傳統展店標準不會因疫情而變得完全不具參考性,但可能再也回不去以前的情況,未來展店需考量台灣消費者飲食習慣的改變,甚至採用以前新的展店方式例如雲端廚房.延伸閱讀▶疫情風暴後,餐廳尚未定型,實驗精神高昂▶餐飲業營業額公式已經改變!不創造新價值,就可能被淘汰!▶疫情前的榮光已不再!餐飲業如何從產品、服務、氣氛三大招來轉型自救?
