素海鮮近4年食品研發成長近3倍,是未來一大商機.撰文=羅璿根據非營利植物性食品推廣組織GoodFoodInstitute（GFI）於2021年9月10日發表的「素海鮮產業報告」（StateoftheIndustryReport：Alternativeseafood）,美國2020年零售素海鮮營收成長23%,是整體食品零售業成長的兩倍.光是在2021年上半年,該產業就獲得超過1.16億美元的投資金,已經超過2020年2600萬美元,可期待素海鮮市場的發展.而近5年素海鮮研發商數成長,GFI建議業者應從「細胞培養海鮮」多元的發展可能著手,同時進軍冷藏櫃讓消費者看到.4年研發市場翻近3倍,素海鮮產品多元報告指出,全球人造海鮮研發商2017年29家到2021年6月成長至85家,將近翻了3倍,且產品多元,最常見的從鮪魚、魚排、鮮蝦都有,且也有廠商投入魚子醬、龍蝦、干貝等產品開發.直得注意的是,這85家中有3家來自台灣,包括錦馨企業有限公司、松珍生物科技股份有限公司（Vegefarm）,以及伍中食品廠股份有限公司.而其中伍中食品販售的素鮑魚,在全球僅有3家製造商有賣,其他2家分別在新加坡與紐約.細胞培養海鮮應善用生物發酵技術,模擬逼真口感再來,GFI也發現消費者對「植物基海鮮」與「細胞培養海鮮」支持度一樣,只要好吃就好,而兩者之中,細胞培養海鮮有更多技術突破的空間,能夠達到符合真實魚肉的片狀感.其中,使用微生物發酵（microbialfermentation）即能萃取本來食物中的細胞、以複製蛋白質、脂肪、味道、酶等再製造口感.報告指出,目前市面較普及的產品中,只有英國素時食品Quorn的炸魚條經由微生物發酵技術製成,也許其他業者也可跟進.除了微生物發酵技術,細胞培養海鮮的發展可能十分多元.比如說,目前美國AquaCulturedFoods是首家使用微生物發酵技術開發全肌肉海鮮的業者、法國Odontella也正使用海藻和微藻研發素鮭魚,美國食品科技公司ENOUGH則是預計使用3DPrinter複製鮪魚蛋白、製造鮪魚排.通路現場需被看見!進軍冷藏櫃是捷徑最後,GFI報告建議,除了技術上的突破再讓素海鮮產品加值,消費者也需要實際在通路看到素海鮮.市面上的素海鮮多數在冷凍櫃,但消費者普遍在冷藏櫃挑選（一般）海鮮.就像推廣植物肉,把牛奶放在植物奶附近、植物肉放在真肉周邊,把素海鮮與真海鮮放在同區是提升素海鮮能見度與接受度的捷徑.隨著全球對於植物替代肉的需求越來越高,緊接在植物奶、植物肉後的素食海鮮即將成為下的市場新星,也讓不少業者栽進加入,有了這個需求、提升了技術,最後一里路也需被消費者看到.延伸閱讀▶海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感!植物海鮮成為下一個新戰場▶食蔬當道!想搶佔植物基商機,你該記得的四大心法▶植物肉的豆腥味揮之不去?別怕,有解!參考資料▶TheGoodFoodInstitute.StateofIndustryReport:AlternativeseafoodJanuary2020-June2021
