黑沃餐飲股份有限公司開發的咖啡販賣機,耗時兩年多研發機台,黑沃餐飲股份有限公司智販部營運處長李詩萍更直言能有這樣的成績,最重要的就是公司要願意投注研發成本,不管是金錢或是時間.（張偉明攝）採訪＝李依文、羅璿、謝承學撰文＝李依文疫情追逐零接觸消費,催化許多商機誕生,其中有一個身影開始越發頻繁的出現在大眾面前,那就是餐飲販賣機.其實從財政部於2021年6月預告即將頒布新法,在2022年1月1日開始,所有的販賣機都需要開立發票,根據全台最大販賣機製造商,金雨企業股份有限公司董事長卓政懋表示,此政令更新將為目前市面上既有的十萬多台販賣機吹響升級的號角.既有產品的質變,外加新型態的機型問世,配合防疫無接觸的需求,反倒讓餐飲業興起跨足販賣機來賣咖啡、滷味與便當.但這究竟是市場真的有這樣的需求,又或者是短暫的話題噱頭?餐飲販賣機趨勢崛起,大家究竟在瘋什麼?2021台北國際連鎖加盟大展上出現了不少販賣機的身影,其實除了展會上面,在商辦大樓或是交通樞紐的捷運火車站等,有越來越多販賣機的出現,販賣的商品從咖啡、便當到自動機械手臂的手搖飲,各界餐飲紛紛投入這個全新的領域.「餐飲販賣機絕對是未來的趨勢.」卓政懋很有自信地分享到,「這個產業在未來相當具有發展潛力.」研究販賣機產業多年的國立高雄第一科技大學行銷與流通管理系(所)教授吳師豪也如此認為.除了專家與販賣機業者都想當看好這個產業,財團法人資訊工業策進會數位服務創新所副所長呂俊宏在受訪時也說明,台灣從2025年,智能販賣機的數量可達近3萬台,悟饕池上飯包執行長林峰表示餐飲販賣機的數量可望達500台以上.卓政懋更分析佔有市場四分之一的統一速邁自販股份有限公司年營收18億,推算整個產業的年產值至少就超過72億.綜合來說,是一個相當具有發展潛力的產業,但在受到踏入這個產業的誘因所吸引時,也應該要理解挑戰為何.重點一：餐飲業者需付出大量時間金錢成本開發販賣機賦予餐飲業最大的優勢在於,人力成本、展點迅速以及營業時間不受限,但以反面來說販賣機並不是一個完美的存在.「會投身到這個產業的業者,通常都不是本身做餐廳的人.」吳師豪,餐飲業者在選擇將機器作為輔助工具時候,最多選擇架設自助點餐機在門市中,主要的原因有二,分別是盈利與用餐體驗.「販賣機最剛開始初衷,就是要解決不需要一直運補的問題,但即食食品的本質並不符合這樣的訴求,與其要一直運補還不如有一個人站在那裡販售.」卓政懋說,以盈利層面上來說,餐廳的餐點以便當的形式去販售,首先就要面對客單價下降的問題,再來就是販售的型態轉變,在運補或是販售量上都有一定的限制,更別說是設備的開發與菜單研究都是額外的成本,餐廳要轉為經營餐飲販賣機要付出的代價太高,更別說是用餐體驗是無法通過販賣機達到的境界.重點二：販賣機的存活之道,需聰明選點如果想到要吃飯或喝咖啡,消費者為什麼要選擇販賣機而非實體店面?原因除了便利性、零接觸外,最重要的就是當場域空間內沒有其他更好的選擇的時候,才會使人願意選擇販賣機.這也是為什麼目前看到販賣機架設的場域多選擇在商辦大樓、交通轉運站與醫院等,當人正在辦公室辦公想喝杯現沖的咖啡,從離開辦公室需要只少15分鐘以上的路程時間,當然比不上販賣機隨買隨喝的方便,但像是這樣的需求標準,僅僅是在市場需求夾縫中求生存而已,並未是一個穩定的來源.這也是餐飲業跨足販賣機必須要了解的重點,目標族群是誰、設點的位子為何等,「社區化的發展是一個隱形需求市場.」吳師豪說,但同時也直言販賣機要想在市場上存活下去,除了懂得安插販賣機的位置外,菜色口味還必須要多元不無聊.回歸實際層面上來看總投入成本,光是靠販賣機有限的販售量,難道足以撐起正常的營收標準嗎?重點三：單靠機台無法賺錢,還需多元發展「我們當然明白,用販賣機販售便當,絕對不是終極目標.」在臺北市政府內設立便當販賣機的業者,創鑫生機集團品牌發展總監郭士維博士說到,以現實層面上來說,有限的量能販售對於這個產業想要擴大發展,是最大的痛點之一.也正是因為這樣,販賣機想要生存下去並未只是找個地點放台機器就能原地生錢,數位整合的存在就相當重要,不管是開發APP訂餐系統,或是利用數位支付的方式獲得的大數據利用,除了可以創造販賣機單點販售的價值以外,也能更清楚會來消費的族群輪廓、消費頻次等,當數據收集足夠後,也才能成為更具有參考價值的策略,但這樣的數據分析,也代表業者或是加盟主必須要更具備商業經營邏輯,而非買台機器就了事.「人與機械之間的服務升級會是必然的趨勢.」吳師豪說,但要達到完美的服務體驗之前,販賣機能夠穩定不出錯,需要耗費很大的時間去磨合或是優化機器到最佳的性能.不像是店面有辦法有人隨時處理,確保機械不出問題除了維持正常營運外,客訴發生時無法即時處理也會是很大的弊端.重點四：即使機器聰明,還是要想辦法管得住人餐飲販賣機要遵守的法規,絕對不比包裝食品要少,從SOP的制定到自主管理檢核的機制,一台小販機形同一個小型食品工廠,所有該遵守的法規都必須要守,但行外人真的懂嗎?餐飲販賣機多數的選擇不外乎就是冷食與熱食,兩種類型之間共同的挑戰就是恆溫,不管是低溫或是高溫都要有辦法穩定,且具有監控的效用.除此之外就是原物料與終端產品的衛生安全控制,以黑沃餐飲股份有限公司來說,他們推出的咖啡智能販賣機所使用的乳源來自鮮奶,在設計上會選擇使用瓶裝鮮奶開蓋後直接插管使用,最主要的目的也是要降低人為接觸可能造成的風險,「讓人員有辦法在遵照SOP的指示下做事,將錯誤的發生率降到最低,是我們在食品安全跟品質上把關的重點.」黑沃餐飲股份有限公司智販部營運處長李詩萍説.除此之外在熱食的表現上,林峰也表示要有辦法建立出良好的監控便當的溫度與檢核標準,是這販賣機控制食品安全的重點,在超過保存期限的商品在機台設計上,避免消費者錯用,也會是系統設備上需要克服的要點之一.餐飲販賣機的未來在哪裡?過眼國際,不論是在歐美國家,或鄰近的日本韓國,販賣機都不算是陌生的存在,但在販售型態上,或是販售產品的類型,卻都有那麼一些不一樣.歐美國家以販售咖啡為主,日本相對來說販賣機的花樣比較多元,不管是機械手臂或是產品的多元化,而這些不同國家之間的發展程度,終歸是要回到市場的消費需求.零零總總下來,販賣機的趨勢崛起看似像是象徵著人類邁向人機服務的未來,但在這條路上仍就有需多面向需要克服,撇除設備與系統需要跟進符合市場需求外,最重要的是消費者要願意買單,而對於台灣市場來說,將這項全新的飲食文化薰陶至消費習慣中,無非需要大量的實體嘗試機會以及長時間的習慣訓練,且切中需求才能成功.所以說,販賣機的未來在哪裡?從台灣的整個飲食消費習慣看起,這不僅會是一條漫長的路,發展前景更是令人懷疑.延伸閱讀▶智能販賣機元年即將到來!為何連餐飲業都跨足販賣機,一次看懂商機和潛力在哪裡!▶為何連鎖精品咖啡、全台最大連鎖便當店大佬都要做?餐飲業跨足販賣機的5大誘因▶營運時間拉長、營業區域擴張有這麼簡單?餐飲業跨足販賣機的挑戰大公開
