智能餐飲販賣機雖然有增加營運時間、營業區域擴張的好處,但在看見優點時,也必須要了解餐飲業跨足販賣機面臨的挑戰.（謝承學攝）採訪·撰文＝謝承學隨著越來越多業者看見販賣機的商機,也開始有餐飲業跨足,然而,販賣機真的能穩賺不賠嗎?業者沒說的讓我們告訴你,販賣機可能面臨哪些限制,現階段又有哪些隱憂呢?挑戰1：餐飲販賣機硬體需求更多,要加溫、要冷凍又要隨時監控內部在當前各式販賣機百花齊放的情況下,財團法人資訊工業策進會數位服務創新研究所副所長呂俊宏表示,第1個挑戰就是「硬體需求高」.他指出光是鮮食販賣機就分成2、3種,像是全程保持冷凍的冰棒機、需要加熱後才給消費者的微波食品機,或是單純取餐的取物機等,但很多廠商在設計時忽略這些差異,尤其在商辦大樓、社區等場域,電力會有當初申請的容量和額度,場地能不能負荷短期高電壓,安全措施是否完善等在設置前都要考慮.鴻緯科技股份有限公司董事長陳亮儒也指出,當今販賣機的功能多元,在營運前一定要去評估場域是否符合需求,她舉例台灣插座通常都是110v,但如果是需要恆溫的便當機,在食安考量下必須維持攝氏65度左右,而這就需要220v的電力供應.而為了確保冷藏、冷凍的鮮食保存條件,餐飲販賣機相較一般販賣機在溫度控管上必須更精確,因此要有能夠確實監控即時溫度的系統,並能以手機即時查看,若觀察到機台有狀況,也能直接遠端停售.餐飲販賣機並非如想像中一樣,在哪裡都能營運,尤其需要冷藏、冷凍保溫的機台,放在戶外日曬可能導致溫度偏離安全範圍,總而言之,硬體和場域的限制較一般販賣機更多.挑戰2：營運模式從接單才製作變成生產後銷售第2個挑戰則是「營運模式改變」,餐飲業在營運上的思維通常是「顧客點單,再開始製作」,然而,餐點依舊,但販售的形式從店面換到販賣機,思維也必須一起改變.對於從接單才製作到生產才銷售的轉換,滙聚餐飲管理顧問有限公司董事長廖振宇直言,如何扛住銷售壓力就是餐飲販賣機初期是否能順利發展的關鍵.他以便當販賣機為例,由於便當在食安考量下,即使維持恆溫保存,大約也只能放2個小時,超過時間就只能丟棄,也就是直接賠掉一個便當成本.廖振宇認為,在產業剛開始發展時,銷售壓力會成為阻力,不僅加盟主會因此卻步,加盟業者也會因此退出市場.因此,他反而以保鮮期較長的食品作為進入市場的嘗試,例如他以丐幫滷味的合作中,就先以「冷滷味」作為首發商品,透過「後殺菌技術」先製作再消毒的程序,延長冷藏效期至20天.不可否認的是,在評估是否進入市場時,經常以商品能完全售完作為前提計算「理想的」投資報酬率,然而,事實上能否完全售完,不僅考驗販售地點、定價策略和品項,從根本上考量,選擇銷售時間較長的商品,可能更適合初學者投入市場來「試水溫」.挑戰3：補貨沒想像中簡單,現行物流難確保溫度目前許多智能販賣機都以販賣鮮食、甜點等餐點為主打,但這代表比起以往傳統販賣機,餐飲販賣機多了保溫需求,在機台內的保溫是基本要求,但物流補貨的過程是否也能保持溫度就是成為另一個限制.呂俊宏表示,對販賣機來說,物流的重點不是在於車子、機子本身,而是在運送、轉送能否保持溫度、溫控.許多人在補貨的過程中開開關關沒關係,然而,根據實驗,開關超過一定時間,對於保鮮都有一定影響,從工廠到物流車最後運到自販機,過程中只要沒有規範清楚,「例如期間送貨員在補貨的時候講個電話,是否還在3~5分鐘的保鮮期內回到安全環境.」這都是直接採用現行物流可能面臨的問題,而這是餐飲業者本來就有的能力嗎?這一點很值得玩味!挑戰4：餐點多需冷凍或恆溫,失溫後該如何應對?有別於以往販賣機僅販售零食、飲料等包裝食品,餐飲業透過販賣機來販售餐點雖然讓消費者有更多選擇,但這些餐點是否能像包裝食品一樣在食安上讓消費者安心,這就是餐飲業者必須面對的挑戰了.確保餐點的食品安全是基本要件,然而,若遭遇不可抗因素如停電等,餐飲販賣機有辦法因應嗎?陳亮儒以自家的販賣機為例表示,為了避免像停電這樣的突發狀況,在機台軟體設計時,有特別將斷電或氣溫監控中斷作為依據,會讓該機台停止販售餐點.此外,陳亮儒也以與悟饕池上飯包合作的便當販賣機為例,由於便當的保鮮期大約只有短短兩小時,若在期限內無法售完,則會禁止便當出貨.她也補充,為了減少便當過了保鮮期後無法販售的情況,機台也提供消費者「線上訂機台取」的服務,除了在庫存控制上更貼近實際情況,在取貨時間快截止時也會再提醒客戶來取,否則機台將會鎖住.一個新產業剛出現時,容易出現過度吹捧、推崇的風潮吸引許多人投入,就像先前的蛋塔、夾娃娃機一樣,想進入具潛力的新產業沒有問題,但必須全面了解利弊,而非盡信業者吸引加盟的話術,因為全天下,絕對沒有穩賺不賠的生意延伸閱讀▶餐飲販賣機真的很安全?溫控、教育訓練、確實把關缺一不可▶飲料、即食食品、現做餐點誰活得下來?從日本、韓國、中國餐飲販賣機發展看台灣怎麼玩?▶餐飲業舉兵踏入販賣機沙場,不是戰死就是締造奇蹟
