一杯咖啡的製作過程在販賣機中難以窺見,業者除了懂得嚴加管束自己以外,也必須在機器操作技術上克服許多困難.（張偉明攝）採訪·撰文＝李依文看向販賣機,有別於以往的包裝食品給人安心的感覺,不論是便當或是搭配咖啡使用的鮮奶,看不見實體的人、餐點的操作過程,讓人不禁在腦中拋出一個疑問,販賣機做出來的餐點,真的安全嗎?這樣的疑惑也並不只是疑慮,2016年福知奶茶以販賣機的形式銷售,並標榜每日現做、純天然無添加,在一陣熱潮之中卻突然被爆料工人赤裸上身摳腳皮,還將手指直接插入飲料來測試甜度,送檢後更發現生菌數是馬桶蓋的7倍之高.如此驚人的新聞內容嚇壞了當時不少民眾.而今,眼看著販賣機的風潮將再度興盛起來,從事販賣機行業的人員,應該要如何遵循食品安全的規範?又有哪些重點需要注意?沒有主管機關將成最大隱憂「營運正常的時候當然好,但當出事的時候沒有主管機關負責,就會是很大的問題.」金雨企業股份有限公司董事長卓政懋直接了當的說出了販賣機產業目前最大的隱憂,也就是販賣機目前的權責單位歸屬,是根據販賣機內部所販售的產品來決定,以販賣食品來說就是衛生福利部的管轄範圍,但實質上並沒有一個主管機關可以統一管理.若是聊到食品安全,就必須先了解是哪些法規在管束這些販賣機的業者,其實台灣早在2017年3月的時候,就由衛生福利部頒布的<以自動販賣機販售食品自主衛生管理指引>內容針對以自動販賣機銷售包裝食品、散裝食品、自動販賣機調製食品（指消費者選購後於現場經沖調、沖泡、加熱、復熱等食品）、熟食、生鮮食材等之業者,為確保其販售產品衛生安全及品質,業者應實施並落實自主衛生管理.指引內容詳細包含了自動販賣機販售食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存與販賣規範,以及標示應揭露哪些內容資訊給消費者.雖然說販賣機要遵守的法規絕對不比包裝食品少,但因為供餐的方式相較於在咖啡店泡出一杯咖啡,或是自助餐直接供應便當的方式是完全不一樣的,以實際技術層面上又有哪些事情是需要注意的?恆溫要能即時監控,失溫還需有防護措施知名連鎖精品咖啡業者黑沃咖啡使用鮮奶在咖啡販賣機台中作為含奶類咖啡的乳源,機台內溫度也必須維持在6℃以下,並裝設溫度感測機連動後台系統,讓機台溫度夠隨時受到監控,避免有失溫的疑慮發生.「當有失溫的現象發生的時候,需要人為到場排除問題後才能重新開始營運.」黑沃餐飲股份有限公司智販部營運處長李詩萍分享到,以黑沃使用鮮乳來說,當失溫情況（斷電、溫度異常）發生第一時間,後台監測系統就會顯示警示,告知管理者有異常狀況需要排除,而為了避免消費者購買到不符品質的產品,機台可以透過後台鎖定並操作面板顯示「暫停販售字樣」,在實際的異常狀況排除則是需要藉由人員到場確認一切正常後,才能重新開始販售,鮮奶若是超過30分鐘的失溫也會採報廢的方式處理.而除了低溫設備以外,講求熱騰騰便當的恆溫便當設備也是一門學問,「販賣機的邊角是溫度差異最大的地方,溫度落差可以到3~5℃左右.」悟饕池上飯包執行長林峰說,以一個空間溫度來說,會干擾溫度傳導的因素其實相當複雜,其中包含空氣、發熱源距離、產品包裝材質、產品內容物等等,以即食的熱存食品來說,溫度必須要有辦法穩定的恆溫在65℃以上,才能有辦法避免病原性微生物孳生,這樣就是考驗機台的恆溫效果是否能夠良好且穩定.總歸一句,不管是高溫或是低溫,販賣機的機台設施要有辦法穩定的恆溫與即時監控,才能第一步守住食品安全.降低人為接觸,加強操作教育訓練當產品設備都沒有問題之後,最大的挑戰就是控制人為操作,之於餐廳正常供餐來說,人員供餐販售的因子少了,風險相較來說較少,最簡單的是控制運補人員的SOP執行狀況,最難的就是將教育訓練的程度統一化,讓管理者或是運補人員有足夠的食品安全基礎認知.「除了設備開發花了許多心思與時間外,教育訓練就是我們另外的痛點之一.」李詩萍分享到,當自動販賣機在後端設定上面有辦法將一切規格系統化,在整個原料到最後交到消費者手上的產品,中間最不可控的就是人.以總公司的角度上來看,要如何讓加盟者願意在無人看管的情況下,也能夠遵照SOP進行運補原料,是很大的挑戰,要克服這樣的挑戰需要仰賴的就是不斷地溝通以及將這些操作流程逐漸變成一種習慣,才有可能將人為所造成的風險降到最低.確實把關加上善用標示作為溝通工具,才能使消費者真正安心以食品法規上來說,主要分為包裝食品與散裝食品,在販賣機裡面販售的產品因為要確保安全疑慮,多數會選擇將產品完全密封,完全密封的動作也就使得產品成為包裝食品,需要依循的標示規矩就必須完整,其中包含品名、內容物、淨重、有效期限、製造商或負責廠商等.「許多業者其實也很重視這一塊,在產品包裝上會看到可追蹤原料的QRcode」高雄科技大學行銷與流通管理系教授吳師豪分享到,其實以販賣機本身的智能化來說,這類周邊標配其實業者需要懂得搭配使用.除了標籤有辦法做溝通以外,目前有許多智能販賣機的螢幕面板也都有辦法做廣告投放,透過這些溝通媒介,加上業者真正的自我把關以及政府的確實監督,販賣機的食物很安全這件事,才能真正打中人心,進而使人安心.延伸閱讀▶飲料、即食食品、現做餐點誰活得下來?從日本、韓國、中國餐飲販賣機發展看台灣怎麼玩?▶餐飲業舉兵踏入販賣機沙場,不是戰死就是締造奇蹟▶智能販賣機元年即將到來!為何連餐飲業都跨足販賣機,一次看懂商機和潛力在哪裡!
