隨著全球植物肉市場興起,歐美學者注意到「豆渣」的發展潛力.撰文=羅璿豆漿、豆腐、豆干所構成的大豆家族被視為健康、營養的蛋白質來源,坊間植物肉也不缺黃豆製品製成的替代肉.而鮮少讓人想到的是,豆漿過濾出的豆渣竟也能再利用做成植物肉!包括芬蘭、立陶瓦與新加坡大學在2021年6月開始投入使用「豆渣」製作植物肉.研究員表示,豆渣不僅有望成為低熱量、高纖維的植物肉原料來源,搞不好還能取代胎牛血清（FBS）,培養細胞肉!豆渣蛋白質偏低,但依然含有大量纖維與營養根據立陶宛考納斯理工大學(KaunasUniversityofTechnology)與芬蘭赫爾辛基大學(UniversityofHelsinki)研究,豆渣有望成為植物肉新一代原料.「目前市面上的植物肉大多沒有使用豆渣,看起來主因是豆渣蛋白質含量偏低,」研究員分析：「但其實豆渣纖維含量高、同時含有豐富微量營養素.」根據日本豆腐協會,每100克的豆渣有11.5克的膳食纖維,遠高過同重量擁有0.6克膳食纖維的木棉豆腐、0.45克膳食纖維的嫩豆腐.豆渣無去處!台灣年產40萬噸,大多進堆肥豆渣是豆漿的副產品,如今全球許多國家減少鮮奶攝取、提升豆漿,也造成更多豆渣誕生,然而現有的豆渣大多是餵食給動物、或是直接丟去掩埋場,應尋找可以再利用的方法處理.視野拉回台灣,根據工業技術研究院,台灣一年進口約250萬頓的大豆製成豆漿、豆腐、豆乾等豆製品,製造約40萬噸的豆渣,大多提供給畜牧業作為養豬飼料.也有不少消費者在自家製作豆漿時,不知該如何再利用跑出來的豆渣.「豆渣是加工副產物,透過再利用它製造植物肉能降低成本和節約資源,用科學達到更有效率的食品再造.」考納斯理工大學研究員表示.而在在日本,豆渣在超市會單包販售,消費者買回家後會拿它製作漢堡排.在台灣,寬泰食品受日本啟發,2018年開始投入用「豆纖」（豆渣）製作植物漢堡排、起司蛋糕,後續隨著國際植物肉業者進入台灣、包括本土肉品大廠大成也投入植物肉開發,市場競爭越來越激烈,寬泰調整製程後,也以獨家配方持續製作植物肉,可見豆渣有一定利用潛力.豆渣有望取代胎牛血清,培養細胞肉除了立陶瓦以及芬蘭的科學家,新加坡南洋理工大學也在2021年6月開始嘗試用豆渣取代用於細胞複製技術中的胎牛血清.目前大多細胞培養肉製程中,需要用到胎牛血清其中的生長荷爾蒙,才能讓細胞繁殖再生.然而,胎牛血清只能從未出生的小牛中取得,代表得要殺生,也十分昂貴,取得每公升需花費2,000元美金.南洋理工大學研究員先用微生物、水與熱能發酵豆渣1週時間,在提取其中含有植物生長激素的黃色液體.這些生長激素及可以幫助動物細胞繁殖,成為真正的動物組織,也就是長成培養肉!全球植物肉市場崛起與永續關係頗大,若能再利用本身是目前大多無法再利用的豆渣,不僅營養高纖,更能減緩剩食.延伸閱讀▶豆腐,皮請繃緊!素食界最新寵兒「天貝」來了!▶替代蛋白持續創新!植物蛋白發展最強勢、昆蟲與海鮮蛋白興起▶蛋白質大革命!除了昆蟲、藻類,連空氣都能提供蛋白質?參考資料▶ToMakeCell-BasedMeatCheaperandMoreEthical,ResearchersUseTofuWaste▶Newmeatanaloguedevelopedwith‘lesssalt,fat,andmoreflavourthanrealmeat’
