採訪・撰文＝羅璿餐飲業投入販賣機到底有何好處?為何從連鎖精品咖啡黑沃、加熱滷味始祖丐幫滷味,以及年過82歲的悟饕池上飯包都紛紛開始佈局智慧販賣機,跨入全然陌生的新戰場?<食力>專訪餐飲業者與專家顧問,發現5大誘因吸引餐飲業者佈局販賣機,包括節省展店成本、延長營業時間、擴張營業區域,提升品牌力,以及更穩定的食安與餐點品質.誘因1：節省拓點成本,人事、店租都減免首先,餐飲品牌會願意投入機台研發資金,甚至花上2、3年規劃智慧販賣機,就是為了減少日後展店的成本,包括人事與店租!「經營餐飲業3大營運成本包括FLR：食材（Food）、人事（Labor）、店租（Rent）.」曾協助400多家餐飲品牌展店亦是連鎖加盟促進協會的林剛羽分析：「餐飲業投入販賣機最大動機就是節省人力成本與租金.」全台擁有60家門市的黑沃咖啡約在2019年自組工程團隊研發販賣機,第一台「智能販賣機」於2021年7月在內湖陽光店問世,為全台首家用能用鮮奶泡咖啡的智慧販賣機.創辦人林佩霓表示：「當初最先想到是能取代人力,栽培一個咖啡師,從教會他打奶泡、拉花等等,要能最基礎的出杯至少就要3個月.」從加盟者角度來看,黑沃販賣機加盟只要42萬台幣,遠低於門市加盟的250萬,前者入門檻較低,總公司需約3天教育訓練教會加盟主機械操作即可開始營運.自動販賣機完全自己製作餐點,品質穩定外,一大好處是人力不會流失.（張偉明攝）以日常營運來看,林剛羽解釋,一般餐飲業營人事成本大約佔總營收25%,販賣機等於只需要後續的運補人力,而黑沃則是透過把販賣機設點在現有門市50~100公尺內,僅需要在接到數位通知該補幫機台補充咖啡豆、鮮奶時,出面協助即可.「而且,販賣機不會離職.」林佩霓補充,開業下來培訓過不少年輕咖啡師,都是學會一些技藝後,就離開去別的地方,或轉而自己開店.也因此,販賣機不僅初期展店所需培訓較少、長遠下來也不需養員工,更能避免到人才流失成本.除了像黑沃這樣的精品咖啡,創立於1989年的加熱滷味始祖丐幫滷味同樣也在2018年開始思考販賣機佈局.丐幫滷味執行長陳秋霞說：「滷味實體門市操作很辛苦,人力培訓需要至少7到10天.」經過2年委託匯聚科技公司研發販賣機,丐幫滷味首座冷滷味販賣機於2021年10月在三立電視台大樓出道.陳秋霞分享,推出自販機初期機械、產品研發與檢驗初期需要投入一定成本,例如兩年下來丐幫販賣機研發團隊就超過約10人.但之後物流規劃、系統控管解決後,幾乎都是「被動收入」.陳秋霞說：「丐幫展店找點不容易,包括裝潢、實體店投資額龐大.」以目前加盟開放加盟的定價來說,推出丐幫滷味販售機台是60萬元,一般門市開店的加盟金則是88.8萬,如果「再加上裝潢,大概要100多萬.」她說,可見加盟業者出奇投入販賣機展店,初期投入成本大約只有實體門市的6成.從日常營運來看,陳秋霞計算：「以目前這台販賣機來說,一天差不多能賣30~50包冷滷味,日營收3000多元,月營收10萬塊上下.房租佔抓6000~7000元、運補1500元,、水電1500元,營運成本總共1萬上下,等於是一個月有9萬毛利.」也就說,販賣機人事只占大概佔1.5%,遠低於實體門市需要的25%、而租金最高是7000元,等於不佔營收過7%,低於一般所需10~15%的租金.「別忘了,自販機如果擺在現有店裡就更不需付租金,等於只需要電費、系統管理費,營業額馬上又拉升.」陳秋霞補充.簡而言知,不管是本就主打外帶的黑沃咖啡,抑或是小吃滷味起家的丐幫滷味,看準的是,用販賣機展店能大省店租、人事成本,速度又快.誘因2：延長營業時間、24小時不休息第二,自販機展店更能為餐飲品牌延長營運時間.基於人力等營業成本考量,一般餐飲業很少24小時營運,販賣機則補足了關門時的生意.林佩霓觀察,目前黑沃內湖陽光門市營業時間早上9點到晚間6點,但其實營業時間外更有人需要喝咖啡.「比如說周遭8點前就要出門上班的早起族群、又或是大半夜才下班,甚至是來全聯採買的客群其實也會想買咖啡.」她補充：「現在這家黑沃等於是24小時營運.」對於丐幫滷味來說,因為販賣機目前販售的是冷滷味,與熱滷味稍有差異,不僅補足了關店時的生意,更能創造雙收入.陳秋霞笑說：「門市加了自販機以後,我們一天營業時間可以是32小時,因為自販機24小時賣冷滷味、門市8小時營運賣的是熱滷味.」誘因3：營業區域不受限制除了營運時間,販賣機因為沒有實體門市的限制,更能在以往門市到不了的地方展店,觸及到新客群.在台灣、中國與新加坡擁有過250家分店的悟饕池上飯包執行長林峰表示,2016年首次在大陸推出販賣機就是看準：「當地有許多寫字樓（商辦大樓）、軟件園（科技園區）有許多公安（如消防、運輸、排水等）限制,餐飲業無法展點,而開始佈局販賣機.」在2018年,悟饕於台北101推出首台便當販賣機,同樣是因為高樓上班人潮多,用餐需求尚未被滿足.林峰表示：「101畢竟有1萬多人,雖然附近也有不少吃的但都比較貴,至少都要200~300塊錢,所以依然有平價飲食的需求.」可想而知,不管是在101這樣的辦公高樓,又或是有用餐需求但難以展店的醫院、學校、科技園區、捷運車站等,都成了販賣機可以佈局的場域.截至2020疫情爆發前,悟饕在中國鋪了約150台便當販賣機,2021下半年開始在將台灣延續這樣的模式.林峰透露,2021年10月底預計於台北捷運站再追加設點販賣機,希望年底前北捷共能放到10台,商辦地區也能設置20台左右,皆是以前難以實際設點的地點.悟饕池上飯包2021年10月底會上架的最新販賣機型.（圖片來源·：悟饕池上飯包提供）誘因4：提升品牌力!老牌翻新、拼吸睛、數位形象都靠它除了省人事成本、店租、延長營運時間、擴展通路等優勢,餐飲業投入販賣機更能在數位驅動下提升品牌力.林剛羽認為：「餐飲業投入販賣機除了增加營收來源,其實也能增加能見度,跟販賣機業者合作,等於是多了個發展選擇.做不好大不了停手就好.」例如,對於丐幫這樣的老牌來說,品牌需要新能量,再被看見.陳秋霞說：「丐幫已經30年了,但我們依然希望有新的嘗試.像如果門市設有販賣機,等於一邊是傳統的、一邊是年輕的模式,兩中都能帶來消費.」目光看向甜點業,主打生乳捲的蛋糕公司亞尼克,更是在2018年開始在台北捷運設點的自動販賣機「YTM」打出知名度.同理,自我定位為「科技公司」的黑沃咖啡,也將智慧販機視為品牌重要的門面.亞尼克於2018年開始在台北捷運設點生乳捲販賣機,雖無帶來預期銷量,但在高討論度下依然繼續續約.（張偉明攝）誘因5：減少人為變數,餐點品質相對穩定最後,餐飲業跨足販賣機等於從賣服務變成賣產品,途中減少人為的備餐以及出餐變數,更能提升餐點品質與食安穩定性.首先,從製餐過程來看,販賣機即能更穩定,林佩霓說：「只要把參數（如水溫、咖啡研磨度、奶量設定）做好,機器可以很穩定的做咖啡.相比之下,人員培訓還要3個月.」當有咖啡師、人工介入難免在成品上有細微的差異.再來,使用販賣機也免了出餐、送餐時的變數.林峰表示：「販賣機對食品安全衛生有好處,等於加了一層保護.」悟饕便當販賣機台透過維持在65度,能避免細菌滋長（細菌滋長環境為35~50度）,再用臭氧紫外線消毒滅菌.消費者能清楚看到機台裡的便當、按下購買後,立馬取得,完全不透過第三方接觸,少了變數.台灣餐飲業競爭激烈,業者想要更競爭不外乎必須節省成本、提高收入,而販賣機即能立刻減少展店成本,為業者延長營業時間、擴張營業區域、打造品牌形象,以及提升餐點品質等.不管是丐幫這樣的老牌翻新、抑或是黑沃這樣的新秀樹立科技形象,販賣機不僅吸引消費者,對餐飲業者同樣充滿龐大魅力.審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶營運時間拉長、營業區域擴張有這麼簡單?餐飲業跨足販賣機的挑戰大公開▶餐飲販賣機真的很安全?溫控、教育訓練、確實標示缺一不可▶飲料、即食食品、現做餐點誰活得下來?從日本、韓國、中國餐飲販賣機發展看台灣怎麼玩
