（圖片來源：食力提供）撰文＝李依文你可曾有碰過這樣的情形,打開蜂蜜罐正準備享用時,發現原本黃橙色半透明狀的蜂蜜變成流沙的質地,看起來不是變質,味道也沒有太大的變化,上網搜尋卻出現一整排真假蜂蜜的文章.有人說不結晶才是真蜂蜜,卻也有人說會結晶才是天然現象才是真蜂蜜,但其實結晶根本不能作為蜂蜜真偽的標準,這又是為什麼?結晶不是判斷蜂蜜真偽的辦法蜂蜜,是一種超過70％的醣類過飽和溶液,且水分含量低於20％,蜂蜜中最主要的兩種糖就是果糖（30~44％）與葡萄糖（25~40%）,這兩種糖不同的組成比例,就會影響蜂蜜結晶的情況.除此之外,蜂蜜的品種也會對於結晶的狀況有所不同,雖然結晶的蜂蜜會讓人覺得質地不真實,就像假的一樣,但其實這確實是一種天然的現象,那普遍市面上的蜂蜜卻不是全部都會結晶,又是怎麼一回事?結晶蜂蜜讓加工難易提升雖然說這種結晶的現象是天然反應,但實際上蜂蜜的結晶度與大規模的生產來說,造成很大的困擾.除此之外,消費者普遍也都更喜歡沒有結晶的蜂蜜,面對這樣的需求,蜂蜜製造商自然是得想出對策來處理蜂蜜會結晶的問題.能夠讓蜂蜜不要結晶的方法有哪些?包含高溫、超聲波、微波、過濾、超過率含添加食品添加物.但前述其實都有各自的缺點,好比冷凍處理費用昂貴、紅外線處理雖然穩定,處理的批次卻相當小.添加物最能輕鬆解決結晶問題普遍來說真正應用在蜂蜜的結晶處理上,最常見的就是讓蜂蜜通過72°C或更高溫度下的巴氏德殺菌.通過殺菌,蜂蜜中的酵母細胞被破壞、蜂蜜晶體液化,除此外加熱會增加羥甲基糠醛(HMF)含量、降低澱粉酶活性的作用.但唯一的缺點就是,蜂蜜受熱後顏色變深、味道和香氣也會發生淡化的現象,從而導致蜂蜜品質下降,這些都是解決結晶問題時會面臨痛點.這也是為什麼添加添加物相對來說簡單很多,具有成本低、蜂蜜不容易變質、操作簡單等優點,舉例來說,海藻糖就是能有效解決蜂蜜結晶問題的添加物.審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶沒有Bee,也能有蜂蜜!合成生物學、發酵技術讓蜂蜜的未來替代品誕生▶蜂蜜純不純不能隨便說了算!蜂蜜純度標示新規預計2023年7月上路▶氣候變遷造成大減產,食品業如何找出巧克力、蜂蜜等瀕危食材的替身?
