近期因韓劇爆紅的古早味零食「椪糖」,讓許多人投入親自製作椪糖的行列,食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請海洋大學陳建利老師與大家分享椪糖製作的科學原理以及食安要點,讓大家安心享受接受椪糖遊戲的挑戰! 椪糖的科學：糖漿的「焦糖化反應」與「混入空氣」陳建利老師表示：在熬煮糖漿的過程中將大量空氣混入,使糖漿產生許多空隙,冷卻後,這些保留空隙的糖塊就是椪糖.若製作椪糖時加入小蘇打（碳酸氫鈉）,因其在加熱過程中會產生二氧化碳,可使糖漿出現更多氣泡空隙,椪糖也會更蓬鬆.此外,熬煮糖漿時,砂糖加熱至150℃以上會發生一連串的化學變化,讓原本透明的糖漿轉變為帶焦糖香氣的褐色糖漿,這個過程稱為「焦糖化反應」. 臺灣椪糖vs.韓國椪糖臺、韓兩地的椪糖製作方式大抵相同,先以大湯勺或容器裝入砂糖與少許的水,以小火加熱並持續攪拌,砂糖會化為糖漿狀並開始起泡,煮至糖漿呈現黏稠狀後,離火,加入少量的小蘇打粉並快速攪拌均勻,小蘇打受熱產生的二氧化碳會開始讓糖漿膨脹. 臺灣椪糖的作法是讓膨脹的糖漿與容器一起靜置,冷卻定型後,再稍微烤熱容器底部脫模即完成；韓國椪糖的作法,則是將膨脹的糖漿倒在平面上,以壓餅器等平面器具把糖漿壓成扁平,再以各種形狀的模具輕壓糖漿表面,讓椪糖上印有特殊形狀,在食用前可以用牙籤或餐具試著戳下形狀,增加食用樂趣.製作椪糖時,留意這幾個食安要點陳建利老師提供幾個居家自製椪糖的食安建議,首先,小蘇打務必選用食品級的產品,可至合法的食品材料行、烘焙材料行購買,購買後保存在陰涼乾燥的地方,避免吸濕受潮結塊發生；家中砂糖若有吸濕結塊等變質現象,則不可繼續使用.加熱糖漿時,注意不要把糖漿煮燒焦,燒焦所產生的物質對人體健康有不良影響.煮糖漿的器皿或勺子,須留意是否為食品級耐熱容器,也勿使用罐頭、鋁罐、不耐熱、非供食品使用的容器具來加熱糖漿、製作椪糖. 食藥署叮嚀,椪糖加熱溫度高且離火源近,民眾製作椪糖時務必留意加熱步驟與用火安全,以免發生危險；製作椪糖時需選用食品級碳酸氫鈉（小蘇打）製作,勿使用來路不明、非食品級的原料,以免造成健康危害. 本文由<衛福部食品藥物管理署>授權,未經同意,請勿擅自轉載.
