採訪·撰文＝謝承學走進EMBERS,不像其他以自然為設計理念的餐廳那般綠意盎然,郭庭瑋（Wes）反而是參考部落獵寮的概念,以木頭構築出他心中的大自然,「獵寮是部落獵人將食物帶回去與族人分享前,處理獵物的地方.」恰好與餐廳的意義相仿.位在台北市大安區的EMBERS,就靠著郭庭瑋對食材的理解,讓來訪的饕客彷彿與獵人一同打獵,享用充滿台灣味的料理.郭庭瑋說：「我30歲才開始真正當台灣人.」這句話道出他對於台灣文化的相見恨晚,而在真正開始做自己喜歡的料理前,郭庭瑋的餐飲之路從在夜市賣串燒、炸物開始,卻也是當時購買食材時意外發現一種未知辣椒,讓他踏上尋找台灣文化的旅程.從夜市攤車開到日式食堂,生意越來越好卻似乎不是自己要的郭庭瑋為餐飲本科系出生,畢業後嘗試許多工作,不僅是做餐飲甚至去當房仲,但始終做不久,在25歲那年決定自己創業,心想既然大家都愛吃串燒、炸物,自己也只會做吃的,因此在士林夜市租了一個攤位,每天自己購買食材、拖著攤車,開始了他的創業之旅.這時的他,從沒想到自己與台灣文化的淵源.有一天,在每天例行採買中,郭庭瑋看到菜販賣著一種綠綠的、有點像墨西哥辣椒的蔬菜,想著價錢也不貴,就買了一些回去,作為串炸料理中,肉串的配菜.意想不到的是,這樣未知品種的辣椒,不僅自己試吃時覺得與肉很搭,連客人也讚不絕口,因此他隔天回到同一個市場,將所有的這種辣椒都買下來,不過隨口問的一句「這種辣椒是哪裡來的?」雖然菜販也說不清楚,但這句話卻從此深植他的心中.在忙碌的攤車生活中,郭庭瑋將辣椒的問題放在內心深處,再過了2年,由於覺得太累了,決定在既有基礎下租一個店面,開一間日式小食堂.隨著日式食堂越來越受歡迎,甚至有了上電視宣傳的機會,然而在一次次上節目的過程中,每當被問到開食堂的理念時,他只能說：「因為去日本旅遊時吃到覺得印象深刻,想將這個料理帶回台灣.」但他知道這根本不是理念,在某次上完節目後,郭庭瑋跟太太說自己再也做不到了,最後決定將食堂收掉.跟土地的連結從好福食研室開始,EMBERS為了訴說台灣料理而生而後郭庭瑋在因緣際會下開始接觸「魚菜共生」議題,發現自己對農業、土地的興趣,這時他也開始思考深埋心中「未知辣椒」的疑問,更親自尋找食材來源.郭庭瑋將日式食堂賣了,開了以農業、食物研究為主的餐酒館「好福食研室」,不過他坦言,雖然好福是餐酒館,但在初期他通常「不務正業」,沉浸在農業、土地和親自做田野調查中,他參與「銀珠香米助耕計劃」,發起群眾募資來援助計劃,也是這時他到了泰雅族部落發源地,他回憶起當時的情緒依然很震撼：「說來煽情,但當時我才意識到我根本不識何謂台灣.」在開了好福食研室的5年期間,郭庭瑋深入那些雖然只距離台北4個小時車程,卻彷彿不同世界的部落,郭庭瑋表示,教育沒有成就這片土地,反而在這段時間他翻山越嶺、走過懸崖,才真正與這塊生活了30年的土地產生連結.這時的郭庭瑋第一次有種「好像知道怎麼煮飯」的感覺,他心目中作為廚師最重要的「database（資料庫）」已逐漸滿載,他心想：「是時候向他人訴說.」因此,EMBERS開幕了.潮排骨,潮意指潮汕沙茶的發源地,卻也成了我們餐桌上熟悉的味道.特意以泰國鹹醃蟹、哥倫比亞可可、辛香食材煨煮陳放後的風味等外來食材製作成熟悉的沙茶味.在勻稱油脂的豬肉涮上沙茶置炭慢烤,發酵醬汁散發草莓果感的氣息.（圖片來源：EMBERS提供）「EMBERS是我這幾年來的累積.」郭庭瑋對於餐飲或FineDining界,就像是突然蹦出來的,一個沒有名廚當老師、沒有在星級餐廳學習過,甚至曾在夜市求生存,卻靠著充滿文化底蘊的料理,一步步帶人窺探真正的台灣,以及這片熟悉卻也不熟悉的土地.「很多人都說EMBERS是原住民餐廳,但我反而覺得這就是台灣味.」郭庭瑋認為很多人對於「台灣」很狹隘,並反問難道只有夜市小吃代表台灣味嗎?原住民文化其實也是台灣的一部份.而在2021年米其林餐盤推薦餐廳中,EMBERS首次入選,對於獲得米其林推薦,郭庭瑋其實並不自滿,反而笑著說,希望有一天能被米其林歸類在「台灣料理」.拾八豆,由豆之花、豆棗、豆酥、豆干、豆豉、酸香汁組成.拾,撿拾之意,以布農族的拾豆、種豆、保種為概念,將黃豆以八種方式製作呈現.採用池上豆芳華花蓮一號黃豆,濃郁豆漿轉化爲嫩感的豆花,配食以豆棗、豆酥、豆干、豆豉,增添口感中酥、香、鹹的層次,淋上風味發酵汁以酸香相襯.（圖片來源：EMBERS提供）料理是「照料土地,理解自己」對郭庭瑋來說,廚藝、技巧都是可以學習的,反而料理的意義,或是如何料理這個食材,就取決於對食材的瞭解,因此,他覺得「沒有文化哪來料理.」,廚師與廚工的差別就在文化.最後,對於料理的詮釋,郭庭瑋有一套獨特的看法,「照料土地,理解自己.」這句話恰好也可以理解他是怎麼從一根未知辣椒,踏上認識台灣這片土地並創立EMBERS的原因.四獸仔,由米麗露、黑胡椒椪糖、蜜金棗、小米粩組成,由台灣傳統甜食製成庶饈小點.茯苓糕製成討喜的可麗露,外層蜜香來自萬丹紅豆與黑糖核桃椪糖,甜脆外殼高溫後的焦香,內餡是鹹口的黑胡椒風味,蜜金棗,酸甜的蜜漬晶透金棗,小米粩,仿小米穗,加上傳統手工麻粩製程,再以蓬鬆脆口感裹上大麥糖與小米.（圖片來源：EMBERS提供）審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶餐廳員工變股東!教父牛排創辦人鄧有癸,讓服務生也有老闆夢▶專訪台灣首位米其林認證「最佳外場」!她的服務竟贏過頤宮的菜?▶祥雲龍吟的「探尋之旅」!以食材詮釋田園與海洋的Sinasera24
