採訪·撰文＝黃欣培截至2019年,全球總人口數已成長至77億人,但根據聯合國2019年所釋出的<世界人口展望>報告預測,2050年全球人口將會成長到97億人!面對全球人口快速增長,肉類的消耗量當然也會提高,但卻有很大的機會趕不上人口增長的速度!再加上畜牧業所造成的環境破壞一直以來總是為人詬病,因此尋找「肉類替代品」已成為當務之急.有些人認為,作為肉類替代品的「人造肉」可能就是解決這些困境的解方.人造肉不只近期蓬勃發展的植物肉（plant-basedmeat）之外,細胞培養肉（culturedmeat）、3D列印肉（3D-printedmeat）等創新技術下的產品當然也包含在裡面.和植物肉的初衷一樣,其他人造肉的出現也是非常相似,包含人口快速增長導致的糧食危機、環境永續等,都是驅動人造肉快速發展的因素.從培養皿到餐桌上的盤子：培養肉除了植物肉之外,人造肉中關注度次高的就是細胞培養肉了.由於動物肉主要是由肌肉、脂肪和結締組織組成的複雜結構,所以植物肉加工的目的就是透過擠壓加工的方式,讓產生的組織化植物蛋白形成類似肌肉組織的結構,但說到底,在產品型態、風味、口感上的擬真度與真肉相比還是會有些差距.專研於培養肉的哈佛大學研究員LukeMacQueen曾說：「如果消費者認為植物肉不是真肉,那細胞培養肉確實是真肉.」培養肉聽起來像是科幻小說中的產物?有賴於科技的進步,現實世界已經做得到這些技術!原則上,目前細胞培養肉應是更接近真肉的技術,但仍有待進一步的研究.美國植物肉品牌BeyondMeat首席成長官（CGO）ChuckMuth於2020年7月在中國舉辦的「FBIF食品飲料創新論壇」上表示：「細胞培養肉的技術挑戰大,但它也一樣可以帶給大家更加健康的肉類選擇,將來也是非常有潛力的.」究竟要如何在培養皿中養出肉?其製造過程可能與動物肌肉的的生長過程相似,只是細胞是在「動物體外」生長.第一步是先從動物肌肉中提取一些細胞,接著將細胞培養於含有營養成分和生長因子的培養基中,就像它們在動物體內一樣使其增殖,當細胞逐漸分化為肌肉細胞後,最終將變成可食用的人造肉.培養肉需培養於含有營養成分和生長因子的培養基中,使其增殖、分化成肌肉細胞.用印表機就能製作肉：3D列印肉在植物肉後,另一項受到關注的技術就是3D列印肉,3D列印食物並不稀奇,已經在食品行業有一些應用,包括巧克力、糖果、漢堡、披薩都是3D列印可以印製出來.就像印表機一樣,若要列印一塊肉,需要放入「墨水」,這個墨水可以是我們製造植物肉時所需的植物蛋白、植物油、天然色素,也可以用肌肉細胞作為材料,就能在短時間內複製出相似於動物肉的結構.在2019年就與BeyondMeat合作推出植物肉雞塊與雞翅的肯德基,也在2020年7月宣佈將踏上3D列印的潮流,與俄羅斯3D列印公司3DBioprintingSolutions合作,開發第一款利用雞肉細胞、植物素材製成的炸雞.為了複製出更逼真的炸雞,肯德基也將在研發過程提供秘密配方,已還原肯德基的獨特風味,未來,素食者也能大啖肯德基炸雞!3D列印技術將來可能成為引領人造肉市場的潮流.技術成本高、要商業化還得等等!從技術開發到落實商業化是每個新技術發展都要面臨的考驗,從目前的趨勢看來,植物肉的研發生產技術已經相對純熟,且持續在產品上投入大筆資金進行開發.相對地,培養肉及3D列印肉目前距離商業化的程度還很遠、規模仍有限,食品工業發展研究所研究員黃三龍也認為,培養肉及3D列印肉還有成本方面的挑戰,這些問題仍需要在各個環節繼續努力才能解決,因此若以發展性來看,植物肉還是比較高.誰能在人造肉市場中獲得一席之地?雖然目前全球人造肉的發展仍處於早期的發展階段,但各大企業已經紛紛投入開發植物肉積極搶市,也有越來越多企業加入投資人造肉產業,其它種類的人造肉對於植物肉的發展會是威脅嗎?ChuckMuth認為：「我覺得植物肉、培養肉都有自己的成長空間及市場在,都會對於目前的市場帶來非常大的改變和影響,所以我認為兩者在將來都會有非常強勁的增長,因為大家都是在做一些有益的事情.」長遠來看,我們沒辦法預測誰會是最大贏家,在這個過渡階段,植物肉仍會是不可或缺的市場要角,而最明確的結果就是,肉類替代品的選擇將會越來越多!延伸閱讀▶人造「肉」、花椰菜「米」、植物「奶」?美國阿肯色州立法規定命名不得令人混淆▶是誰在吃人造肉?有95%客群不是素食者!▶要搶植物肉的下一口商機,不能忽視消費者最在意的口味、價格
