在台灣,因為飲食文化多元的緣故,不少人從小就能在許多餐飲類別中逐漸找到自己喜歡的食物,其中一種就是火鍋型態.但不論是何種季節,台灣人對於火鍋的喜愛向來只增不減,甚至在2018台灣連鎖店年鑑中曾指出,台灣連鎖產業有將近4成為火鍋店.「團圓」,台灣火鍋產業背後所蘊藏的文化像是筆者自己小時候因為長輩來自東北,所以對於酸菜白肉火鍋有著特別的印象,尤其是每逢家族團圓的時刻,上館子來一個燒著炭的大銅鍋,高高的煙囪冒著煙,炭燒的香氣和道地的酸菜白肉的組成,就是冬天的回憶,也是許多眷村家庭的共同味道.而比較在地傳統的火鍋類型,也包含了像是羊肉爐、薑母鴨、麻油雞等以特定肉食為主的湯底.大家聚在一起吃著熱呼呼的火鍋、聊著家常事,也成為台灣特有的「火鍋文化」,雖然也不少人享受自己的獨食時光.隨著餐飲環境的更加多元,以及消費族群的改變,像是從夜市起家能一人獨食的臭臭鍋、家庭聚餐的高湯鍋、甘蔗鍋,到多人共食而且不限量的麻辣鍋吃到飽,更加凸顯了台灣在火鍋多元的面貌.百家爭鳴!各類火鍋你最愛單點還是吃到飽?火鍋市場大致分為「平價小火鍋」、「吃到飽火鍋」以及「單點式火鍋」,並已經有不少全國知名度及話題性的品牌.以平價小火鍋而言,消費者已經不再重視吃飽就好這種單純性的伙食選擇,店內裝潢以及菜色種類等等,也會成為是否踏入店門的基準點.平價小火鍋的主要優勢,筆者認為現今的新型態小火鍋店更重視「個人體驗」,一人一鍋、小型調料吧台、經營者的個人風格,如今吃火鍋已經不再是聚餐唯一的選擇,一個人也可以獨自享受暖呼呼的熱食.吃到飽以及單點式的火鍋類型,則是需要對準消費者對於價格、CP值等內心需求,像是主打著豪華自助吧、巧克力噴泉、等讓消費者心甘情願掏出錢來,或是祭出直送海鮮等當季食材,讓消費者能夠滿足的大快朵頤.單點型態的火鍋,則必須讓消費者有賓至如歸的感受,從用料及裝潢就讓人感覺有價值,將火鍋昇華成高級料理的一種呈現方式.六大類型火鍋消費者的消費型態分析筆者歸納了台灣的火鍋類型品牌及消費者習慣後,將其分為六種不同的火鍋消費者族群,因為心理層面及實質層面產生差異,接下來分別描述如下：1、預算控制者：這類的消費者常態性在用餐上的費用不會太多,一餐正常不超過預算金額的原則下,平價小火鍋可以當作一天的大餐.重視CP值,也比較不會暴飲暴食,對品牌較沒有忠誠度.2、心靈孤獨者：對於用餐的方式,雖然難免大家一起吃飯,但其實只想好好享用自己鍋中的食物.可以接受單價較高的火鍋品牌,但也很重視一人一鍋的專屬性及整體用餐環境.3、計劃享受者：雖然預算有限但口袋較為寬裕,對於好一點的食材及吃到飽的金額可以接受.不會常常吃火鍋,但會在值得慶祝的時候挑選有相當口碑的品牌來消費.4、團聚溫馨者：對於吃飯,就是要大家在一起,不論同學、同事都最好能一邊聊天一邊用餐,大家共享一鍋就是最好的選擇,不但能增進感情還能滿足心理的空虛寂寞.5、肉食主義者：對於火鍋的選擇就是追求肉,大量的肉類食材才能滿足自己的口腹之慾.尤其是吃到飽無上限的點餐方式,搭上較為濃郁的湯頭,彷彿置身在肉的天堂才感到開心.6、品味生活者：高級的場地及空間,價格不菲的海產、肉品,讓吃鍋成為一種偶而為之但卻有生活品質的用餐方式.在經濟及收入上也更為寬裕,因此重視品牌的口碑及整體形象.如今一頓看似簡單的火鍋,內容也蘊藏著店家為留住消費者而打造出的各種行銷鍋料,從店面裝潢、品牌理念、菜色種類、優惠活動等宣傳手法上,都能夠看出店家的用心,但如何針對不同族群消費者的需求來更進一步滿足,成了品牌長期發展的重要關鍵.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：天冷吃火鍋去!六種火鍋消費者族群分析﹞延伸閱讀▶原來乾隆皇帝竟是火鍋控!一年吃上200次也不膩▶餐廳開放內用民眾怎麼看?這類餐廳最多人想念!▶煮火鍋、燉湯浮出來的白色泡沫是什麼?有害嗎?
