（圖片來源：台灣旅行趣提供）台灣跟其他地域比起,商業腹地並不大,從南到北就400公里左右,雖然物理上的距離連騎腳踏車都可以挑戰一日北高了,但販賣地域性食物的店鋪,並沒有因為距離不遠的特性,而到處擴散版圖.過去也時常在外國顧客短暫的訪台天數中,利用下午的短暫幾個小時,帶他們從台北往台南來個快閃美食小吃之旅,再搭當天晚上的高鐵回台北.曾經有服務業的日本友人詢問,既然都那麼多人特地從北部到台南吃這些小吃了,為何台南的,阿堂,阿明,阿和,阿龍,阿文等等的簡稱阿字輩的著名小吃霸王們,不會想要到北部插旗開分店?到底這些小有名氣的阿字小吃店老闆,為何對北上開疆闢土這件事興趣缺缺呢?老店面臨決策難題!「維持現狀」或是「擴大經營」說到老店,其實日本的老店,職人,傳統技藝者,在時代的變化下,也紛紛開始面臨到重大的經營決策難題,要維持現狀還是擴大經營?不要說到其他日本的都府縣市開疆闢土,甚至有一些日本老店居然在還是獲利的情況下,到最後卻居然做了結束營業的決定.擁有400年傳統的德島阿波舞,也在今年疫情下做了戰後首次活動終止的決定,而同時徳島經濟研究所也對德島當地的旅館業進行問券調查,發現有大約3成的業者,目前都在考慮結束營運,疫情來襲之後,更加速了這些老店們離場的速度.在日本的其他調查,發也現了幾個讓日本老店不選擇擴大,卻最後選擇結束營運的理由,讓我們套用在日本市場發現的幕後訊息,來推論為何台南阿字輩小吃店們都沒想到要揮軍北上這一件事.傳統小吃店滿足目前生活,沒有意願擴大經營看戲的比演戲的更入戲,或許旁觀的顧客會覺得,阿字輩小吃們生意這麼好,如果到北部開分店,或是開放加盟,那應該可以賺更多錢.站在看戲人的立場或是如此,但對阿字輩小吃店老闆來說,如果目前生活是一總完美平衡的結果,那活在自己熟悉的工作節奏下,並且是對目前環境跟生活都沒大不滿的話,當然就不會去想未來是否要擴大經營等話題了.大部分人在事業上打拼都是為了追求幸福,而阿字輩小吃店老闆們如果在台南目前的生活已達到這個境界,發現幸福就在身邊,當然就不會想要北上了.老店重視經驗難傳承!接班人養成曠日廢時另外是人的因素.日本的老店無法再繼續下去的一個主要原因,就是在培養接班人上遇到各式各樣困難的問題.雖然老爸的生意還不錯,但第二代從小看爸媽辛苦的樣子,或是小時候也跟著一起幫忙,長大之後要再接這個棒子的興趣或許不高.那是不是可以從店鋪裡面找人接手?這個也不是那麼容易,因爲大多數老闆都養成很多事都自己攬在身上的習慣,當這個習慣養成之後,教人的能力無法進化之外,被教的人也沒足夠的空間可以練習.再回到阿字輩小吃店的場景,今天如果要北上,光只是老闆一個人,是難度很高的.但小吃店除了跟日本一樣有接班人的問題外,北上所需要的能力,是跟在南部營運既有店的能力是不同的,還要養成新市場開新店的能力,對員工人數不多的阿字輩小吃店們來說,負荷應該是沉重的.南北房價差異大!老店對於未來、陌生市場充溢不安全感上面提到因爲滿足目前的生活而不想北上節外生枝,相對的,不安全感也會影響業者到其他區域發展的動力.日本老店們在保守這方面應該也是屬於世界級的,除了比較細膩的民族性之外,工作文化上,職人,傳統技藝者需要考慮的事也會超過我們的現象,例如到新市場會不會產品不到位,會不會反而影響到本店的生意等等,不少日本業者對新市場都抱持緊張&長期觀望的態度.台南是阿字輩小吃店的主場,已經在這古都經營那麽多年,要把店鋪複製到北部,變化帶來的不安以及衝擊,應該老闆們都心裏有數.而首當其衝的就是房租的變化,南北房價差異大,雖然可以調整價格來平衡費用,但看一下最近很熱門的台南鹹粥調價事件就知道,老闆在變化下,承受的壓力是非常大的,新市場以及未來的不安全感,在疫情之後,應該又讓的阿字輩小吃店們對新市場以及未來更猶豫了.南北口味大不同!產品線可否符合地域需求仍待討論説了幾個心裏層面的因素,但現實上產品線更是有不少需要煩惱的地方.日本有幾個案例也是跟產品有關,老店的味噌屋,因爲消費者口味的進化,或是對產品的要求變嚴格了,導致產品的進化速度跟不上變化,雖然老店的品牌力還是在,但最後還是選擇了廢業這條路.以台南的肉燥飯來説,調味偏甜的肉燥,在北部到底有多少忠實顧客?短期的生意應該不用擔心,但北部消費者口味偏好還是跟南部不同的,是否可以定期的長期支撐營業額還很難說.並且在台南以肉燥飯為主力的小吃店,不少第二主產品都是虱目魚相關的,魚皮,魚腸,魚丸等,供應鏈需要解決的難題先不説,是否北部顧客是否在早餐就可以來如此重口味的組合,那如果要調整產品,想要維持有南部的氣氛,但又要符合北部的消費習慣,想到這邊,應該有一些老闆就會覺得還是在南部繼續做就好了.這波疫情讓我們開始注意到這個議題,而另一面,阿字輩小吃霸王老闆們的年齡也開始考驗著他們的體力,第二代也邁入工作力最旺盛的時期,希望這些老店能夠繼續維持他們的韻味,未來.無論是在南部,或是北部,都期待看到傳承下的厨藝.﹝本文獲商社男的外食迷宮授權刊登,原文標題：台南的阿字輩名店們,為何沒北上開店?四個背後的原因﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶活化餐飲老店品牌!7大關鍵指標幫助品牌再造▶日本百年老店跨海輔導!鶯歌陶瓷第四代,打造出最「台」餐具▶成功的餐飲改革應著重人與數據!從日本Skylark看出企業轉型的兩大要素
