位於遠百信義A13的美食街「頂呱呱x功夫茶」概念店,不只販售酒類,裝潢設計也新潮有如酒吧.採訪·撰文＝羅璿飲品牌進攻百貨的第一步,就是挑對戰場：從大範圍的商圈、百貨、店型到櫃位精準位置,瞄準客群、決定餐飲型態,是想開創天時地利人和的美食街商機所需要跨過的第一道門檻!百貨人流絡繹不絕,有人之地必有商機,是許多餐飲品牌觀望想進駐的理想基地.在蓄勢待發一頭栽進百貨美食街的明亮風景之前,必須沈住腳步,看清腳下的場域：地區決定客源,客源帶來需求.必須先瞄準這些需求,以與百貨最匹配的姿態進駐美食街,唯有打好地基、選好地點,做好後續所有菜色設計、費用計算與食安管理,才能達到最佳效果.而這第一步的選點有多重要?從廣到細、環環關鍵,商圈地理、百貨調性,到櫃位型態與確切位置.一個櫃位的差別,就可大幅改變一間餐廳的命運.1.選商圈：看社交需求!曾幫助不下400多個餐飲品牌進駐百貨商場的天帷企管顧問創辦人林剛羽,20多年來協助國外餐飲進台灣、國內品牌拓分店,他拿80/20法則做比喻：「餐飲展店,80%品牌都想進20%的地段.」也就是說,那20%的地段從人流量與消費力,自帶錢潮.找出這20%的美食街黃金地段,便是餐飲品牌進駐百貨第一步,而目前公認的黃金地段,就是台北市信義區.林剛羽認為,信義區客源廣,有上班族、觀光客多,有參加世貿活動展覽與本地去逛街的客源,更有業績遙遙領先第二名兩倍的影城霸主信義華納威秀.信義區的14棟百貨屬性各不同,新光三越A8專攻親子家庭客、上班族與觀光客常駐的台北101,與全館有108個國際品牌,其中獨家品牌佔35%的精品百貨微風信義.新的餐飲品牌想進駐這塊全球最密集且競爭激烈的百貨商圈,也必須花2~3年找到自己的定位.講到坐擁台灣百貨坪效王的忠孝與復興SOGO,林剛羽表示東區上班族多,加上鄰近大安區,養出高消費力顧客,不僅名牌最多、商品也最齊全.只不過,高坪效的零售成績,反而讓餐飲難做.當整棟百貨坪效高的時候,美食街櫃位租金也被拉高,因此要進駐東區百貨,餐飲得要夠有品牌力和競爭力.比起受百貨零售主導的的信義與東區,西區則享有高交通人流.林剛羽總結：「台北車站一天60多萬人進出,微風二樓專攻平價、快速的轉運客人.」不過台北西區夜生活較薄弱,他補充：「其中唯一可作中高單價餐飲的就是設有電影院與海底撈的京站.」再往西走來到結合三鐵、商辦,與5個商場的新板特區,據林剛羽觀察：「新板特區猶如新北的信義特區,也有點像南港.」兩者都是受地方政府規劃的新興區域.因此客群比較綜合,每天出入雙台的通勤族到特別前往兒童天堂麗寶百貨的親子客群都有.從台北市4大商圈的區別可知,信義區豐富的夜生活與廣泛客群造就對異國美食的高接受度,東區高端消費者則能負擔高單價的精緻餐飲,而擅長快速上菜、可提供外帶的餐飲業者,則可考慮交通客多的西區或新板特區.2.選百貨：定價位、屬性!商圈特性會影響百貨調性,而選擇進駐哪棟百貨,就是下個難題.<食力>問卷調查,近7成讀者一去再去美食街,主要是因為方便逛商場,因此了解百貨客群相當重要.位處交通樞紐的京站與統一時代百貨就抓住通勤族商機.京站總經理柯愫吟把京站定位成「下班的第一站」,緊鄰台北車站和補習街、串連中山商圈,客群偏年輕化,因而導入一個人也能吃的麻辣鍋「辣MINI」、知名麻辣鍋老鼎旺旗下「功夫銷魂麵」等一人份、口味濃郁的餐飲品牌.而連結市政府站的統一時代更是推出「早餐一條街」,解決信義區上班族的快速伙食需求.至於位處夜生活豐富多彩的信義區,遠百信義A13不只推出營業至凌晨兩點的「深夜食堂」、號稱「全台最大宵夜百貨」,連一般美食街餐飲也調整更適合所屬客群,例如「頂呱呱×功夫茶」遠百信義概念店就是全台唯一獨家販售酒類和下酒菜的頂呱呱.3.選店型：細分賣點!選定百貨後,業者下一步就該考慮是要以餐廳、店中店或美食街櫃位形式在百貨出道.三者中最高客單價位的餐廳,多設置於高樓層、形成餐廳街,經常是連鎖餐飲品牌或國外餐飲進駐台灣的首選.店中店與美食街櫃位則更親民,其中美食街櫃位上餐又需更快速,以便服務高流量人潮.4.選位置：被客人看到!若選定公共美食街,最後一步,就是在百貨業者提供的櫃位選項中,擇出美食街最佳地理位置!曾任臺灣大食代餐飲有限公司副總經理的鄭聰仁在<搶進美食街,年賺1,000萬>中口述傳授,百貨美食街的人流動線,直接決定客人是否能看到你的櫃位,「以公共美食街來說,美食街通常都在地下樓層或頂樓,消費者主要以手扶梯進入,多數會往右瞬時間前進繞一圈到邊陲地帶,為美食街典型動線.面對出入口的「陽面」比起內面的「陰面」更能立即吸引消費者注意,而最有力地段大致落在商場中心、電扶梯旁以及美食街出入口附近的人潮動線.」除非是自帶人流的知名品牌,例如位於台北101大樓B1東北角落、非人流必經之地的「嵜本高級生吐司專門店SAKImotoBakery」,不管設點在哪裡都會有人特別去尋找,不然還是建議業者最好實地到百貨觀察空間、動線、設備與人流,以消費者角度逛一逛,看看自己會先注意到哪櫃餐飲,又容易在哪些區域停留,才是較為合適的櫃位位置.餐飲業者進駐百貨美食街第一戰,從商圈場域看主要客群,配合百貨調性與消費行為調整營運模式,再從3種店態細分賣點,最後確切選定美食街的準確地點,都考驗餐飲品牌在被客人看見之前,是否夠接地氣、跨過重要的第一個門檻!延伸閱讀▶食品不再稱霸零售業、百貨業中餐飲營收占比增加!圖解台灣零售業商品結構▶限時優惠、推出套餐竟也是「漲價」?餐飲業淡化漲價觀感6大招▶民眾去百貨美食街越來越在乎用餐體驗,空間設施左右體驗感受
