撰文＝李依文植物肉離我們的生活遠嗎?其實不管是在網路資訊或是超商貨架上,植物肉的身影並不讓人感到陌生.而植物肉發展主要的原因來自全球的畜牧肉面臨供應不穩定的狀況,消費市場對於肉類的需求不斷在增長,卻沒有這麼多肉夠吃,科學家只能轉而研發尋找植物基取代的方式,以目前的市場現況來說,植物肉發展的情勢也越趨穩定.隨著消費者對於環境保育、健康等意識抬頭,植物肉也邁入下一個篇章,追求擬真程度高外,怎麼樣才會好吃?成為消費者願意買單植物肉的主要考量因素之一.美國一間具有權威的專家顧問公司McKinsey表示,2019年以來受歡迎的食品與飲料產品,越來越趨向素食、植物基等方向,這樣的現象也說明無肉蛋白質並不是短期熱潮,而是長期的趨勢發展.回歸到植物肉要好吃,最常被拿出來討論的無非就是豆臭味,這樣的味道來自於植物肉常見的植物性蛋白質來源,大豆、豌豆.也正是因為多數的人沒有辦法接受豆類與生俱來的豆臭味,進而對於選擇植物肉有抗拒心裡.也因此,除了大豆以外,研究學界不斷尋找更多風味好的植物性蛋白的來源.啤酒酵母蛋白自帶香氣,成植物性蛋白潛力新星德國新創公司Saccha表示他們發現一種蛋白質來源,媲美雞蛋蛋白質,生產過程中卻沒有任何雞參與其中,那就是啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）中的蛋白質.科學家看準啤酒廠的廢酵母,將酵母中的蛋白質分離出來後,發現作為植物性蛋白使用,產品不僅沒有任何異味,還自然帶有一陣淡淡的獨特香氣.在實務應用上將這類蛋白質製成粉末狀,對於任何型態的加工操作上都相當容易,以加工廠原料製程使用的角度上來說沒有任何技術成本相較於市面上需要利用各種不同的調味來掩蓋植物肉的豆臭味,可能會添加過多的調味,使健康產生而外的負擔,啤酒酵母也許能成為下一個植物肉原料的新星成員.延伸閱讀▶植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思!▶蛋白質新革命!靠空氣和電力也能產出蛋白質?▶植物肉缺一不可!多樣化與在地化,雙管齊下才能在亞太區站穩市場參考資料▶Fermentingbrewers’spentyeastintoprotein:‘It’sthetastiestveganproteinintheworld
