採訪·撰文＝張語屏屏東縣政府自2014年將檳榔業,改作轉型,推動可可產業,多方嘗試農產可能.「台灣是全球可可地圖中,產地到商品架上,加工里程最短的產區,（供應鏈的）碳足跡,算是全球可可產業中最低.」美和科技大學健康事業管理系副教授周惠櫻談及屏東可可,因具備生產、加工及銷售在地化優勢,產業化還有必須面對的挑戰.可可落地屏東的天然優勢從無到有的成長之路比鄰大武山,地處北回歸線以南,靠近赤道區域,讓屏東成為得天獨厚的可可栽植區.產地從檳榔到極富經濟價值的可可果樹,也不必擔心因天氣過熱、太冷造成的損傷,在2015年透過「好時丰農」的創辦人黃婉倫,才讓屏東可可種植有了發酵加工、製造成品牌化巧克力的概念.「當年許多可可農只知道要種可可樹,卻沒有想到、或者資訊不足,不曉得接下來要做什麼.」周惠櫻也對在一兩年內,屏東可可成為巧克力這一段商品化的速度之快,感到驚訝.40多家巧克力品牌同質性產品卻居多在這之間躍起的巧克力品牌,有精美質地、包裝也具巧思的巧克力開發產品,周惠櫻也認為,「家數眾多,但是產品同質性也很高,而有的銷售也很有個性,有時開店有時無.有的可可莊園產品很好,卻無法大量供應食品業者,也較難長期上到大型通路.巧克力風味的穩定性,也可能是未來的考驗.」其中也有將少數可可應用於美容商品、麵條、或料理醬上,但綜觀屏東可可市場,多數仍是塊狀巧克力產品居多.打造可可莊園遊程地圖研發可可料理、美容商品與食安工廠規劃美和科大USR計劃從2018年至今,初期先以課程做了屏東可可現況分析、盤點,透過googlemap的設定,將屏東可可各家莊園周邊,設計數位地圖和遊程.也讓餐旅系學生,使用在地食材芒果、可可豆,師生共同研發出66.6%芒果風味巧克力,也跨校合作,研發近40種屏東可可創意料理,從主菜、甜點到飲品,都以可可入菜.在「食品工廠與管理」課程裡,學生認知食品工廠經營管理及衛生管理觀念,融入可可食品工廠在工廠食安管制系統的應用,以避免人為之疏忽,確保產品衛生安全及品質之穩定,學生也能設計出可可食品工廠廠房規劃圖.疫情期間,跨系團隊有生技系、護理系,以「活性天然物技術」課程開發可可脂萃取美容相關產品,發表了護手霜、護唇膏,將產品贈送給因長期使用酒精消毒,使得雙手乾裂的護理人員使用.屏東巧克力風味特別、價格較高「「可可脂」也是屏東巧克力價格較高的原因.」USR團隊專案經理陳亭宇表示,由於屏東可可從發酵、烘焙、到研磨精煉製成巧克力,是「TreetoBar」一條龍的過程,將本身的可可脂保留下來,原料和製程左右了產品風味,價格和巧克力風味上就此不同.「有吃過屏東可可製成的巧克力產品的人,可能都會覺得偏酸.」這個獨特的風味,讓屏東巧克力在國際上經常拿獎,卻也是周惠櫻希望未來有機會,能導入改良的機制.追求風味穩定可可精準發酵有可能嗎?精品咖啡可以品嚐出各種風味,因產地、水洗或日曬處理法、烘焙時間,有從果香到榛果香等多種可能,「巧克力也有類似的風味,所以我們也讓屏東可可巧克力有其風味輪,用課程工作坊方式,帶學生、民眾以品味方式,搭配紅酒,來嚐試屏東巧克力的味道.但未來可可可能也因為氣候,因為產量變少,從期貨價格反應實際狀況,未來要吃到巧克力機會很有可能愈來愈少.」周惠櫻提出屏東可可的機會以及在計畫中和課程中的應用,反映到市場面上,她發現各家可可莊園都有各種手工發酵方式和作法,比較難看到數據.「這一年做出來的風味,明年無法憑藉數據做出同樣的風味.」這是否會影響在每一年國際競賽中,各家屏東可可所提供的原料,是否能提供相同穩定的風味,周惠櫻也思索,若能以菌種方式,以精準農業作法導入可可發酵法,提供莊園能找到穩定品質的方法.可可莊園梅雅農場邱文能（左一）與美和科大通識課程學生說明可可果仁於發酵、烘焙後的製程作業流程.（圖片來源：美和科大提供）精準發酵並不容易但學術上值得投入研究關於評估可可風味,由於人的主觀認定、在不同工藝下的結果,也會有「特殊性」或「獨特風味」的差別,針對提出「精準發酵」的條件,台大食品科技研究所助理教授陳宏彰表示,並不容易.「相信目前農法上,都是各家以自己的「獨門製程、配方」,來製作出屬於自己品牌的巧克力風味.在這個前提下,農民自身的經驗,以控制溫度、濕度、發酵時間做為製程參考,的確是最關鍵的參數.」然而陳宏彰也認為從學術角度來看「精準發酵」,的確是一個非常值得投入的研究.「如果可以解析出不同菌種發酵的風味,更甚找出影響發酵風味的關鍵因子,或許可以達到標準化的發酵技術.但是,風味是一個由複合成分構築出的複雜結果,很難用單一成分去描述品質的好或壞；所以學理上,去鑑定出菌種發酵風味的結果,似乎無法直接反應回產品樣貌；但會有助於前端的研發.」聯合各家屏東可可莊園期待推出聯合品牌屏東2021年也有新成立的巧克力協會,集結幾家可可莊園,共同推廣產品.周惠櫻仍希望,在未來可以成立一個平台,讓屏東可可眾志成城,齊心集結為一個大品牌,旗下有分門別類的可可產品,不只有巧克力,也有風味產品、美容產品,做出差異化,為可可找出更多出路,數位行銷策略上也要更積極,民眾也能在第一時間認出隸屬的產地與特色,齊力打品牌,比孤軍作戰會更有效益.大學社會責任計畫名稱：屏東可可孵夢——產業破殼之創生實踐計畫計畫團隊大學：美和科技大學﹝受訪對象﹞計畫主持人：健康事業管理系副教授周惠櫻專案經理：李秀玲、陳亭宇計畫簡介：第一期先行盤點分析在地可可相關單位、業者、及實務工作者與產業之能量.第二期開始,以開設跨領域相關課程為基礎,培育產業人才,透過學習與實踐循環運作,整合產業行銷推廣平台,振興在地可可產業,落實大學社會責任實踐.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶期待打造鄉村「跳島計畫」大仁科大深耕長治鄉尋找田園生機▶不做過度干擾的部落觀光!大仁科大要讓族人和民眾重新看見獅子鄉文化資產▶長照知識落實以人為本大仁科大帶動部落長者找回生活自主
