相信最近大家都有看到「零食中的原料棕櫚油可能會致癌」的新聞.根據成功大學研究發現,許多油品、餅乾糖果及複合食品在加工過程中會產生有害物質「二單氯丙二醇酯」、「三單氯丙二醇」、「縮水甘油酯」. 這些有害物質可能會致癌或者損害心臟、平滑肌等問題,但這是真的嗎?難道我們就不能開心的吃零食了嗎?讓營養師一起帶你來看看加工油品的問題吧! 零食餅乾含有致癌物質,但適量吃並不會造成危險有害物質與攝取量有關,正常食用不需擔心「三單氯丙二醇」在世界衛生組織國際癌症研究屬被列為Group2B,過去在實驗中發現,在動物身上有致癌性、腎毒性跟睪丸毒性.而「縮水甘油酯」則具有基因毒性與致癌性,但每種食物有沒有毒或者是否會造成健康風險,也與攝取總量有關.德國聯盟風險評估研究所進行了這兩項毒物的相關評估,發現成人正常的飲食狀況下,吃進的「三單氯丙二醇」跟縮水甘油並不會超過每日耐受攝取量（TDI）或暴露限值（MOE）,代表我們只要正常飲食的狀況下,並不用特別擔心這些風險.以椰子油替代棕櫚油,降低疑慮雖然在健康評估上,這些毒物並不會為我們帶來風險,但就如同萊豬一樣,有些人還是不能完全放心,因此現在有許多產品會開始挑選替代棕櫚油的油脂,製作出更無負擔的產品,像是使用椰子油、沙拉油、葵花油等替代含量較高的棕櫚油.所以心中還是有顧忌的人,就能像挑選豬肉一樣,選用台灣豬,零食上則是翻看產品背面看原料標示,挑選非棕櫚油的產品.相較於其它油脂,椰子油較適合替代棕櫚油作為加工食品用油油脂發煙點影響食物品質,椰子油發煙點最接近棕櫚油植物油有許多種,哪一種適合用來作為加工食品用油,除了考量味道之外,也需要考量「發煙點」,發煙點指的是油脂開始冒煙、變質的溫度,葵花油的發煙點大約是107℃、大豆油160℃、椰子油232℃,而最常用的棕櫚油則是230℃.所以如果使用葵花油、大豆油製作會經過高溫的零食,可能也要考量到油脂變質的問題,而椰子油發煙點與棕櫚油相近,就不需擔心替換時影響油脂品質.椰子油飽和脂肪酸多,真的好嗎?椰子油脂所以發煙點高,主要原因是飽和脂肪酸含量較多,一般我們會覺得飽和脂肪酸是不好的油脂,但椰子油的飽和脂肪酸鏈長較短,接近中鏈脂肪酸,所以相較於長鏈飽和脂肪來說,較不需要擔心.吃零食,除了注意成分外,也別忘了適時適量!拿取適當量,減少負擔吃零食最怕的不是成分問題,而是許多人一吃就無法克制,所以營養師建議,吃零食是千萬不要拿著一整包拼命吃,不然看完影集,低下頭就發現少去了大半包,不僅熱量爆表,也更易有健康負擔.我們可以打開零食抓取適當量放入碗中或盤中,每次控制好份量,吃完都能有個提醒,讓我們吃得更安心搭配飲品,增加飽足感另外在吃零食時,也可以搭配無糖茶或者無糖豆漿、鮮奶,不僅可以解決口渴,也會讓我們更快有飽足感,不會因為肚子無感而一直吃下去.除此之外,如果選擇豆漿或鮮奶,還能補充到蛋白質,讓這一餐的營養更均衡一點!零食是許多人療癒心靈的小工具,也是生活中的小確幸,只要控制好份量、找到相對健康的零食,適度吃是不會有太大負擔的!文/楊哲雄營養師
