畜試所「畜試紅豬」、台灣黑山羊、雞肉香腸3大成果發表與技轉媒合業者授權簽約.（張語屏攝）採訪·撰文＝張語屏畜試所在2022年1月19日展示畜試所2021年一整年的研究成效,也發表歷經14年選育新品種畜試紅豬成果,同時舉辦授權簽約儀式,將台灣黑山羊肉及雞肉香腸產品的加工技術與飼養管理技術,正式授權給台灣業者.選育14年正式命名「畜試紅豬」全球唯一俱備3項特色基因的終端公豬為了能提供養豬業者有更好的終端公豬做為種豬用,畜試所遺傳育種組副研究員陳佳萱表示,大宗養豬業者多選用「杜洛克豬」為終端公豬品種,其生產速度快品質好,可是它不俱備多產基因,「14年間投入不少的研究資源,終於選育出全世界第1頭同時具有AA-MM-HH6三種基因型終端公豬,並命名為「畜試紅豬」.」在2008年便以同時俱備「抗緊迫」（AA）、「多產」（MM）、「高肉質」（HH6）3種特性的基因為選育目標,最終選育出新品系的畜試紅豬.畜試紅豬外觀與杜洛克品種相似,但血統組成為87.5%杜洛克母豬與12.5%高畜黑公豬.（圖片來源：畜試所提供.）「高畜黑豬也是畜試所選育的黑豬品種成果,而牠有50%是杜洛克、50%是梅山豬,而因梅山豬為中國豬血統,肌肉的脂肪（雪花）分佈較多,所以口感上會較軟綿,在肉色呈現也會比較紅.」陳佳萱也比喻吃起來和黑鮪魚口感相似.除了具備好口感高肉質基因上,在氣候變異之下,新選育種特別在炎熱氣候下,總精子數高也優於其他品種,能提高母豬受胎率.而豬隻在生長環境過程中容易產生緊迫猝死,在基因上也選育以俱備抗緊迫特性,在此條件下,也和畜產業者簽訂技轉意向書,以畜試紅豬配種出高檔黑豬,將開發新的產業用途.建立標準化製程讓「雞肉香腸」健康且安全畜試所也與御正食品公司「雞肉香腸」授權標準化比例與加工製程,以國產白肉雞業者所產製的白肉雞雞肉為原料,雞胸、雞腿絞肉及雞皮調配適當比例,無食品添加物、降低亞硝酸鹽使用量,建立標準化製程及特有風味的香腸配方.畜試所從雞肉原料的前處理到產品的低溫保存方式,提高商品的保存期限,也確保食品安全.（圖片來源：畜試所提供.）畜試所加工組副組員凃榮珍表示,「香腸通常是以絞肉醃製為主,因雞肉容易含有沙門氏菌污染的風險,我們就從原料端來前處理,透過不同加熱程度處理,就可以有效改善污染的風險.」在口感上,以肉雞不同部位的雞胸、雞腿絞肉及雞皮調配出適當的比例,運用「柵欄技術」這樣從原料前處理及不同部位比例調配,「再利用具備抗氧化性的香辛料,就可以不需要加入食用色素、保色劑、防腐劑保鮮劑及品質改良劑、調味劑等食品添加物,就能達到延長保存的方法.」凃榮珍接著說,香腸會使用亞硝酸鹽,是因為它在控制肉毒䏷菌上非常有效、也賦予產品一種醃製的風味,「所以我們在初期時添加一般使用亞硝酸鹽量的一半,就能達到抑菌的效果.原料在過程以加熱方式處理,完成後以真空包裝,冷凍保存,透過1個月、2個月保存期間抽驗的驗證下,發現大腸桿菌、沙門氏菌、以及肉毒桿菌殘留結果,都是陰性的.」關於雞肉香腸的烹調方式,凃榮珍也分享不需加油,利用水煎式料理就有好的風味.「因內含雞皮的油脂,在水煮後變白色,持續加熱它的油脂會釋出,就能產生梅納反應,表面就會出現金黃色.」香腸以全雞肉製作,有別於豬肉香腸的香料配方,便能爭取清真食品認證.御正食品公司牧場場長黃勝裕表示,雞肉香腸也能做出市場區隔,授權後希望在2022年下半年正式上市.努力推廣利用「台灣黑山羊恆春品系」就是最好的保種在1980年代,因國內大量引進外來種,台灣唯一本土肉羊品種瀕臨絕種.畜試所恆春分所副研究員鄭閔謙表示,畜試所研發台灣黑山羊精緻飼養與管理技術,「在飼料的營養成份管理,也讓黑山羊在農場有足夠的運動,就能讓肉質結實有彈性,黑山羊耐熱也適合台灣本土環境,牠的抗病力強也就可以少用抗生素.」技轉台灣黑山羊種原、繁殖、飼養與營養技術給業者晶傳有限公司的「拾貳月」.從1987年開始,畜試所恆春分所搜集全台的台灣黑山羊,從保種、繁殖育成做起,在2014年正式為品種命名為「台灣黑山羊恆春品系」.（圖片來源：畜試所提供.）晶傳有限公司拾貳月負責人李維勝,「像牛排方式一樣依不同部位分切,肉質軟嫩適合的部位就提供給西式餐廳業者.雖然需要透過好的廚師,才能呈現台灣黑山羊肉質特色,為讓台灣黑山羊肉普及,我們也會開發食譜,提供消費者跟著煮,就能夠吃到好吃的黑山羊肉餐點.」李維勝也說,目前種羊數量還不夠,大多時候只能提供餐廳業者使用無菜單料理,未來希望飼養規模在5年內,達成1年內育有600隻黑山羊的數量.鄭閔謙則表示,「而恆春分所目前大概只有150頭的種公種母羊,若市場的確有需求,就會一起致力培育種羊.現行技轉轉目標是在後端加工,建立通路銷售產業鏈.」畜試所所長黃振芳表示,畜試所在2021年年是研究成果豐碩的一年,畜試所高畜黑豬選育團隊、經營組團隊、及飼作組團隊,在研究與公務人員表現,皆榮獲國家肯定獎項與肯定,不僅研發專利上獲證2件,技術移轉也有43件,創新育成中心進駐業者共22家.在研發成果推廣及產業輔導都有優異表現下,2022年也發表選育的畜試紅豬與技轉的台灣黑山羊、以及授權的雞肉香腸等成果,不僅肯定了研究能量,也希望讓台灣畜產有新的產業動能.延伸閱讀▶畜試所建構模組化標準肉豬舍,7大優點有助養豬產業更環保、對抗疾病!▶高壓滅菌、冷凍乾燥、柵欄技術......,食品加工每一門都是學問▶用保健品取代非必要藥物!畜試所研發動物飼料添加物先導型平台,以天然保健替民眾健康把關
