基隆出生的林楷傑2010年接手築間,10年內打造出營收超過30億的餐飲版圖.（圖片來源：張偉明 攝）採訪・撰文＝羅璿近年火鍋與燒肉品牌層出不窮,看似只要食材好、氣氛佳,一切都能自然到位.根據<2021台灣連鎖店年鑑>調查資料,火鍋市場商機一年300億,在連鎖餐飲中佔5成,等於每兩家新店裡.就有一家是火鍋.市場競爭激烈,要突出好難.而被稱為餐飲界黑馬的「築間餐飲集團」（兆洋餐飲事業股份有限公司）2021年12月店數破百,在火鍋類型裡面僅次於三媽、老先覺、大呼過癮,與錢都刷刷鍋等老字號平價業者,2021年5月起因疫情受創,築間餐飲集團依然締造30億元營收,年成長高達38%.背後沒有雄厚資本,更不是餐飲二代,董事長林楷傑2010年白手起家,接下基隆一家街邊石頭火鍋,10年間不斷推翻既有規格,靠的是敢試敢玩,在火鍋紅海中,寫出自己的遊戲規則.築間幸福鍋物為築間集團8大品牌中最早發展的台柱.（圖片來源：張偉明攝）玩什麼都認真,遊戲悟出經營真理酷似韓星的林楷傑身高超過180,每週固定健身,對細節有點偏執.員工頭髮不整齊、服裝稍有皺摺,都難逃他雙眼.「欸,該去剪一下頭髮了吧?」築間集團媒體公關部經理高林禎笑說自己常被如此叮嚀,雖然嚴苛,甚至龜毛,但提到林楷傑,下面員工對於這位老大都有話可以說.其中,林楷傑最近玩什麼,總是關注焦點.從創業前期打線上遊戲<天堂>、集團發展期壓力大玩生存遊戲,再到到近期固定打高爾夫,不管是線上線下,戶外室內,比耐心與速度都難不倒他.雖並非刻意追求,但不論林楷傑玩了什麼—線上遊戲、高爾夫、漆彈—最後都一一回饋到餐飲體系,與加盟者共存、擴大經營視野、相信五感直覺.築間集團最早是石頭火鍋起家.（圖片來源：張偉明攝）打線上遊戲：學習共進退、創聯盟林楷傑創業初期瘋打玩<天堂>,讓他學到與加盟者共進退.「憑什麼其他盟主要掛你的旗子,憑什麼要跟著你?」林楷傑反問：「這些城主（老闆）自己也有帶40幾個人,大可自己攻城（創業）就好.」他口中講的不單只是遊戲中的盟主,更是現實生活中的餐飲集團加盟主.「每次要攻下一個城的時候,我都會轉身讓身邊的加盟主「摸一下」（當城主）.」在餐飲戰場,他同樣他主張把獲利都讓給加盟主.築間鍋物2017年開放特許加盟,營收都回到總部,同時也由總部負責食材採購、發薪資、支付房租與水電,等於是把SOP都做好,如今築間下面8成加盟者「摸」一下,每個月賺近超過40萬元,45家加盟主中,有5個都是超過單家的再加盟主,比例超過10%.林楷傑則笑稱,自己頂多是個隱身的總盟主.林楷傑悟出的加盟哲學,更讓社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬也讚許：「築間集團是一家目標計劃與執行力兼具的企業,開放加盟也特別重視營運督導,與加盟者共同成長.」有趣的是,當時在<天堂>不少戰友,如今也成為築間的加盟者、甚至是股東.在築間待了超過11年、為最早3名員工之一的總經理周秀花又說：「他（林楷傑）打<天堂>時,同樣的也在觀察加盟者,他都在看誰打遊戲有用腦、有沒有去構思之後起步要走的路.」根本是最實質的O2O事業.這一場遊戲,就讓林楷傑玩出一個穩固的加盟體系.每週帶下屬打高爾夫：邊揮竿邊擴大視野近兩年,林楷傑愛打高爾夫,不管多忙,固定每週二或四把9、10個高階主管找到台北林口揮竿.「董事長打了幾竿就進洞,通常我們還差好遠.」高林禎表示.這時,林楷傑還是在一旁耐心指導.除了姿勢與球技,其實林楷傑教的是經營哲學,包括不急、不跟人比.「我們有些人在築間一輩子,董事長希望我們的眼界不要只侷限在餐飲業,只看到周邊的人事,應該有更大的眼界.」周秀花說.透過打一場需要4小時的高爾夫,不僅學到把眼光放遠,設定目標,更能認識不同人.這樣的初衷,也意外回饋到築間的餐飲體系中.「有一次打球打的很開心,跟一個球友認識好久了,他才突然說自己是台灣知名牛肉供應商的子弟.」林楷傑說,反而意外談到接下來的肉品供應源,在進口牛肉大幅漲價、有錢還不一定買得到的的2021下半年,率先拿下貨源,推出1855安格斯黑牛.愛交朋友的林楷傑與胡同燒肉（橘焱餐飲集團）董事長吳念忠也是好交情,因此才能在2021年8月疫情最嚴峻時,聯手推出火烤雙吃外帶組合.雖然自家旗下也有數個燒肉品牌,但結合兩家各自的主力火鍋與燒肉食材,外加「火烤兩用鍋」,互相吸引雙方粉絲,互相學習.「傑哥（林楷傑）給人最大的印象是他最餐飲的執著與決心.」同樣也是餐飲集團負責人的吳念忠告訴<食力>：「我非常佩服傑哥能堅持把學歷補完,回頭運用在餐飲上.」吳念忠說,自己也曾嘗試邊經營胡同邊念商管系,但其實非常辛苦,只好放棄,因此格外佩服念完EMBA的林楷傑.球場上,透夠不斷地拓展視野,締結新關係,林楷傑不斷玩出新食材、新餐點.生存遊戲、食材盲測：相信五感直覺後來,集團發展期壓力大,林楷傑也瘋「生存遊戲」,有空就帶下屬去,讓大家解解壓.高林禎打趣道：「穿起裝備大家都長一樣,雖然不會刻意攻擊,但還是會打到董事長.」高林禎說完瞄了林楷傑一眼,只見他悠悠回應：「回到辦公室就知道了.」其實,愛玩各種遊戲的林楷傑的五感敏銳,別說誰打了他,就連食材的等級與來源,他光憑視覺就能辨識,根本瞞不過.築間招牌龍王鍋主餐含有10多樣海鮮與肉盤,價格近千元,份量多到林楷傑形容是「自殺性」餐點.（張偉明攝）在築間台中總部,每週餐點品評、盲測,都是另一種game.周秀花透露,食材盲測絕對呼嚨不過林楷傑,更反映出他處女座的堅持.「之前有一次買不到Prime等級的牛小排,用Choice等級試菜,他（林楷傑）光看肉片紋路,加上聞到燒烤後的香氣,就知道對不對.」周秀花又說,因為非產季時經常買不到高山的尖頭高麗菜,讓採購很頭痛,因此多次想說服林楷傑改用其他高麗菜,但不管是肉是菜,蟹肉棒還是生食級干貝,林楷傑一樣固執.「有一次盲測,就改用平頭高麗菜,想說放到湯裡調整一下煮法,讓它一樣脆,應該沒有差異,沒想到他才喝一口湯,立刻回說：「這不是高麗菜.」」原來,湯沒有高麗菜的清甜,林楷傑不可能讓步.周秀花苦笑,「我已經想說服他5、6年（改用平頭高麗菜）了,還在努力中.」築間鍋物使用超過三種原料混出的麻辣湯底.（圖片來源：張偉明攝）食材成本高達45%!從湯頭到蟹肉棒都找最高規格不意外的是,林楷傑對食材的高度講究,成本自己也說話.例如,講到火鍋命脈湯頭,築間對比業界用的湯底成本就要貴上2倍之多.最邊緣的「蟹肉棒」,也得挑日本原裝進口YAMASA,一個要價8塊錢,是坊間蟹肉棒的8-10倍.就像早期打天堂,少了那個配備,絕對不出去.對食材味道如此敏感的林楷傑,在2015年收購海鮮供應商「嶄豐鮮匯水產」.擁有自己的軍火庫,能更好自己把關食材從進貨、物流,到門店.「我不吃的,絕對也不賣.」他嚴肅說到,所有從生存遊戲訓練出的敏銳五感、甚至超強好勝心,最終都回饋到食材味道.燒肉、火鍋8品牌各玩一套遊戲規則從最一開始的築間幸福鍋物,於2015年建造起食材建立起餐飲體系後,而後燒肉smile主打獨食烤肉,2020年「有之和牛鍋物放題」、「本格和牛燒肉放題」分別進攻燒肉與火鍋吃到飽.2022年最新落地的品牌,「絵馬別邸」,主攻火鍋界金字塔頂端客層、「NAKAMA肉匠屋」則主打牛排套餐、以日式獨立小包廂的用餐環境,更提供專屬客製化的服務.每一個品牌,都是新的遊戲規則.下一步,林楷傑把目標放在2022年55億元,拼集團上市,疫情結束後計畫將火鍋版圖擴到日本、甚至到美國買牧場、自己代理肉品.屆時,林楷傑還會玩出什麼新遊戲,他自己也還不知道.林楷傑笑稱自己非餐飲人,只是把事做好.（圖片來源：張偉明攝）延伸閱讀▶跌倒的王者膨包後的阿舍乾麵工廠食安規格變成乾拌麵界最高水準還跨足海外搶單歐美市場▶6間中央工廠撐出524家店的餐飲帝國!路易莎董事長黃銘賢：會用這個模式走向世界▶國道服務區經營之王!肉鬆起家、55歲老品牌新東陽總經理麥升陽：「關鍵是敢花錢營造體驗」
