因應防疫需求,SOGO忠孝店美食街在座位加裝了透明隔板,在客人離座後,清潔人員細心以酒精清潔.採訪·撰文＝羅璿百貨美食街比起街邊店,餐期人流量高、翻桌率更快,考驗幕後的清潔團隊從外場回收碗盤、抹布分類到內場空間運用與洗碗機操作,都必須敏捷、快速,在不打擾客人用餐體驗下,神不知鬼不覺地完美達成任務.美食街人來人往,一位難求,百貨美食街的清潔速度,更決定了翻桌率.經手近400個餐飲品牌進駐百貨美食街的天帷企管顧問林剛羽推估,百貨公共座席客人平均停留45分鐘,也就是說,擁有900個客席的台北101美食街,每天有上萬人流,在餐期高峰時間,坐下用餐的客人一小時約1200組.每位客人用餐完畢,外場清潔人員矯健收走餐盤,擦拭桌面.到了內場,碗盤進入分區進行系統性洗滌、殺菌,才能再出來見客.任一環節若落後,位子空不出來,客人無法入座,餐飲櫃位出餐也會塞車.這群神不知鬼不覺穿梭在美食街的清潔人員,就是左右美食街運作是否順暢的關鍵角色.清潔人員在客人離座後以15秒清潔與回收的速度,讓美食街得以運作順暢.美食街的清潔難題：地小、人多、顧客標準高<食力>獨家專訪曾協助BELLAVITA貴婦美食街與中和環球美食廣場清潔的藝康企業,台灣總經理李玉生分享,百貨美食街比起街邊餐廳與飯店,空間更小、翻桌率更快,對於服務擁有高乾淨標準客人的百貨業者與餐飲品牌來說,是最大挑戰.因此從外場到內場,美食街清潔團隊以場域規劃劃分,分為訓練有素、動作快的外場清潔團隊,以及清潔洗滌器具的內場人員,才能層層把關衛生同時,俐落提升翻桌率.美食街餐點油脂多,清潔從抹布分色、碗盤分類開始台灣美食街餐飲多元,也代表需要清洗的餐具器皿不計其數,因此清潔首要任務就是空間規劃與抹布、碗盤分類.李玉生解釋,藝康為百貨美食街內場架設集中洗滌區時,會考量到內場的動線以提升作業效率,必須讓清潔人員能以最順手路徑倒掉剩飯廚餘、把髒碗盤分類放入洗碗機.因此,洗碗機、洗碗槽、廚餘分類與排水管線的擺設位置都必須經過精密計算.再來,台灣人愛吃燒烤類、醬多、湯汁多的食物,美食街食物普遍高油脂,因此李玉生表示,抹布與清潔劑分類很重要.因為所清潔的油漬、髒汙不同,抹布也得分級、用顏色區分抹布用途,外場打掃阿姨手拿粉色抹布消毒、白色抹布擦拭用餐桌面,而在內場則只使用黃色抹布.除了空間與抹布分類,李玉生強調,髒碗盤收進內場也需先進行分類,不同器皿需要不同清潔時間、強度,比如說美食街客人最愛吃的鐵板燒、燒烤很容易「臭灰搭」,需要先浸泡才放入洗碗機,而機器無法清洗的蒸籠、不鏽鋼鍋具則需靠人力手洗.常見於美食街、吱吱作響的鐵板雙拼,易產生大量油漬,必須獨立清洗,得先在洗手槽泡水,選用不腐蝕鐵板、高效力的鑄鐵清潔劑.台北101百貨美食街設置自助回收台,可加速清潔人員回收餐盤速度.外場清潔得靠訓練有素的清潔人員內場井然有序,外場自然也有條不紊.台北101商場事業處營運長朱麗文透露,美食街清潔人員在動作快速的同時,更不能打擾到客人用餐興致.也因此,清潔人員經常在遠處默默觀察客人用餐進度,一邊收拾周邊餐桌椅同時,把握客人一離席時,在切入馬上整理好桌面.高雄漢神巨蛋的清潔組長莊美莉曾在2016年接受東森新聞採訪時分享,美食街清潔人員平均碗盤分類只要15秒,就為了趕快收下組客人的餐具.內場心臟：碗盤清洗速度決定美食街翻桌速度外場碗盤收進內場,接下來拼的就是洗碗速度.美食街清潔心臟莫過於自動化洗碗機.藝康機構事業部北區經理施英錦說,台北101大樓地下3樓美食街有900個座位,假日用餐巔峰時間就需要同時啟動兩台履帶式洗碗機,以一台洗碗機一小時處理2000套碗盤餐具（一組含大約4件餐具）的速度,兩台洗碗機一小時共能處­理16000件餐具.如果百貨美食街沒有這群與時間賽跑的幕後影武者,讓外場一塵不染、內場井然有序,迅速作業時還必須不干擾到顧客用餐,美食街運作絕對會癱瘓.下次當你到美食街享受美食同時,多一分幫忙、心存一分感謝,會是對他們最大的支持鼓勵.延伸閱讀▶2015~2019年台灣百貨業成長率超越美、日、韓餐飲比例持續提升▶餐飲占比最高!廖鎮漢成功打造台北車站美食街再推餐飲掛帥的微風南山▶百貨女王精心打造京站聚集西區國門人氣
