你喜歡豆腐乳嗎?擁有「東方起司」美稱的豆腐乳,鹹香又帶有獨特風味,堪稱是搭配稀飯的最佳良伴,也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料.如此獨特的食物究竟是如何製作?又該如何判別品質好壞呢?食品藥物管理署(下稱食藥署)特別邀請海洋大學食品科學系陳建利助理教授,與民眾分享豆腐乳的小知識! 鹽漬與發酵,造就豆腐乳的獨特風味陳老師指出,傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽,再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊,接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後,靜置發酵而成. 豆腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質,因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方,使得各家豆腐乳的風味迥異,例如添加鳳梨等蔬果,除了腐乳本身的香味外,蔬果中的酵素也會水解豆腐,使得風味更加豐富.豆腐乳品質如何確認?1聞2看3檢查豆腐乳的品質該如何辨別?陳老師建議3步驟：1聞2看3檢查,「聞」是打開豆腐乳時先聞一聞,應是自然豆香與調味料香,而不是酸敗、腐敗的臭味；「看」是指豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊,表面不能有發霉或菌膜；「檢查」是指每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象,若有則表示豆腐乳已經腐敗. 食藥署也提醒民眾,豆腐乳的鹽份高、水活性低,因此在未開罐時可以在室溫下長期存放,若開罐後則務必冷藏保存,並且儘快食用完畢,以確保食用安全. 本文由<衛福部食品藥物管理署>授權,未經同意,請勿擅自轉載.
