日本靜岡盛產山葵,終端售價高於日本其他產地的50%,被當地農民作為經濟的主要來源,但如今正受到氣候變遷影響產量.（圖片來源：TheNewYorkTimes）撰文＝李依文來到日式壽司店,等待生魚片、握壽司上菜前,慣性的動作就是拿下蘸料碟,配上綠色抹醬狀態的山葵,又或者是清爽的蕎麥麵也會搭配這蘸料.帶有顆粒的山葵賦予味蕾獨特的嗆鼻氣味,佐上壽司卻是格外對味,然而這副美味,將可能隨著氣溫不斷攀升而再也品嚐不到.日本靜岡盛產芥末,卻因氣溫攀升影響產量山葵更口語的名稱是「芥末」或是以日文わさび（Wasabi）直接語譯的「哇沙米」.在全世界各地中,食用山葵的飲食文化是從日本所發揚光大,在種植歷史上更有上千年之久,從山葵的品質到種植技巧,日本山葵都是佼佼者.山葵在日本各地的山林裡遍地生長,最常見的畫面屬溪流旁簇長成一大團,其中又以靜岡出產的山葵品質最為優質,主因來自得天獨厚的山泉水源,靜岡本地所產的山葵的售價能高出日本其他縣市50％,不少靜岡的農民也因此而將山葵視為經濟作物,投身其中生產,然而這一切美好將因氣溫節節升高而換化成泡沫.山葵的品質好壞,極度仰賴天然環境資源的孕育,山林裡的低溫,水質清澈的山泉水,都是不可或缺的角色.（圖片來源：TheNewYorkTimes）根據美國航空暨太空總署（NASA）曾在2021年1月14日發表溫度分析報告,表示2020年的地表氣溫與2016年同時並列歷史最高溫,更直指過去10年是歷史上氣溫最高的時間段.除此之外,讓靜岡山葵品質驕傲的山泉水,近年來隨著山林開墾開始受到污染,在環境變化下與溫度節節升高的情勢下,山葵開始生病了.面對環境困境,農民很難靠自己的力量對品種加以改良,處於比較「被」決定未來的處境,日本政府目前已插手協助品種改良一事.（圖片來源：TheNewYorkTimes）不管是根莖腐爛,或環境不適性的植物疾病因而畸型的山葵,對於生產量造成了莫大的衝擊,而這對於將山葵作為主要經濟來源的農民來說,更是巨大打擊.適者生存,耐高溫的山葵混血才是解方這樣的窘境,也被日本政府所發現,氣溫無法靠一己之力改變,也就只能將希望投注在品種改良之上.如同大多數怕熱的農作物一般,「抗旱」是改良品種的目標.對此,日本政府研究人員與靜岡當地的山葵農民開始試著將山葵與抗旱的農作品種雜交,希望自然孕育出來的「山葵混血」能擁有對抗高溫環境的能力.然而山葵的品種改良卻沒有這麼容易,研究人員目前發現山葵的品種雜交實行可能性與番茄、黃瓜等作物之間有著很大的不同,在實際成功授粉上蠻困難,無法一蹴即成.也正是因為困難度較高,農民們很難靠自己的力量去達成這樣的目標,仍舊需要仰賴專業的培育單位,在溫室中複製山葵幼苗後,實行雜交授粉動作.這一切的成功與否,最需要也最緊迫的就是時間.芥末種類多,卻無一逃得過這命運說到山葵,其實市面上有非常多不同的產品,最常見的可能屬於牙膏狀的綠芥末（由「辣根」研磨而成）、美式熱狗上的黃芥末,以及本篇所談及到的山葵,三種都是芥末種,卻有著全然不同的面貌與風味,其中主要差異來自於品種的不同.然而除了品種的不同以外,與人類相同的就是共享同樣的地球環境,面對環境衝擊單靠一己之力很難做出多大的改變,但是從大局面上來看已經可以看出仰賴農業科技技術來保護糧食安全,是一場避不開的宿命.延伸閱讀▶全球氣溫再上升2°C,我們將與這5種食物永別了!▶「哇沙米」其實不是芥末!芥末、山葵、辣根你分清楚了嗎?▶吃壽司不可或缺的最佳拍檔們!柑橘襯托海味,生薑幫你洗刷味蕾!參考資料▶ASenseofCrisis’forWasabi,aPungentStapleofJapaneseCuisine
