「慢野生酵母麵包坊」的麵包堅持使用100%自家石磨新鮮有機本土小麥粉和自家也生酵母製作而成.（圖片來源：「慢野生酵母麵包坊」Facebook粉絲專頁）採訪·撰文=李依文在飲食西化的影響下,麵包已成為國人常見的澱粉主食選擇,不管是在麵包店、量販店甚至是超商都能輕易取得,而這些麵包通常都是商業生產模式下的產物,來自商業養殖酵母,遵循著SOP製作而成.而野生酵母卻非如此.「慢野生酵母麵包坊」主理人謝在鈞說,「野生酵母就是取自大自然,用最自然的方法來發酵它.」在花蓮這塊無比貼近大自然的土地上,能有什麼會比這裡更適合遵循自然之道來製作酵母呢?而野生酵母最迷人也是來自於花蓮的自然風土.迷人之處來自不可控的風味獨特「野生酵母迷人的就是它的風味.」謝在鈞在整段訪談中不斷強調野生酵母的魅力所在.多數人對於野生酵母並不熟悉,其實這是一種透過從大自然界「收集」而來的酵母,也正因為不是商業大量培養繁殖的酵母,所以被稱之為「野生」酵母.這類酵母也不愧對「野生」二字,利用它發酵而成的麵包,通常擁有更豐富的層次,也會因著不同的人操作、環境不同、發酵方法不同就養出全然不同風味,做出風味各異的麵包.在「2022花蓮食農博覽會」上面對熱烈的人潮,可以看出比起直接販售產品,謝在鈞更把握每次溝通的機會,希望把理念傳達出去,讓越來越多大眾認識野生酵母.（張偉明攝）「這就是它的迷人之處,不是嗎?」謝在鈞笑著表示這種酵母的生命張力,比起商業用酵母用SOP製作、能夠不斷複製出差不多風味的麵包,野生酵母的魅力很大是來自於「不可控」.至於說到為什麼會想要在花蓮推行野生酵母,謝在鈞摸摸頭笑著表示自己在烘焙業其實已經打滾多年,其中又以野生酵母最為有興趣,現在的店面的原店主是法國人,「我覺得他們本來在做的理念,就是我想做的事情,我也想要推廣台灣的雜糧,只是用這個方法去推而已.」帶著細框眼鏡,厚厚的鏡面下,謝在鈞眼神之中自然地閃爍著熱忱.「要從小地方開始推,花蓮就是個好地方,去選花蓮在地的雜糧當成我的原料,就是一個開始.」謝在鈞說,台灣人普遍對於台灣在地的產物認識不夠深,野生酵母也算是比較小眾的存在,要推行有一定的困難.很多人吃過無數種麵包,卻未必看過原料小麥,謝在鈞特別在「2022花蓮食農博覽會」展示出國產小麥,讓民眾瞭解麵包的風味除了酵母不同賦予不同風味以外,雜糧的種類不同也會發展出完全不同的樣貌.（李依文攝）不只在地化,差異化才是生存之道野生酵母其實就是很簡單的利用自然界發酵的原理,這是一門相當古老的技術,謝在鈞對於在地原料有著相當程度的堅持,認為非到不得已再選吃進口,而不是不分國內外傻傻地只懂張嘴吃.謝在鈞又強調好比黑麥,台灣本來就沒有種植,需要仰賴進口,但是即使是進口也應該要聰明選擇,不管是有機來源、雜糧品質、供應鏈透明化等,都應該聰明判斷後下決定,讓吃東西不是只為求溫飽,而是真正的懂吃.謝在鈞表示,在選用原料上面,都是切身的去了解每一種原料的來歷,生產的過程,確保來自台灣、安全沒有疑慮、品質良好,才會選用.（李依文攝）「其實我也很清楚說,光是坐在地化根本不夠,因為大家都可以做啊,都是花蓮的雜糧啊,那這樣我的優勢就必須要做出差異,但其實這裡面也有很多困難啦!」謝在鈞語帶無奈卻認真且真誠地說道,其實說要以台灣的小麥去做發展,因為天然氣候的關係,能選用的品種相當少.以慢野生酵母麵包坊目前主打的全麥麵包來說,「全麥發酵其實也是很困難的事情,中間經過多少嘗試、失敗只有自己知道.」謝在鈞笑得單純,說著付諸的心血要傳遞到消費者的心裡其實相當重要,畢竟沒有人理解的理念與堅持,小眾就不再是獨特,而是很難活.「失控」將成為未來發展藍圖核心「希望可以有更多特色啊.」謝在鈞談到未來,用相同的理念下去支撐,也預計將目前僅有的一間店逐步擴張.回歸到野生酵母不好控制的特性,「這些都會變成各店特色啦.」他說,言語之間倒是沒有太多擔憂差異化過大可能會造成的疑慮,而是讓野生酵母本身失控的特質,成為麵包迷人的特色.延伸閱讀▶物產豐饒、風土多變的花蓮跟著職人挖掘在地風味▶﹝有機米﹞全台最大有機米種植戶扛起農業人才孕育責任!銀川永續農場以有機生活營發起土地光復革命▶﹝國產蜂蜜﹞養蜂累、產業又老!蜂蜜評比常勝軍花蓮晴盛養蜂場如何飛出傳統框架?
